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扒，是一種用微火燉的方式。
扒菜分為兩種，一種是白扒，就是用奶湯進行扒製的菜品，成菜多為白色或者淺色，比如白扒廣肚或者白扒四寶等。
還有一種是紅扒，就是用糖色或醬油加入湯中進行扒製的一種，成菜顏色紅潤，讓人食欲大開，比較經典的菜品油紅扒肘子、紅扒秋鴨等。
之前徐拙曾經做過的扒燒整豬頭，也是紅扒的一種。
做扒菜，首先得在鍋底墊上一層東西使鍋底和食材隔開。
一般情況下都會選擇竹篾網，這是最常見的用品。
但也有例外，比如這道紅扒秋鴨，用的就不是竹篾網，而是大白菜葉子。
之所以這樣，是因為白菜葉子質地柔軟，久煮不爛，相對來說，竹篾網就太硬了，很容易把鴨子的外皮硌破。
另外用白菜葉墊底，也能讓鴨肉吃起來有股清新的味道。
現在雖然不是大白菜上市的季節，但第一樓的後廚依然有大白菜供應。
沒辦法，顧客有需求，就不能不做。
儘管淮揚菜一再的強調不時不食，但是在金錢麵前，什麼時節季節之類的全都可以靠邊站。
市場經濟嘛，就是這樣。
徐拙拿著一片乾乾淨淨的白菜葉子洗淨，然後折疊一下墊在砂鍋下麵。
做這一步一定要用大白菜最外麵的兩層葉子，隻有這樣，葉子才久煮不爛，假如用裡麵的嫩葉子，雖然更好看，但卻不耐煮。
墊好葉子之後，把已經控乾水的鴨子放在上麵，整理一下鴨子，儘量不讓鴨子的外皮碰到砂鍋的四壁。
這樣能夠讓鴨子的外皮最大限度保持完整。
擺好鴨子之後，徐拙拿著勺子，將剛剛熬好的那些湯汁舀進砂鍋中。
注意是舀而不是倒，原因也是為了保持鴨皮的完整。
砂鍋裡的鴨湯倒滿，肉片香菇什麼的全都放進去，然後徐拙先用大火把砂鍋燒開，然後再轉微火，讓砂鍋裡的湯水保持將滾不滾的狀態。
隻有這樣，才能讓鴨子口感酥爛，味道鮮香。
整個煨製過程最少要一個小時，所以趁著這會兒，幾人離開廚房，打算上樓去喝點茶，順便也給第一樓的廚師騰位置。
畢竟第一樓的空間有限，後廚不算大，幾人擠在這裡讓大家乾活兒都有些不自在。
來到樓上後，鄭光耀先端著一杯龍井茶灌入嘴裡，這才笑著說道：“於培庸不在這兒真是遺憾，小拙做紅扒秋鴨的步驟，跟他做的一模一樣，真不愧是一家人。”
魏君明笑著點點頭：“原本小拙說讓咱們看著點的時候，我還以為他真的不會做這道菜呢，沒想到比我做的都專業。”
魏君明是川菜師傅，而紅扒秋鴨是一道老牌淮揚菜，所以不擅長做也很正常。
不過就算不擅長做，魏君明做出來也最少是d級彆起步，畢竟是川菜大師，就算再不擅長也能做得讓人挑不出毛病來。
相對於兩人都以長輩的口吻說話，賀國安就正式多了：“小拙上次在京城給我們做帶子上朝的時候，我還一位是某個長輩指點的他。
直到今天才算知道，人和人的天賦真是不同，有些咱們覺得難度很高的菜品，在他們眼中仿佛就是一道涼拌菜那麼簡單。
孩子，不要浪費你的天賦，好好加油！”
徐拙點點頭，這會兒他唯一能做的就是老老實實聽著長輩們的諄諄教誨。
隻有這樣，才能讓長輩們喜歡。
這都是跟自家媳婦兒學的。