高湯，分為濃湯和清湯兩種。
一般的高湯都是濃湯，把食材放在鍋裡長時間燉煮，食材中的膠原蛋白等全都燉出來，使得湯汁奶白，看上去非常濃鬱。
當然了，也有熬製時候就是清湯的，但那僅限於清雞湯。
做的時候，把肌肉和雞架放進鍋裡，開小火，讓鍋裡一直保持似滾非滾的狀態，因為鍋裡的湯始終沒有沸騰，所以做出來的雞湯比較清澈。
但是雞肉和雞骨頭中的鮮香味道，卻因為長時間浸泡在熱水中，而早已經浸出來了。
除了清雞湯之外，其他類的高湯想要變清澈，就得進行過濾。
所謂的過濾，就是把濃稠色白的高湯用某種食材進行過濾，使高湯變得清澈。
比如徐拙現在用刀背砸的雞肉茸，就有很好的過濾作用。
雞肉茸不僅能夠把濃湯變成清湯，而且還能去除高湯中多餘的油脂、浮沫、肉渣等功效，可以說是高湯的過濾器。
之所以有這樣的作用，主要是被砸成肉蓉的雞胸肉，肌肉纖維還在，這些肌肉纖維被砸得非常鬆散，但又彼此相連，仿佛一張細密的網一樣，具有極強的吸附作用，能夠把高湯裡的雜質給過濾出來。
等徐拙把雞胸肉的肉蓉砸好後，鍋裡的高湯已經燒開了。
他把火開大，先把高湯熬煮一會兒，讓高湯徹底煮透，這樣裡麵的雜質就會隨著高湯的沸騰而變得活躍起來。
然後他把砸好的雞肉茸放進去，同時把火稍稍調小一些。
順便又往鍋裡放了幾片生薑和幾個蔥段。
放進去之後，徐拙在另外的灶上又架起一口鍋，準備給那些浸泡著的烏魚蛋片焯水。
焯水是做烏魚蛋湯必不可少的步驟，焯水不僅能夠有效去除烏魚蛋裡麵的腥味兒，而且還能把多餘的鹽分給煮出來。
徐拙燒了半鍋水，裡麵放入蔥薑，因為烏魚蛋片的腥味兒很重，所以這兩樣最好多放一些。
另外還要準備一大碗料酒?這是做這道菜必不可少的調料。
隻有大量的料酒，才能徹底去除烏魚蛋片裡麵的腥味。
鍋裡的水燒開之後，徐拙用漏勺把盆裡還在浸泡著的烏魚蛋片撈出來?略微控水。
然後將準備好的料酒倒進鍋裡。
一大碗料酒的加入，使得鍋裡的水頓時停止了沸騰?趁著這個功夫?徐拙把控好水的烏魚蛋片倒進了鍋裡，順手把火調小。
烏魚蛋片富含膠質，所以雖然耐泡?卻極其不耐煮?所以在焯水的時候，一定不能用沸水，而是要用似滾不滾九十來度的熱水進行汆燙。
這樣?才能最大限度的讓烏魚蛋片保持完整，同時也不會出現被煮化的情況。
烏魚蛋片入鍋之後?要用勺子輕輕在鍋裡攪動。
這樣能夠讓烏魚蛋片徹底在鍋裡散開，同時也能讓烏魚蛋片受熱均勻，防止出現過熟的情況。
煮三四分鐘之後，差不多就可以把這些烏魚蛋片撈出來了。