鬆鼠鱖魚要用的花刀，名叫鬆鼠花刀。
所謂的鬆鼠花刀，其實就是最簡單的斜十字花刀，這種花刀在很多菜品上都會用到，比如火爆腰花，比如火爆魷魚等等。
不過雖然都是斜十字花刀，但是用在不同的食材上，名字卻不一樣。
比如火爆腰花用用的叫麥穗花刀，原因就是打上花刀的腰花會切成段，這種段在下鍋烹飪的時候會卷起來，使得上麵的花刀呈現麥穗的效果，所以才有了這個名字。
而鬆鼠花刀，顧名思義就是鬆鼠鱖魚上用花刀。
不過這種花刀不光會用在鬆鼠鱖魚上，還會用在鬆鼠鱸魚、鬆鼠鯉魚等菜品上麵，反正隻要是鬆鼠魚的做法，都是用這種花刀。
鬆鼠花刀的難度其實並不大，但是需要很強的耐心才行，另外在力道方麵，也得有很強的把控力才行。
鄭光耀把一半鱖魚的魚肉肉皮朝下放在菜板上，放的時候還特意看了一下，讓肉皮放平展，這樣切的時候才不會傷到魚皮，假如下麵有褶皺的話，要麼花刀不到位，要麼就會把魚皮切破，總之會翻車。
接著，鄭光耀拿起切片刀，用濕毛巾擦一下，然後便開始改刀。
他左手按著魚肉，從魚身最前端四十五度的角度斜著下刀，斜度不算太高，大概六七十度左右，這樣能夠保證切出來的花刀經過油炸之後，也會均勻的向後伸展，而不會向前或者向彆的方向曲卷。
一刀切下去，一直切到魚皮上才停下，然後把菜刀向後挪動半厘米左右，在第一刀平行的位置下刀。
就這樣，每隔半厘米下刀，把魚身從頭切到尾，每一刀都要切到魚皮的部位，隻有這樣，做出來的魚才漂亮，過油炸的時候也更容易炸透。
全部切好之後，鄭光耀拿著菜刀再次返回魚身的前麵，從剛才那些刀口九十度的部位下刀開始切，每一刀也間隔半厘米。
這樣兩種刀**錯在一起，就形成了完美的十字花刀。
鄭光耀一邊切一邊說道：“鱖魚的鬆鼠花刀其實比想象中好切，因為鱖魚的魚皮很結實，不會碰到刀就會破開，所以切的時候不用緊張這點，隻要不是太用力的切，都不會有事。”
說完這些之後，他已經把這一片魚肉切好，然後小心的提著魚翻一下，開始切另一片魚肉。
“徐老板，你的刀工切這個沒問題吧？”
李浩湊到徐拙身邊，小聲的問徐拙對這刀工的看法。
徐拙笑著說道：“自然是沒問題的，之前我做油爆雙脆的時候，刀花的難度比這個大得多。”
他說的是實話，要論刀工的難度，油爆雙脆比鬆鼠鱖魚的難度大。
但是油爆爽脆這道菜，不管是肚仁還是鴨胗，個頭都比較小，切完之後還可以歇會兒再切另一個。
而這鬆鼠鱖魚中間可沒有停留的機會，要從頭切到尾才行。
兩種菜品一個對刀工要求高，一個對耐心要求高，相對於其他菜品來說，其實都挺難的。
兩片魚肉全都切好後，鄭光耀提著魚尾，小心的把魚肉放進了清水中。
用清水浸泡一下，既能去除魚肉中的血水，也能讓切好的那些刀花變得順當，不會出現扭曲或者糾纏在一起的情況。