至於中方下麵，則是油脂多鹽分多瘦肉少的滴油了。
滴油是整個火腿最底下的部位，油脂和鹽分的聚集地，這個部位的肉鹹而油膩，隻適合用來做湯。
這是整個火腿的構成，戴震霆詳細的講解了好一通。
之所以講解這麼細致，一來是給大家科普一下火腿的的部位和吃法，另一點就是為了炫耀。
浙江金華火腿的大名眾所周知，儘管全國各地知名的火腿很多，但論名氣的話，沒一個能比得上金華火腿。
金華火腿的名氣之大，甚至已經超越了地區的限製，成了國家的一張名片。
戴震霆這會兒講金華火腿，也有幫自己老家名產背書的想法。
其實徽州的火腿品質並不比金華火腿差，不過徽州人特有的低調，使得這一美味被塵封許久，哪怕到了現在，也有不少對徽州有火腿表示驚訝。
介紹完火腿之後，戴震霆拿著那塊三分肥七分瘦色紅脂白的上方說道：“一整條火腿，隻有這麼一斤多上方，蜜汁火方這道菜的珍貴之處，可想而知。”
確實珍貴，畢竟這一條火腿好幾百塊錢呢，而精華部位就這麼一點，讓人都舍不得吃了。
戴震霆把要用到的食材一一介紹完畢，並且分彆說了一下各自的作用之後，便開始了製作。
而製作的首要一點就是……
改刀。
改刀是做蜜汁火方的最重要一步，有的是把上方切塊，有的是把上方切塊，但是在戴震霆嚴重，這些都是不對的。
隻有把一整塊上方全都用了，才算是蜜汁火方。
那些切片切塊的做法，用戴震霆的話說就是飯店偷工減料，這種菜品完全不能教蜜汁火方，而應該叫蜜汁上方片或者蜜汁上方塊。
另外，切片或者切塊製作，裡麵也能摻入少量的中方來湊數，這無形中就能降低菜品的成本，算是不少飯店的基本操作。
上方的改刀，其實隻有一種，那就是把整塊上方肉皮朝下放在案板上，然後用菜刀在上麵開始打花刀。
在這塊肉上麵橫豎打上間隔一點五厘米的十字花刀，深度一定要切刀肥肉部分，但是不能切透，要留一部分肥肉。
使得整塊上方散而不斷，這樣才更加方便製作，也方便肉中的鹽被析出來。
改刀好之後，戴震霆拿來一個小盆，將這塊肉肉皮朝下放進去，然後加入熱水沒過上方，再倒入一大勺黃酒。
接著放進蒸鍋中，開始大火蒸製。
這一步，其實是用蒸的方式把肉中的香味兒和鮮味兒喚醒，同時把肉中的鹽分析出來，降低上方的鹹味兒。
再加上用黃酒去除上方中的異味兒，這些操作加在一起，能讓這塊肉更加香醇美味。
拍完這些之後，攝像師又對著火苗拍了會兒特寫，好奇的問戴震霆：“戴老先生，這上方蒸好之後就可以做了吧？”
做完這些後，戴震霆擦擦手笑著說道：“蜜汁火方這道菜要經過三蒸三洗才能上桌，這才是第一蒸，後麵還得再蒸兩次呢。”
三蒸三洗？
徐拙愣了一下，這話聽起來，怎麼像是搓澡師傅說的？，找書加書可加qq群952868558