“宴席菜首先要分場合，究竟是什麼原因擺宴，其次就要了解主人想要的宴席的檔次和賓客來曆，廚師好安排菜色。”
“通常情況下，一場宴席包括冷盤、熱菜、小吃、湯、主食在內不應該超過三十道菜品，其中熱菜需要占到八成以上。”
“不過目前已經很少有人會點這樣多的宴席菜，所以適量即可。”
“宴席的檔次這個比較容易明白，一般宴席用肉類及常見蔬果即可，隻要準備一味高檔食材裝點門麵即可。中檔料理會多用比較多樣化的肉禽蛋奶、會有四分之一的高檔食材，至於高檔宴席，大多都是用動植物原料的精華部位，相應的高檔食材比例也會提升到半數以上。”
“師父，那頂級宴席呢？比如國宴是不是都是頂級食材？”蘇子放突然插話問道。
“頂級宴席？”薛意冷哼一聲。
“你現在的水平還沒有資格了解這個層級的知識，彆以為有一道不錯的龍井蝦仁就覺得很天才，國宴料理哪怕是個三廚都有十幾道不下這個級彆的拿手菜！”
蘇子放：……
他就真的隻是好奇想了解一下而已。
他發誓！
他真的沒有那種不切實際想要去做國宴的想法。
薛意還想再說，不過看到其他幾位也都是一副想聽的樣子還是開口道：“其實國宴沒有外麵傳的那麼誇張，隻不過對食材新鮮度要求比較高，並不會特意準備頂級食材的。”
“比如我上一次去，我們組當時一共要做30份龍井蝦仁，蝦是前一天晚上從臨州運來，淨水養殖後再做的，做法和我平時做的基本一樣，沒有什麼特彆的。”
“隔壁組負責不同的菜品，有菊花豆腐、鬆茸花膠、煎燜雪花牛、四季蝦球。”
“就是這些普通料理，在一些好的酒樓也能吃到，隻不過是一個廚師做所有的菜。國宴是一個廚師做一道菜。”
薛意說完，重新正色道：“不跟你們說這些是怕你們覺得沒有挑戰，畢竟奮鬥到國宴廚師還是做這些普通料理，聽起來還是很無趣的吧。”
四人連忙搖頭。
“嗯，有這個想法就好！”薛意讚許道：“其實頂級料理並不一定是用頂級食材做出來的，隻是頂級食材會讓廚師擁有更多的操作空間。”
“比如你們剛才剁餡料的五花肉，其實也可以用來做紅燒肉，可是必須要修整掉多餘的肥肉，而且比起七層肉要更多的去注重解膩。當然這不代表它不可以用來做紅燒肉，隻是會麻煩一些。就是這樣。”
“宴席菜也是這樣子。”蘇子放話鋒一轉回歸主題。
“和平時吃飯不一樣的是宴席菜講究少量多樣，要儘可能保證每一道菜品的主材都不重複，還要注意季節和客人。”
“如果按季節劃分是春酸、夏苦、秋辛、冬鹹，按客人飲食習慣劃分就是南甜、北鹹、東辣、西酸。”
“這裡麵涉及到營養學的知識，你們應該都知道，也不多說了。”
“對，我還忘記說一點，宴席菜一般都有上菜順序的要求，可以說同一桌菜品，上菜順序不同也會及其影響最後的用餐體驗。”
“講究一些的宴席都是按照這個頭、炸、燉、魚、行、素、甜、湯這個順序上菜，中間把相似口味的菜品分開即可。”
薛意說完後長出一口氣：“簡單介紹這麼多就夠了，你們先忙營業的事情。”
“等員工餐的時候，每人兩道菜，就做一桌八菜一湯，讓大家嘗嘗看你們的手藝。”
是師父！
後廚立刻響應道，開始思考等下該做什麼料理。
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