要是說徐拙做乾煸肥腸的方法是飯店做法，那麼於培庸教他的，就是家常做法了。
家常做法和飯店做法最大的區彆是，多了煸炒的步驟，而把油炸的步驟給取消了。
具體做法是，把煮好切成滾刀段直接放在不放油的鍋裡煸炒，直到煸炒出油、並且肥腸的外表變得焦黃才從鍋裡盛出來。
接下來的步驟就跟徐拙做的一樣了，先炒配菜，再把肥腸放進去調味，然後出鍋裝盤。
於培庸把這道乾煸肥腸做出來之後，問了徐拙一個問題。
“孩子，你說說，這兩種做法做出來的菜，有什麼區彆？”
考試環節來臨。
徐拙沒有著急回答，而是用筷子分彆嘗了兩盤菜。
炸過的肥腸吃起來更酥一點，而乾煸出來的味道更香。
其他方麵，倒是很相似。
比如辣度，比如配菜的搭配，全都很相似。
“油炸過的更酥一些，乾煸的更香一些，彆的……好像沒區彆了。”
徐拙以為相差很大呢，沒想到居然這麼接近。
“那你說，為什麼飯店都喜歡用油炸，而不是乾煸呢？”
徐拙愣了一下，隨即說道：“肯定是為了提升效率，油炸的可以一次做出來，有顧客點直接跟配菜炒就行了。而乾煸，不僅需要單獨做，對火候的要求也很高……”
好歹也是個合格的廚師了，徐拙很容易就能想到這裡麵的門道。
於培庸滿意的點點頭：“你這是從廚師角度來考慮的，倒也不算錯。不過，還有個原因呢，你沒說出來。”
還有個原因？
徐拙想了想，有些不明所以。
難道光一個提高效率還不夠麼？
彆的原因……
他還真想不起來。
於培庸也沒賣關子，笑著說道：“作為一個經營者，不僅要從效率和成本上考慮問題，還得從經營的角度來看待這件事。”
所謂的經營角度，就是更大化的增加利潤。
就拿這道乾煸肥腸來說，油炸過的肥腸有個很明顯的缺點，得趁熱吃。
一旦涼了，肥腸就沒了那種外酥裡嫩的風味特點，味道和口感都會大打折扣。
而家常做法做出來的肥腸卻不會這樣，哪怕涼了，口感也沒有多大變化。
“既然有這麼明顯的缺點，為什麼飯店還用油炸的方式啊？”
於培庸給出了答案：“因為可以多點菜！”
炸過的肥腸上桌後，顧客吃得快的話，盤子早早就空了，吃得慢的話，味道又會打折扣。
這兩種情況，不管出現哪一種，都會促使顧客再點菜。
飯店的利潤，也就增加了上來。
所以，這種既能提高效率，又能增加利潤的油炸肥腸的做法，就在餐飲業逐漸盛行。
聽了於培庸的話之後，徐拙才算是明白過來，乾煸肥腸為什麼會有兩種做法了。
既然這玩意兒需要趁熱吃，他沒再耽擱，把兩盤肥腸端出去讓大家品嘗。
剛剛炸的肥腸還剩下不少，絕對夠晚上吃。
接下來，徐拙開始做乾鍋肥腸。
這道菜其實跟乾煸肥腸的家常做法很相似，不過步驟上稍有不同。
在製作之前，要先把所有配菜都下進高溫油鍋中炸一下。