在小家電越來越盛行的今天，很少有人會選擇用手動的方式打蛋清了。
大多數人幾乎都會選擇打蛋器，特彆是把蛋清打發，不僅需要耗費大量時間和精力，而且對身體的耐力也有很高的要求。
不過對於傳統的廚師來說，什麼電器都沒有自己的雙手值得信任。
袁德生中間歇了好幾次，才算是把蛋清打發，然後他又往裡麵加了一些澱粉，攪拌均勻後放在一邊備用。
蛋清打發的時間不短，所以打發好之後，鴨子也已經晾到了不燙手的地步。
袁德生把鴨子從盆裡拿出來放在案板上，準備給鴨子去骨。
去骨不僅是為了方便食用，而且也是做香酥鴨必不可少的步驟，隻有把鴨子去骨之後，鴨子才能做出香酥鴨的造型，才能變得色香味兒俱全。
袁德生把鴨子平放在案板上，因為蒸熟的緣故，背部的開口變大。
他用手輕輕把鴨子的背部掰開壓平，然後從鴨子的背部入手，開始拆骨頭。
這一步有個注意事項，就是不能讓鴨子破皮，一定要從鴨子的背部入手，將鴨子身上的骨頭全都拆下來。
當然了，鴨頭鴨掌鴨翅這些部位，自然是要提前去掉的，隻有鴨子的身體，才是脫骨的範圍。
這一步說簡單不簡單，因為鴨皮已經熟透，一不小心就會然鴨子破皮。
但也不難，隻要用心去做，這鴨子遠比生鴨脫骨簡單，畢竟肉已經熟了，骨頭變得有些離骨，輕輕一撕就能把骨頭給扯下來。
徐拙發現，在袁德生給鴨子脫骨的時候，順手還會把鴨腿和鴨胸脯上的瘦肉給剔掉了一多半，使得整隻鴨子，變成了一個厚度均勻的圓餅。
這讓徐拙很奇怪，那些剔下來的肉，難道不要了嗎？
袁德生把整理好的餅狀鴨皮放在一個刷了油的盤子裡。這部分肉應該是鴨肉的精華，有完整的鴨皮和鴨皮裡麵的一層厚厚的脂肪，另外還有一層薄薄的瘦肉，很勻稱。
放進盤子裡之後，袁德生把剔下來的那些鴨肉放在案板上，用菜刀細細切成了肉絲。
切好之後，他把肉絲放在一個碗裡麵，再把切好的熟豬肥膘放進去，接著開始調味兒。
裡麵放入花椒粉、食鹽以及一點點白糖，攪拌均勻。
然後，袁德生將提前調好的全蛋糊倒了進去，用筷子細細攪拌，讓每一根肉絲都被蛋糊包裹起來，同時也讓鴨肉肉絲和熟豬肥膘絲均勻的摻在一起。
做好這些之後，袁德生端著碗，把調好的肉絲均勻的鋪在了鴨皮上。
到了這會兒，徐拙才算是把這道菜給看明白了，原來是把鴨肉剔出來加工一下，再重新放入鴨身上，這樣還真是彆出心裁。
但是那些打發了的蛋清糊呢？
咋不往上放呢？
他本想問袁德生兩句，但看到袁德生架上炒鍋開始燒油，便明智的閉上了嘴巴。
有時候，隻有少說話，才能不顯得那麼外行。
等鍋裡的油燒熱後，袁德生端起盤子，便準備給鴨肉進行過油炸製。：，，，，找書加書可加qq群952868558