“考核？考核什麼啊？”
“刀工。”
袁康設計的台詞上沒有這幾句，所以聽到徐文海說考核，他有點迷茫。不過聽到刀工兩個字之後，迷茫的情緒隨即被興奮所取代。
要是刀工的話，那就彆怪我裝逼啊！
這塊肉要壓兩個小時左右，這樣才能把肉徹底壓平，讓肉變得更加瓷實。
同時兩個小時，也能讓肉徹底冷卻下來，達到定型的目的。
這兩個小時自然也不能閒著，徐文海把之前準備好的乾蓮子拿出來，開始收拾蓮子。
蓮子是一道重要的食材，廣泛應用於湯、粥、甜品以及各種菜肴中，不過新鮮蓮子季節性太強，所以為了能夠方便食用，乾蓮子就應運而生。
但是想吃乾蓮子，得會收拾才行。
因為乾蓮子外麵包裹著一層薄膜，這層膜不去掉的話，煮出來的蓮子外皮就發硬，影響口感。
除了這層薄膜之外，蓮子中還有另一樣必須要去除的部位——蓮心。
蓮心是蓮子中的一個綠色的嫩芽，是一味很有名的中藥，具有清熱去火等功效。
但是蓮心有個缺點，那就是味道苦澀。
而且這苦味還有很強的彌漫性，假如用不去掉蓮心的蓮子去做湯，會導致整鍋湯都味道發苦，讓人難以下咽。
薄膜和蓮心都是必須要去除的東西，但是想要去掉卻不是很容易。
比如蓮子上麵的那層膜，在蓮子乾製的時候會緊緊貼在蓮子上，常規方法根本去不掉。
而蓮心在蓮子的內部，想要去掉需要剝開蓮子才行，但是好多用蓮子的菜品，都要求蓮子要完整，所以想去掉也不容易。
這就需要一定的技巧了。
徐文海作為一個魯菜師傅，自然是知道竅門的。
他燒了一鍋水，裡麵放入一些堿麵，然後把準備好的乾蓮子全都倒了進去。
“乾蓮子外麵這層膜不好去掉，而且蓮心的苦味感染性很強，也不能用水長時間浸泡，所以就得用堿水把外麵那層膜腐蝕掉。”
徐文海一邊說著，一邊用勺子在鍋裡不停的攪動，這樣能夠讓蓮子相互摩擦，加速堿水的效果。
幾分鐘後，他讓徐拙準備一盆熱水，然後把蓮子全都撈了進去。
用熱水的目的，主要是為了防止蓮子外表那層已經有些脫落的薄膜再次黏在蓮子上，而且還能讓蓮子表麵的堿水快速稀釋。
另外用熱水再次浸泡一會兒，也能讓原本已經被堿水腐蝕的薄膜，會更徹底的脫落下來。
這原本是廚房裡麵的秘密，不過今天拍攝出來，估計所有人都會知道。
熱水浸泡的時候不用著急，讓這層薄膜再脫落一些，等到盆裡的熱水不燙手的時候，再下手清理，把蓮子表麵的薄膜全都撕下來。
其實後廚在進行這一步的時候，全都是用刷子在盆裡攪和，讓那層薄膜在蓮子的相互摩擦中自然掉落。
不過那個場麵太過粗魯，所以被徐文海給改成了手剝。
這樣顯得更斯文一些，而且父子倆同時剝蓮子，看著也挺溫馨。
反正時間還早，不急。
爺倆兒把所有蓮子都清理乾淨後，徐文海拿來一把牙簽，開始去蓮心。
蓮心在蓮子的中間，想要取出來並不簡單，特彆是還要保持蓮子的完整性，這更增加了取蓮心的難度。
常規的剖開或者直接擠出來都不行，都會破壞蓮子的完整性。
所以這個時候，隻能用捅的方法了。
徐文海拿著一根牙簽，從蓮子底部的正中間部位輕輕用力捅進去。
進去後輕輕轉動一下牙簽，然後再繼續向裡麵捅，蓮心就會被牙簽給頂出來。
蓮子的頭部有個小孔，正好能讓牙簽和蓮心通過。
把頂出來的蓮心揪出來，再拔出裡麵的牙簽，剩下的就是一顆去掉了蓮心的蓮子，非常完整。
當然了，這一步看似簡單，還是需要一定技巧的。
不光捅的角度要注意，力度也是重中之重，否則就容易把蓮心遺留在蓮子中，或者把蓮子捅破。
徐文海一邊給徐拙做示範，一邊講著要注意的事項。
徐拙有樣學樣的跟著做，很快就掌握了要領。
