土匪豬肝這道菜，單獨做的話，需要把所有步驟都做出來。
但是一旦上了菜譜，步驟就會被分解掉。
比如切豬肝醃豬肝和過油的步驟，都可以在備菜的時候做出來。
等到有客人點，直接配著辣椒炒就行了。
這樣不僅快捷，效率也能提高不少。
忙到晚上的時候，徐拙開始準備做擀麵皮用到的麵汁。
這個麵汁就不能跟做涼皮一樣攪那麼稀了，得攪得稠一些，就像是粥那樣。
攪好之後，徐拙往盆裡撒了一些發酵粉。
把發酵粉拌勻後，他就把麵盆蓋上蓋子，放在了廚房的角落中。
早上徐拙來到店裡，剛進廚房，就聞到了一股若有似無的酸味兒。
“徐拙，你在廚房弄了什麼啊？一股子酸味兒，是不是壞了？”
建國一見到徐拙就絮叨，讓徐拙有些無奈。
“這是做擀麵皮用的麵汁，就得這個味兒才行呢。”
話是這麼說，但是具體準不準確，徐拙也不清楚。
找到那個麵盆之後，打開蓋子，一股濃鬱的酸味兒就飄了出來。
盆裡的麵汁經過一夜沉澱，上麵又澄清出不少水分。
而水下的麵汁現在還處於發酵的狀態，時不時就會冒出一個帶著酸味兒的氣泡。
徐拙把裡麵的水小心的倒出來，隻剩下稠稠的麵汁的時候，開始準備做下一步。
這一步被稱為滋麵。
具體的做法是，把盆裡這些發酵的麵汁倒進鍋裡，開火後用木棍在鍋裡反複攪拌。
直到裡麵的水分變少，麵汁變成不粘手的麵團，這一步才算完成。
網上的教程說，為了防止鍋具被粘得麵目全非，最好用不粘鍋。
徐拙看著旁邊掛著的單柄炒鍋和雙耳炒鍋，有些無奈。
酒樓的後廚，可沒有不粘鍋那種稀罕物件兒。
不過把炒鍋滑鍋後，倒也有防止粘鍋的作用。
徐拙挑了個大點兒的雙耳炒鍋，反複滑鍋後，把裡麵的油倒出來，開始做滋麵的步驟。
首先他把盆裡的麵汁連湯帶水的倒進去，開小火慢慢燒。
然後拿著筷子在鍋裡攪了起來。
很有意思的是，看著鍋裡連湯帶水的全是麵汁，而且水分不少。
但是每次用筷子攪動，鍋底就會出現一層比較粘稠的麵糊。
就像是炒雞蛋一樣，表麵還是雞蛋液，但是鍋底已經逐漸出現了雞蛋塊兒。
不過滋麵可比炒雞蛋耗費時間，也更耗費體力。
剛開始用筷子還行，因為鍋裡的水分比較多。
但是到了最後，鍋裡出現大團麵糊的時候，筷子就沒法用了。
徐拙無奈之下，隻得用店裡的擀麵杖應急。
做到最後，所有的麵糊粘在了擀麵杖上，而且這些麵糊已經變得有些透明，水分也變少了很多。
等到麵團不粘手的時候，徐拙關火，提著擀麵杖放在案板上，小心把麵團取下來。
然後趁熱揉成光滑的麵團。
接下來，就到了製作擀麵皮最重要的一步。
擀……麵皮。
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