蟹黃豆腐這道菜，主要是要把豆腐的嫩表現出來。
所以遇不到好豆腐的時候，廚師們都喜歡用內酯豆腐來做。
在做的過程中，想要讓豆腐保持嫩的口感，就不能讓豆腐接觸到熱油。
因為豆腐接觸到熱油就會變硬，做其他菜的話，豆腐變硬倒是沒問題，有時候還專門煎一下增加豆腐的口感呢。
但是蟹黃豆腐這道菜，豆腐一旦被煎過，整道菜就毀了。
也就是說，這道菜並不是炒出來的。
而是用帶著蟹黃的高湯，煨出來的。
另外，這道菜需要勾芡，但是隻能有薄薄一層。
要是勾芡太多，豆腐吃起來就沒有了滑嫩的口感，反而變得粘乎乎的，影響整體感官。
還有一點，這道菜想要好吃，要放入豬骨高湯。
豬骨湯能增加香味兒，還能讓豆腐充分吸收。
不過今天用的是禿黃油，裡麵本身就含有大量豬油，所以豬骨湯倒是可以省去。
但是平時做這道菜的時候，最好用豬骨湯增加香味兒。
於培庸語速不快，說幾句就停頓一下。
等大家把他說的話消化完之後，才繼續說。
全部說完之後，他開始動手做。
開火，把鍋燒熱，先倒入一勺花生油滑鍋。
“小拙，為什麼做菜之前要滑鍋？”
又來了，這讓徐拙想起了愛提問的初中老師。
不過現在的氣氛挺好，完全沒有初中時候的那種緊張感。
“滑鍋可以有效防止粘鍋，也能讓鍋具受熱更加均勻。”
於培庸笑笑：“這不是你爺爺教你的吧？”
徐拙嗯了一聲：“這是我乾爹教我的。”
於培庸見過魏君明，他一邊晃鍋一邊說道：“等會兒忙完給他去個電話，中午我下廚，請他喝酒。”
“好的。”
滑鍋過後，於培庸舀了一勺蟹殼油倒進了鍋裡。
隨著油溫的升高，一股誘人的蟹香味兒便撲麵而來。
接著於培庸把蔥花丟了進去。
用蟹殼油炸蔥花，這味道真是太香了。
蟹味兒中夾雜著蔥香，光聞這味道徐拙都覺得這道菜絕對好吃。
蔥花炸好之後，於培庸拿著漏勺，把鍋裡的蔥花一一挑了出來。
“蔥花在裡麵會影響美觀，所以最好挑出來。”
接著，他拿著勺子，從罐子裡挖了兩勺禿黃油丟進鍋裡。
凝固狀態下的禿黃油進入鍋裡，便快速融化開來，陣陣濃鬱的蟹香味兒，從鍋裡飄了出來。
於培庸把火關小，拿著勺子，不停的在鍋裡翻攪著。
“禿黃油裡麵放了香醋和花雕，所以這會兒需要用高溫把裡麵的醋味兒酒味兒全都逼出來，不然味道不好。”
這道菜其實要用剛拆下來的蟹黃來做，味道最好。
但是剛拆下來那會兒，大家滿腦子都是禿黃油，誰會想起做蟹黃豆腐？
等鍋裡散發出來的味道變成純正的蟹味兒的時候，於培庸端著剛剛徐拙準備好的豬骨湯倒了進去。
然後蓋上鍋蓋，把火開大。
“小拙，調點薄芡水讓我看看。”
這麼專業的名詞，一下子把徐拙給整蒙了。
“啥是薄芡水？”