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在浙菜體係中，蜜汁火方這道功夫菜的名氣，應該能排進前五名，完全不遜於東坡肉、西湖醋魚和叫花雞。
這道菜采用優質的金華火腿，取肉質最為鮮嫩的上方部位和蓮子一塊兒進行烹製。
經過三次長時間的蒸製，最後才能做出美味可口鹹甜交織的蜜汁火方。
這道菜耗費的時間很長，最起碼得六個小時以上。
所以今天拍攝的時候，這裡已經放了很多從店裡帶來的吃的，另外中午也會特意往這邊送一些盒飯過來。
目的就是為了能夠把這道菜拍攝得更完美。
拍這種菜，必須要一遍拍成，假如再返工的話，那代價就太大了。
不僅浪費時間和人力，最關鍵的是，還浪費時間，而且還是大量的時間。
所以徐拙讓公司這邊多加了兩個機位，多加了兩個攝像師，抱著“哪怕做不好呢也得把素材拍完”的決心。
隻要素材足夠，到時候一些細節部分直接用文字就行，反正一條視頻也就不到十分鐘而已，對於動輒六小時以上的製作過程，簡直不要太簡單。
一大早，徐拙和戴震霆吃過早飯，就來到了工作室這邊準備拍攝。
所有的食材都已經準備妥當，一塊上方，一碗泡發好並去掉蓮心的蓮子，另外還有一把鬆子和幾個點綴用的蜜棗。
除此之外，還有冰糖、蜂蜜、白砂糖、豬油、澱粉、黃酒等配料。
用料非常簡單，什麼香料蔥薑之類的全都不用，隻有第一遍蒸製的時候，才會放入一些黃酒，這是為了去除上方中的異味，使得肉的口感更好。
所謂的上方，是按照火腿的構成來說的。
一條完整的火腿，其實是豬的整個後腿，這裡包括豬蹄、肘子、後腿肉等部位，而上方，就是貼著豬腿骨的一塊肥瘦相間的肉。
火腿是吊著豬蹄懸掛的，最上麵的豬蹄部分被稱為火爪，這個部位長年累月懸掛，已經沒有多少肉和油脂了，隻剩下一層豬皮。
但因為長時間懸掛，使得豬皮軟糯，香氣濃鬱，非常適合燉湯。
而火爪下麵的豬肘部分，就是大名鼎鼎的火踵了。
火踵的做法很多，可以燉菜，可以熬湯，甚至還可以蒸著吃，大名鼎鼎的火踵神仙鴨，用的就是鴨子和火踵的部位。
火踵的下麵，肉塊逐漸趨於完整，肉質細密，這裡就是上方。
上方是火腿中最精華的部分，不僅醃製入味兒，發酵得徹底，而且三分肥七分瘦，肥瘦比例恰到好處，鹽分和油脂也趨於完美。
可以說是火腿中的精品。
蜜汁火方這道菜要用的，就是這個部位，味道沁人心扉，頰齒留香。
上方下麵則是中方，肉比上方要多一些，味道更濃鬱一些，同時肥肉的比例略有提高，和瘦肉的比例差不多在四比六左右。
這個部位的肉相對來說有些油膩，加上接近火腿倒吊的最下方，鹽分和油脂積累較多，所以更適合爆炒，或者在一些菜品種增加香味兒。
浙菜和粵菜中，那些需要用火腿來增加香味鮮味兒和鹹味兒的菜品，幾乎用的都是中方。