()聽了老爺子的話。
徐拙才明白為什麼這道菜要強調蛋清糊了。
沒有蛋清糊，雞肉根本不好卷成雞卷。
而且就算能卷成，下到油鍋裡一炸，立馬就會開裂。
雞卷就成了雞片，或者雞團。
跟菜名網油雞卷完全背道而馳。
至於老爺子說的形，倒是很好理解。
這道菜的重點就是雞卷，隻要能做成卷，就成功了大半。
剩下的隻要味道適中，外表香酥。
這道菜就能拿到九十分以上了。
“這種炸品在宴席上算不得主菜，所以講究形，味道如何反而是其次。你要會做這道菜，基本上就能做所有的天婦羅了。”
“天婦羅？”
徐拙有些意外，這玩意兒怎麼還扯上日料了？
老爺子笑笑：“所謂的天婦羅，其實就是外酥類炸品的統稱，這道網油雞卷，比天婦羅的難度要大，所以你要會這道菜，做任何天婦羅都不在話下。”
徐老板聽了，有些詫異。
難道說，會炸東西就能去日料界裝逼了？
徐拙對日料沒啥感覺，感覺太注重形式美。
不是說味道不好，隻是相對於中餐那名目繁多的變化，日料的形式都相差不大。
他以前也去過幾個有名的日料店吃過，但是感覺都很一般。
吃來吃去，還是中餐更過癮。
當然了，逼格方麵，日料比中餐拉得要滿。
徐拙覺得在逼格方麵能跟日料媲美的，就是現在趙光明正在籌備的分子料理了。
這兩者簡直就是美食界的陳北玄和李七夜。
不過到底哪個逼格更高，這就見仁見智了。
法餐雖然也挺有逼格，但是法餐更注重程序。
上一道菜就換一副刀叉。
吃完一道菜得等半天才能見到下一道菜。
程序非常固定，逼格方麵就弱了一些。
徐拙開始準備做網油雞卷的配料。
不知道是這道菜真的太弱，還是c級招牌菜有特權。
係統一下子給了三種網油雞卷的做法。
第一種就是最常見的，用網油把雞肉絲與馬蹄碎以及火腿絲包裹起來，裹上蛋液麵包糠進行油炸。
第二種比較好看，不過更繁瑣一點，增加了海苔片、冬筍和胡蘿卜條。做的時候把胡蘿卜條包裹在最中間，這樣做出來的顏色比較好看，味道更加多元。
第三種的做法跟第二種相差不大，不過把胡蘿卜條換成了芝士條，吃的時候會扯絲，估計女孩子更喜歡吧。
不過不管哪種做法，隔壁小孩兒都哭定了。
徐拙打算先把第一種做出來。
感受感受這這道菜的不同之處。
順便也試試老爺子說的蛋清糊。
他先把雞胸肉片成三四毫米的肉片，然後切絲。
切好之後，他把那塊火腿拿出來，也切成跟雞肉一樣的肉絲。
接著開始收拾馬蹄。
馬蹄也叫荸薺，口感脆嫩微甜。
是很多甜品和菜品的不可或缺的配料。
徐拙把馬蹄去皮，清洗一下，切成小顆粒。
接著，開始給這三種餡料調味。
把雞肉絲、火腿絲和馬蹄碎放在大碗中，灑一勺食鹽，淋入生抽料酒，接著放入胡椒粉和五香粉，打入兩個蛋清，再灑一把乾粉。