去掉蓮心的蓮子還得繼續浸泡在溫水中，因為蓮心上有一種粘液，味道也很苦，在蓮心去掉後會遺留在蓮子內部。
需要再用清水浸泡清洗出來，這樣才能徹底去掉蓮心的那種苦澀味兒。
有的人做蓮子類的菜品，覺得明明去掉了蓮心味道還苦，就是這些粘液造成的。
把去掉蓮心的蓮子浸泡後再清洗出來，也差不多有兩個小時了。
接下來就開始拍攝切肉。
其實在拍攝的時候，於可可基本上就是撿著重要的鏡頭拍一下。
比如剛剛徐文海講解怎麼去除蓮心的畫麵，這個要拍全一些，但是去除蓮心的過程以及之前剝蓮子的過程，隻需要有幾個鏡頭就行。
不然全部拍下來的話，再大的內存卡也扛不住。
畢竟這是4k格式，素材占用的空間很大，一不小心就會存滿。
不過在父子倆去除蓮心和薄膜的時候，於可可都拍了延時攝影，到時候可以用在視頻中間。
這可以證明菜品真是父子倆共同完成的，而不是有些視頻那樣，鏡頭一切就換成彆人來說，出鏡演員就負責演戲。
切肉是做帶子上朝的一個重要環節，因為肉的厚薄與否，關係著整道菜的整體賣相，一旦出錯，就等於翻車了。
徐文海把那塊已經被壓平壓扁的五花肉拿出來，放到了徐拙麵前：“來吧，展示一下你的刀工。”
徐拙拿著菜刀開始切肉。
這塊肉很漂亮，不僅有紅潤的外皮，而且還極度平整。
而且正好是長方形的，拿在手中仿佛拿了塊板磚一樣。
他把這塊肉肉皮朝下放在案板上，然後拿起切片刀準備切肉。
“切多厚？”
“兩毫米。”
簡單的一問一答，不僅體現出了徐拙的自信，也把徐文海的經驗給表達了出來。
兩毫米，對於切肉來說難度不小。
特彆是在保證均勻的情況下，更吃刀工。
之前徐拙做的李莊白肉，就是對刀工很高的一道菜品，而且肉片的厚度也是要求兩毫米。
既然跟李莊白肉的要求一樣，徐老板自然不虛展示刀工。
他一手按著肉，一手拿著菜刀，慢慢下刀，然後一切到底，一片厚薄均勻刀口平整的片肉就貼在了刀麵上。
徐拙用手把這片肉捏起來放在鏡頭前展示了一下。
白生生的肉片，深紅色的肉皮，看上去莫名有種喜慶的感覺。
徐文海稍稍點評了一下徐拙的刀工，便讓徐拙繼續切了。
兩毫米的肉片看似容易，但是放大了的話難度還真挺大的。
比如現在，這塊肉的寬度差不多在十五公分左右，想要把這麼寬的肉切得薄厚一致刀口整齊，下刀的時候就不能有一絲一毫的偏移。
而且在切下去的時候，也絕對不能收刀回刀，隻能順著刀鋒的方向繼續向下切才行。
切好一片還不行，每一片都得這樣。
這麼多肉，無形中就增加了不少難度。
因為很多人切肉，一片兩片倒沒什麼，但是再多的話，就容易出錯了。
畢竟人的注意力是有限的，而且切多的話更容易走神，翻車的概率也會大大增加。
把肉切好後，徐拙用毛巾擦擦腦門上的汗水，衝徐文海問道：“接下來該做什麼呢？”
徐文海把之前處理好的蓮子端過來：“開始卷肉。”
他拿起一片肉放在手中，肉皮朝外。
然後捏起一顆蓮子放在肉片上，蓮子頭部的那個孔洞朝外，和肉皮平行。
接著慢慢把肉卷起來，讓蓮子被肉片緊緊包裹起來，而紅潤的肉皮則是像裝飾品一樣，在蓮子外圍形成一個紅色的圈圈。
喜慶的氛圍更濃了。
肉片卷到頭之後，徐文海在邊上抹了一點澱粉水，肉片就緊緊黏在了一起。
接著，他把肉卷肉皮朝下放在了一個大碗中。
“其實，不想用澱粉水的話，也可以用蔥絲把肉係一下，這樣吃起來肉會有股蔥香味兒。不過缺點也很明顯，就是吃的時候影響口感。”
五花肉和蓮子蒸製之後，都會變得又軟又糯，而蔥絲卻因為纖維比較粗，口感依然存在，所以吃的時候就會影響整體感觀。