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拍粉，其實也就是掛乾糊。
用乾粉鎖住魚肉中的水分，這樣炸出來之後，魚肉會呈現出一種外酥裡嫩的口感。
這一步，跟糖醋鯉魚很相似，但用的麵糊卻不一樣。
糖醋鯉魚用的是全蛋酥糊，是用麵粉和雞蛋澱粉一起攪拌而成的濕麵糊，而鬆鼠鱖魚這道菜中用到的，卻是乾粉。
鄭光耀把醃製好的魚肉拿出來，再次用廚房紙把表麵的水分和料酒擦乾，然後拿來一個乾淨的盤子，裡麵放入適量的玉米澱粉，也就是最常見的生粉。
接著又往裡加了一些中餐中比較少見的吉士粉。
李浩碰了碰徐拙，好奇的問道：“啥是吉士粉啊？這玩意兒加進去有啥作用？你給我說說，等下次我寫推文的時候能用得上。
現在的人，特喜歡看這種完全不懂的內容，越是看不懂，越覺得高大上，要是能看懂，反而就會挑肥揀瘦，各種挑毛病。”
這個問題還真難為住徐拙了，他也不知道吉士粉是什麼東西，隻是隱約記得，好像做蛋糕之類的甜品中會用到這種食材。
正猶豫該怎麼回答的時候，鄭光耀卻開口了：“吉士粉是一款複合型的西式調味品，由疏鬆劑、穩定劑、食用香精、食用色素、奶粉、澱粉和填充劑組合而成。
最早時候是在香港引進的，剛開始隻用於西餐，後來被粵菜師傅所采納，逐漸成了中餐也經常用到的食材。”
從這點就能看出來，粵菜吸收百家所長的特性。
要換成其他菜品，就算不排斥這種調味品，也不會主動運用到菜品中。
但是粵菜卻不一樣，粵菜對於任何好的技法以及食材或者菜品，都會吸收過來，然後改良成適合粵菜的方式，將其發揚光大。
這就是成長型菜係的魅力。
當然了，粵菜之所以是成長型，主要還是跟粵菜師傅善於接受新生事物有關，一代代師傅的努力，才使得粵菜成為能夠跟法國大餐掰腕子的存在。
從這點來說，粵菜在八大菜係中，是當之無愧的第一。
吉士粉用的時候要跟玉米澱粉攪拌均勻才行，鄭光耀一邊攪和，一邊跟大家講著吉士粉的主要功效。
第一是增香：吉士粉能使製品產生濃鬱的奶香味和果香味；
第二是增色：在糊漿中加入吉士粉能產生鮮黃色；
第三是增加鬆脆的口感：在膨鬆類的糊漿中加入吉士粉，經炸製後製品鬆脆而不軟癟，形態美觀；
第四是贈加粘滑性：在一些菜肴勾芡時加入吉士粉，能產生粘滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度更高。
這四種功效，使得吉士粉成了中餐調味品的新寵。
特彆是一些油炸類的甜口菜品，一般都會放入一些吉士粉來增香增色。
澱粉和吉士粉搬運後，鄭光耀就開始拍粉了。
他提著魚尾，把兩片魚身全都魚皮朝下放在盤子裡，然後抓著盤子裡的澱粉均勻的灑在魚肉上，灑的時候還需要用另一隻手扒拉著魚肉刀花切出來的縫隙，使得澱粉灑得更加均勻，這樣炸出來的成品會更加誘人。
兩片魚肉全都撒好之後，鄭光耀提著魚尾把魚肉提起來，然後用手輕輕在上麵進行拍打。
拍打的目的是讓澱粉更加深入到魚肉中，同時也能讓多餘的澱粉掉下去，免得澱粉過厚影響口感。
拍粉結束後，鄭光耀就提著魚尾的部位向前折，從兩片魚肉中穿過去。