於可可問的這個問題，徐拙在網上見過不少。
很多人看到開著的水龍頭就噴廚師浪費水，不懂得節約，甚至還懷疑這是廚師報複老板的方式。
其實做飯時候開水龍頭，主要是為了給灶台降溫。
飯店的廚房灶台基本上都挨著，開大火時候每個灶頭的溫度都在一千度以上，不開著水龍頭降溫的話，不鏽鋼的灶台很容易鼓包變形，這會危害到灶台下麵的鼓風機和線路以及燃氣管道。
另外，廚師在忙的時候，需要不停的用水，菜品焯水、勾芡、燒湯、燉煮甚至刷鍋洗鍋，都少不了用水的時候，不一直開著水龍頭的話，廚師需要頻繁的開水龍頭關水龍頭，很影響廚師的效率。
最後一點就是，廚師從水鬥裡取水一般都是用炒菜的勺子，這樣會給水裡留下油汙。一直開著水龍頭，會把油汙衝走，保持水質乾淨。
徐拙閒著沒事，認真的給於可可講了一遍。
之前每次發視頻都有人說浪費水的事兒，今天算是做了統一解釋。
說完這些，他的注意力就全放在了鍋裡的那塊肉上麵。
肉在將滾不滾的鍋裡煮熟的方式，叫浸熟。
浸熟在很多菜品種都能見到，比如粵菜名品白斬雞，海南名菜文昌雞，都是用浸熟的方式做成。
用浸熟的手法做出來的雞色澤金黃，皮脆肉嫩，滋味鮮美，久吃不厭。
除了這兩種名聲在外的雞，其實地道的水煮菜也是用浸熟的方式做成。
比如水煮魚水煮肉之類的菜品，最後往鍋裡下肉的時候都要把火關小，這樣做出來的肉才更加細嫩鮮美。
肉煮了差不多三十分鐘之後，徐拙用牙簽紮了一下肉皮，確定沒有血水冒出來之後，就把肉從鍋裡撈出來，放進涼開水中浸泡。
這一步的目的是為了讓肉皮變得筋道，而且用冷水浸泡可以使豬肉的外皮降溫收緊，防止肉中的水分滲出影響口感。
等肉塊溫度降低之後，徐拙在案板上鋪上一條乾淨的毛巾，然後把肉撈出來放上去。
“鋪上毛巾是因為等會兒片肉的時候可以防止肉塊打滑，也能最大限度的吸收肉片表麵的水分，等會兒蘸汁吃的時候味道才更好。”
徐拙對著鏡頭說完，用毛巾擦拭一下肉片表麵的水分，就開始片肉。
說起來，李莊白肉是蒜泥白肉的一種，但是卻跟普通的蒜泥白肉不一樣，李莊白肉在選料，刀工，火候，調料上更加講究。
比如切肉，做蒜泥白肉的時候，隻需要用刀把肉塊切成薄片就行，大小和厚度就沒有講究。
但是李莊白肉，用的卻不是切，而是片。
因為李莊白肉用的長條形肉塊比刀長，切的話很容易切斷，而且也不容易切薄。
隻有用片的方式，才能最大限度的把肉片成薄片。
“小拙，片肉是個循序漸進的過程，彆給自己太大壓力，咱這又不是什麼比賽，就算片斷了也沒事。”
魏君明見徐拙拿著菜刀一副若有所思的樣子，忍不住出言讓他不要太緊張，當年魏君明在李莊學片肉時候也出過錯。
習慣切肉的人，剛開始用片的方式很不習慣，這是人之常情。