() 乾炸響鈴是杭州地區的傳統名菜。
這道菜以色澤黃亮、鮮香味美，脆如響鈴而被推為杭州特色風味名菜之列，受到食者的歡迎。
之所以叫這個名字，是因為這道菜腐皮薄如蟬翼，成菜食時脆如響鈴，因為得名乾炸響鈴。
1956年，乾炸響鈴被評選為浙江省36道名菜之一。
現在，徐拙麵前已經擺好了做乾炸響鈴要用到的配料：泗鄉豆腐皮、上好裡脊肉以及各種會用到的調味料。
這種豆腐皮在北方，其實被稱為油豆皮，就是那種薄薄的，油亮亮的豆製品，跟千張有著明顯的區彆。
相反，千張在北方才被稱為豆腐皮。
這是兩種比較容易把名字混淆的食材。
不過雖然名字容易混淆，但是做法卻完全不一樣。
油豆皮是豆漿加熱後，表麵形成的一層油膜，用竹簽等物小心的挑出來，乾燥後形成的豆製品。
而千張，是用做豆腐的方式壓製而成，味道和口感跟豆腐乾相似，但是很薄。
看著桌上擺著的幾張油豆皮，徐拙有些詫異，這些油豆皮居然都是乾的，完全沒有泡過水。
而係統給的技能中，這玩意兒都是在熱水中燙一下才可以用的。
因為用熱水燙了之後，不僅能把油皮中的香味兒激發出來，還能把表麵沾的一些灰塵清洗乾淨。
而且燙過之後，油炸的時候更不容易炸糊，炸好的響鈴也更加酥脆。
徐拙看了一眼其他人的操作，都沒有要泡水的意思。
難道……這一步失傳了？
就算不為了口感更好，這乾巴巴的油豆皮用著真的就不怕上麵有灰塵嗎？
徐拙不管彆人，決定還是還是按照係統給的技能操作。
他先在鍋裡接了半鍋水，放在灶上開始燒。
等待水開的時候，開始動手切裡脊肉。
這道菜要用到的肉其實不多，主要是起個點綴和支撐豆腐皮的作用。
所以就不能把肉剁成肉泥，隻要把裡脊肉細細的切成綠豆大小的肉粒就行了。
切好之後，徐拙放在碗裡，抓著雞蛋磕開，往裡麵放了兩個蛋黃，淋入一勺黃酒，再來半勺食鹽。
這道菜是配著蘸料吃的，所以鹽不用放太多，給肉餡稍稍來點底味兒就行了。
把肉餡抓拌均勻後，正好鍋裡的水也開了。
徐拙把肉餡放在一邊進行醃製。
把灶上的火關掉之後，他拿拿起菜刀，開始切油豆皮。
油豆皮不能直接用，因為油豆腐在晾乾的過程中，外麵會形成一圈比較硬的豆筋，這個需要切掉，免得影響成品的口感。
另外為了整體的美觀，需要把略微圓形的油豆皮切成正方形。
這樣不僅好卷，而且做出來的響鈴也更加美觀。
幾張油豆皮全部做好後，鍋裡的水已經停止沸騰，徐拙把油豆皮放進鍋裡，用鍋裡的熱水對其進行泡發和清洗。
做這一步有個竅門，那就是不能用沸騰的水。
因為油豆皮太薄，而且比較乾，猛然下入沸騰的水中會裂開，所以要等鍋裡的水停止沸騰之後再放進去進行汆燙。
汆燙需要好幾分鐘，這個時候徐拙也沒閒著，而是用炒鍋，做了一份椒鹽出來。