陶亮把燒好的肘子放進鍋裡,然後加入清水,裡麵放入蔥薑料酒,再稍微來一點白醋。
放好之後,開火燒水。
“放醋的目的是為了讓肉皮鬆軟,這些肉皮剛剛燒過,所以有點收縮,所以焯水的時候放點白醋,肉皮酒會再次鬆弛,吃起來口感也會變得更好。”
陶亮生解釋完這些之後,便拿著勺子,站在鍋邊準備從鍋裡打浮沫。
鍋裡的水不少,燒開需要幾分鐘,所以這個時候,攝像師們暫停了拍攝。
這一關攝像機,大家都放鬆了不少,陶亮更是用紙巾擦了擦腦門上的汗水,嘴裡嘟囔著說道:“我感覺比在廚房忙活倆小時都累。”
徐拙趕緊誇他鎮定什麼的,讓他放鬆,不用那麼緊張。
趁著這個空檔,大家喝水的喝水,吃東西的吃東西,等到鍋裡的水即將燒開的時候,便重新回到自己的位置上。
繼續拍攝。
經過幾分鐘的調整之後,陶亮對於視頻的拍攝更加得心應手。
水開後,他嫻熟的用勺子把鍋裡的浮沫打出來,然後繼續煮製。
“像肘子這類比較厚實的食材,焯水之後一定要再多煮一會兒,隻有這樣才能把肉徹底焯透,再做的話肉的味道會更好。
要是水開就出鍋的話,那隻把肉皮部分的雜質給煮出來了,裡麵的依然還會有雜質。”
陶亮解釋了一下延長焯水的原因,然後拍攝就繼續暫停了。
拍這類視頻就是這樣,需要不停的暫停繼續,為的就是剪輯時候更方便一些。
當然了,雖然暫停了拍攝,但這會兒卻不能休息,因為這會兒得拍肘子在鍋裡被沸騰的水煮製的那種畫麵。
雖然成片中,這樣的鏡頭最多隻用兩三秒,但沒有的話,總覺得會少點什麼。
鍋裡的肘子繼續煮製十分鐘之後,陶亮將肘子從鍋裡撈了出來,用熱水衝洗一下之後,然後開始進行做冰糖肘子最重要的一步。
捆肘子。
用棉線把肘子從頭到尾纏一遍,這是讓肘子保持形態完整的關鍵步驟。
陶亮把衝洗乾淨的肘子稍稍晾一下,等到表麵沒有水分的時候,便把鹽水中一直泡著的棉線拿出來,細細的往肘子上纏繞。
纏的時候也有講究,不能層層疊疊密密麻麻的纏,這樣的話熱量不容易進入到肘子中,做出來的肘子不容易酥爛。
但也不能纏得太稀疏,太稀疏的話肘子就沒了作用,肘子煮時間長的話,該怎麼爛還會怎麼爛。
所以正確的纏法是,從一頭開始纏起,間隔大概在一厘米左右。
纏到頭之後係一下,然後再纏回去,這樣棉線就會在肘子表麵形成一個均勻的網格,肘子就會被密封起來,就算再怎麼煮製,肘子也依然能夠保持完整的形態。
等所有肘子全都捆好之後,就可以進行煮製了。
不過在煮之前,還需要先把煮肘子用的鹵湯準備好。
這鹵湯跟平時煮肉的鹵湯可不一樣,因為這裡麵,會用到大量的冰糖,冰糖肘子好吃的秘密,全在這鹵湯裡。,找書加書可加qq群952868558