這道菜用油不多，剛剛鍋裡的那點底油已經足夠了。
鍋燒熱後，徐文海將兩顆八角放進去煸炒一下，然後放入蔥薑蒜繼續煸炒。
等炒出香味兒後，徐文海往鍋裡放了半炒勺的柱侯醬。
所謂的柱侯醬，指的是廣東地區比較流行的一種以大豆、麵粉作原料，經製曲、曬製後成醬胚，再和以豬油、白糖、芝麻，上鍋蒸製而成的醬料。
簡單來說就是一種南方口味的黃豆醬，因為裡麵加了豬油白糖等調味品，使得這種醬料色澤紅褐，豉味香濃，入口醇厚，鮮甜甘滑。
非常適合烹製雞鴨魚肉等，特彆是雞肉，用柱侯醬來烹調，做出來的雞肉尤其美味。
據說創造出這種醬料的廚師名叫梁柱侯，所以這種醬被人們稱之為柱侯醬。
南方的廚師，非常善於製作各種醬料，比較常見的有沙爹醬、海鮮醬、叉燒醬、燒烤醬、麵豉醬、沙茶醬、XO醬等等。
除了這些常見的之外，一些大廚和飯店，還會自己做醬料，比如廣東有名的啫啫煲，裡麵用的醬都是各家調製的。
不過具體用的是什麼配方，外人很少知道，因為這些都是各家的不傳之秘，是不會給外人說的。
柱侯醬放進去之後，一股好聞的味道便從鍋裡飄了出來。
徐文海翻炒兩下，把柱侯醬翻炒出香味兒之後又忘鍋裡淋了半勺生抽，另外又放了一點點米酒。
放完這些之後，鍋裡已經有了些許湯汁，等燒開後，他用勺子攪拌兩下，然後把之前泡發好的腐竹段放進了鍋裡。
放進去之後隨即往鍋裡澆了一碗豬骨高湯。
做這道菜首先要放腐竹，先讓鍋裡的湯汁把腐竹燒好再放魚塊兒，這樣才能夠保證魚塊的完整和腐竹的美味。
假如腐竹跟魚塊一塊兒放的話，做出來的菜品要麼腐竹沒入味或者乾脆沒熟透，要麼魚塊兒已經徹底碎裂，沒有了好看的賣相。
鍋裡的湯汁沸騰起來的時候，徐文海也沒閒著，一直在用勺子攪拌著鍋裡的腐竹，這樣能夠加速腐竹的熟製程度，同時也能讓鍋裡的料汁更加入味兒。
這樣一直燒了差不多三四分鐘的樣子，鍋裡的腐竹一已經徹底軟爛入味兒，這個時候，徐文海才將之前過了油的魚塊小心的倒進了鍋裡。
魚塊兒雖然已經經過了掛糊油炸的步驟，但是整體來說，這魚塊依然比較鬆散，所以入鍋的時候要小心一點。
其實不光入鍋的時候要小心，入鍋後也得注意，不能再用勺子翻炒了，因為很容易把魚塊炒碎。
想要翻動，最好抓著炒鍋大幅度轉動，用這種方式來翻鍋才能確保魚塊的完整性。
當然了，這種翻鍋方式就比較考驗廚藝了，這也是這道菜的難點所在。
徐文海倒是不怵這個，他端著炒鍋，嫻熟的大幅度轉動幾下，鍋裡的菜品也跟著旋轉起來，然後原本在上麵的魚塊就被翻到了下麵，而下麵的腐竹則是自動跑到了上麵。
翻鍋之後，徐文海將之前準備好的小砂鍋放在旁邊的灶上，然後把火打開，開始乾燒。
出鍋的時候，做好的菜品要倒入燒熱的砂鍋裡，這樣菜品的味道才會變得更好，吃起來也會更香一些。
其實在飯店裡，不光這道菜是炒鍋製作好盛入到燒熱的砂鍋中，幾戶所有這類的菜品，全都是這種做法。
鍋裡的魚塊燒了一分鐘後，徐文海開始調味。