這樣能夠快速鎖住配菜中的水分，防止在乾鍋中時間太長糊掉。
特彆是土豆，不炸一下，在乾鍋裡很容易成為一團糊糊，沒法用筷子夾出來。
配菜油炸的時間不用太長，一分鐘就足夠了。
炸好之後，把配菜放在一邊控油備用。
接下來，就該動手烹製了。
先把薑蒜乾辣椒段和花椒炒香，再放入豆瓣醬炒出紅油，然後放入肥腸進行翻炒。
等肥腸入味了之後就下入炸好的配菜，喜歡吃泡菜的話，這個時候也可以下點泡菜進去。
放好之後開始調味。
這個比較簡單，隻需要放點鹽和白糖就行，彆的什麼都不用再放。
然後把鍋裡的這些菜倒入乾鍋中，這道乾鍋肥腸就做好了。
相對於乾煸肥腸，乾鍋肥腸不僅更香，而且從頭吃到尾都是熱乎乎的。
在南方濕冷的冬天，來上一份鮮香**的乾鍋肥腸，絕對開胃又發汗，快速驅走體內的嚴寒。
在徐拙做的時候，於培庸一直在旁邊看著，而且越看，臉上的笑容就越盛。
顯然，這做法是絕對沒錯的。
“於爺爺，我做的怎麼樣？有需要改進的地方麼？”
於培庸笑著搖了搖頭：“很地道，也很完美，乾鍋肥腸就是這麼做的。孩子，我問你一個問題，做乾鍋的時候，泡菜為什麼最後才放？”
又到了考試環節。
徐拙有些想笑，於培庸今天當考官當上癮了嗎？
不過徐拙很清楚，他這是對自己好。問的這些問題，也是在幫助自己成長。
這個問題，對徐老板來說有點超綱。
因為他隻知道什麼時候放什麼配菜，卻不知道為什麼要這樣做。
用孔子的話就是：知其然而不知其所以然。
不過好歹被係統磨練了一年，徐老板倒是不虛。
他回想了一下泡菜類的菜品，再想想這道乾鍋肥腸，有些不確定但表情卻異常篤定的說道：“因為泡菜味道比較酸……”
他不知道說什麼好，所以就說了這麼一句廢話。
不過於培庸卻顯得異常高興：“對，就是因為酸！”
這……
也能蒙對？
“在川菜和湘菜中，泡菜是比較重要的調味品，很多菜品都有泡菜的身影，但是泡菜具體要放的時間卻因菜而異……”
於培庸興致來了，開始給徐拙講泡菜在川湘菜中的作用。
泡菜類的菜品大致分為兩種。
一種是泡菜為主味，比如酸菜魚之類的，就需要先把泡菜炒一下，炒出菜品中的酸味兒。
另一種菜品中，泡菜隻是點綴，放泡菜是為了中和油膩。
比如這道乾鍋肥腸，吃一口肥腸，再夾一口酸辣爽口的泡菜，不僅解膩，還有開胃的作用。
“於爺爺你真厲害，八大菜係全都精通。”
徐拙小小的拍了一記馬屁。
換成老爺子，絕對甘之若飴，順便再鄙視一下魯菜之外的其他菜係。
而於培庸卻比較謙虛：“在這方麵，你乾爹魏君明和湘菜的袁德生才真的精通，我隻是略懂皮毛罷了……”網,網,大家記得收藏或牢記, .報錯章.求書找書.和書友聊書：