第1204章 火腿中的上方(2 / 2)

至於中方下麵,則是油脂多鹽分多瘦肉少的滴油了。

滴油是整個火腿最底下的部位,油脂和鹽分的聚集地,這個部位的肉鹹而油膩,隻適合用來做湯。

這是整個火腿的構成,戴震霆詳細的講解了好一通。

之所以講解這麼細致,一來是給大家科普一下火腿的的部位和吃法,另一點就是為了炫耀。

浙江金華火腿的大名眾所周知,儘管全國各地知名的火腿很多,但論名氣的話,沒一個能比得上金華火腿。

金華火腿的名氣之大,甚至已經超越了地區的限製,成了國家的一張名片。

戴震霆這會兒講金華火腿,也有幫自己老家名產背書的想法。

其實徽州的火腿品質並不比金華火腿差,不過徽州人特有的低調,使得這一美味被塵封許久,哪怕到了現在,也有不少對徽州有火腿表示驚訝。

介紹完火腿之後,戴震霆拿著那塊三分肥七分瘦色紅脂白的上方說道:“一整條火腿,隻有這麼一斤多上方,蜜汁火方這道菜的珍貴之處,可想而知。”

確實珍貴,畢竟這一條火腿好幾百塊錢呢,而精華部位就這麼一點,讓人都舍不得吃了。

戴震霆把要用到的食材一一介紹完畢,並且分彆說了一下各自的作用之後,便開始了製作。

而製作的首要一點就是……

改刀。

改刀是做蜜汁火方的最重要一步,有的是把上方切塊,有的是把上方切塊,但是在戴震霆嚴重,這些都是不對的。

隻有把一整塊上方全都用了,才算是蜜汁火方。

那些切片切塊的做法,用戴震霆的話說就是飯店偷工減料,這種菜品完全不能教蜜汁火方,而應該叫蜜汁上方片或者蜜汁上方塊。

另外,切片或者切塊製作,裡麵也能摻入少量的中方來湊數,這無形中就能降低菜品的成本,算是不少飯店的基本操作。

上方的改刀,其實隻有一種,那就是把整塊上方肉皮朝下放在案板上,然後用菜刀在上麵開始打花刀。

在這塊肉上麵橫豎打上間隔一點五厘米的十字花刀,深度一定要切刀肥肉部分,但是不能切透,要留一部分肥肉。

使得整塊上方散而不斷,這樣才更加方便製作,也方便肉中的鹽被析出來。

改刀好之後,戴震霆拿來一個小盆,將這塊肉肉皮朝下放進去,然後加入熱水沒過上方,再倒入一大勺黃酒。

接著放進蒸鍋中,開始大火蒸製。

這一步,其實是用蒸的方式把肉中的香味兒和鮮味兒喚醒,同時把肉中的鹽分析出來,降低上方的鹹味兒。

再加上用黃酒去除上方中的異味兒,這些操作加在一起,能讓這塊肉更加香醇美味。

拍完這些之後,攝像師又對著火苗拍了會兒特寫,好奇的問戴震霆:“戴老先生,這上方蒸好之後就可以做了吧?”

做完這些後,戴震霆擦擦手笑著說道:“蜜汁火方這道菜要經過三蒸三洗才能上桌,這才是第一蒸,後麵還得再蒸兩次呢。”

三蒸三洗?

徐拙愣了一下,這話聽起來,怎麼像是搓澡師傅說的?,找書加書可加qq群952868558

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