過去老百姓生活條件差，好不容易下一次館子肯定要挑實惠點的飯店去吃，所以前麵的夥計就會吆喝，我們這裡一盤肉絲會用幾兩肉什麼的。
其實真有那麼多嗎？也不見得。
隻不過是一種宣傳形式罷了。
現在很多京城的老飯店中，在點菜的時候服務員還會說明這盤菜裡有多少肉，免得顧客點多了浪費。
這類飯店一般比較實惠，保留著老國營飯店的那種規矩，是很多人吃飯的首選地。
但也有一些飯店，菜品的分量少得出奇。
彆說四兩肉絲了，徐拙估計把配菜挑出來，二兩肉絲都夠嗆。
正胡思亂想的時候，賀國安已經拿著菜刀開始切肉了。
切裡脊肉，要先把表麵的筋膜去掉，然後把菜刀放平，從上麵輕輕片下去，把裡脊肉片成薄薄的肉片。
然後再把肉片疊放在一起切絲。
刀工更精湛一點的廚師，在片肉的時候能讓肉片從頭到尾連在一起，中間不會斷開，而且還能讓肉片的厚薄保持一致。
現在賀國安就是這麼片的。
他先把裡脊肉切成十厘米左右長的小段，然後用菜刀從上麵入手開始片，到頭之後刀鋒微微向下一錯，調整一下裡脊肉的角度，繼續向前片。
一直到把這塊裡脊肉全部片開也沒斷。
彆的不說，就這刀工已經讓在場百分之九十的人汗顏了。
而剩下那百分之十，自然是魏君明、鄭光耀了，至於徐老板，再沒有學到相關技能的時候，他是做不到這點的。
裡脊肉切絲，不是越細越好，至少在京醬肉絲、滑炒裡脊絲和魚香肉絲這三種菜品中，裡脊肉要切成二粗絲。
所謂二粗絲，就是三毫米見方的肉絲。
這種粗細的肉絲不會見火就老，也不會一炒就散，是炒裡脊肉的首選。
不過彆看這肉不能切到最細，但依然很吃刀工。
因為想讓肉絲全部保持這個粗細的水準真挺難的，在場的廚師中，隻有半數能夠做到這點。
徐拙自然也在此列，畢竟他有魚香肉絲的技能嘛。
把片好的肉片分段切開疊放在一起，然後賀國安將這些肉片細細切成均勻的肉絲。
切好之後把肉絲投入到清水中，用手淘洗一分鐘，將肉絲中的血水洗出來。
然後用手把將肉絲攥乾水分，放在一個盆裡。
接著給肉絲上漿。
淋入一些料酒，然後灑一小勺食鹽，攪拌一下之後再放入一些雞蛋清，撒兩把乾澱粉。
用筷子把肉絲攪打一下，讓肉絲上漿。
然後放在一邊進行醃製。
在醃製的時候，賀國安開始切蔥絲。
彆小看蔥絲，在高手眼中，這同樣是個很考究刀工的步驟。
尋常人切蔥絲，隻要蔥變成絲就行了，大小什麼的都沒要求，畢竟是做菜嘛，又不是做藝術品。
但是高手切蔥絲，你要還這麼隨意切開，那還怎麼顯示廚藝？
所以……
想要顯示水平高，還真的按照藝術範兒的套路來才行。，找書加書可加qq群952868558