焯水是烹飪中最常見的一道工序。
大部分蔬菜和一些腥臊味兒的肉類，烹飪之前都會進行焯水。
讓徐拙覺得意外的是，做小蔥拌豆腐也需要焯水嗎？
這道菜不就是把豆腐弄碎，然後拌一些蔥末就行了嘛。
總感覺焯水有點多此一舉。
“做豆腐菜，不管涼拌還是熱炒，哪怕是燒湯，也最好先焯一下水，這麼做不僅味道更好，口感上也稍稍有些不一樣。”
老爺子一邊操作，一邊給眾人講著這裡麵要注意的事項。
就拿焯水來說，並不是直接往水裡一倒煮一下就行了，這裡麵有講究。
得先把水燒開，水裡麵加一勺食鹽，然後把切成大塊的豆腐倒進去汆水。
汆水的時間不能太長，三四分鐘就好，主要把豆腐中的有害物質或者添加劑之類的東西清理掉。
今天買的這些豆腐是熱豆腐，加上純石磨做出的，味道比較純正，所以聞不出什麼彆的味道。
但是等涼了的話，豆腐中往往會有一股子豆腥味。
用開水焯一下，這種豆腥味才會消失不見，而且豆腐經過汆燙之後，豆腐中的鮮味物質會被激發出來，這樣吃起來味道會更好。
而鍋裡放鹽的做法，則是讓豆腐不易散開，口感更加嫩滑。
另外豆腐想要好吃，不能直接焯水，得先用鹽水泡半個小時以上。
這樣豆腐才更加筋道，吃起來口感也更加細膩。
這些小細節，以前徐拙從沒注意過。
現在看著老爺子的操作，才發現居然這麼神奇。
焯水之後的豆腐，味道確實不一樣，聞起來香味兒更純正，哪怕什麼都不放呢，也讓人胃口大開。
焯好水的豆腐放在一邊自然放涼，開始準備拌豆腐用的小蔥。
做這道菜之前，徐拙一直以為小蔥就是香蔥。
但是等老爺子真把香蔥和小蔥放在一起，徐拙才發現這兩者不僅有區彆，而且區彆還不小呢。
所謂的小蔥，其實就是大蔥的蔥苗，還沒長大，所以叫小蔥。
而香蔥是蔥的一個品種，哪怕一直在地裡長也長不大。
另外小蔥蔥白短，蔥葉長，而香蔥則是相反。
在做菜的時候，香蔥一般都是菜品出鍋時候起個點綴作用，或者燒湯時候撒一點增加香味兒。
而小蔥一般都是用於涼拌菜。
比如這道小蔥拌豆腐，用的就是小蔥，而不是香蔥。
“爺爺，這道菜用小蔥不行嗎？”徐老板這會兒再也沒有小蔥拌豆腐還用學這種想法了，相反，他現在對這道菜的興趣很大。
普普通通的一道小蔥拌豆腐居然這麼講究，真是意外呢。
老爺子拿著指了指桌上擺著的香蔥和小蔥：“嘗嘗，看這兩者有什麼區彆。”
徐拙先拿起香蔥掐了一段蔥白送進嘴裡，味道清香，沒多少辣味兒。
但是小蔥就不一樣了，不僅辣，而且味道還有些衝，熏得徐拙直掉淚。