第1489章 所謂的‘料油’(2 / 2)

但也不能太肥了,太肥了的話吃著油膩。

除了牛肉之外,還要用到大蔥、生薑、香油、料油等配料和調味品。

所謂的料油,指的就是用各種香料熬出來的油,一般炸辣椒油之前熬的油,就叫料油。

在廚房中,料油的用途很廣泛,不光可以用來炸辣椒油,同時也能拌涼菜、調餡料,一些菜品出國之前需要往鍋裡加入一些明油,用的其實也是料油。

在飯店的後廚,需要準備很多種油脂,比如炒菜和潤鍋用的植物油,一些特定菜品需要用的熟豬油,拌餡兒用的料油,拌涼菜用的紅油、辣椒油,還有素蔥油、葷蔥油、雞油等等。

總之要用到的各種油脂非常多。

在做門釘肉餅之前,兩人先拍了熬製料油的步驟。

其實以前徐拙拍辣椒油的時候,已經熬過料油了,不過那會兒隻顧著炸辣椒油,沒說料油的其他用途。

所以這會兒他又錄了一遍,把料油的所有用途給講了一遍。

熬製料油其實就是一個給油脂增香的過程,需要用到的香料也就那麼幾種,花椒八角香葉小茴香等香料。

桂皮因為有苦味,所以一般熬料油的時候不會用。

除了香料之外,熬料油還要用到胡蘿卜芹菜洋蔥大蔥和香菜,這些是增香增鮮用的。

整個熬製過程倒是很簡單,鍋裡倒油,然後把準備好的那些香料食材,除香菜之外全都放進鍋裡,小火開始熬製。

一直熬到鍋裡的食材變得焦黃之後,把火開大,讓鍋裡的油溫升高,然後把香料全都撈出來,關火,最後將香菜放進去,利用鍋裡的餘溫把香菜的香味兒給徹底炸出來。

等到溫度降下來之後,料油也算是熬好了。

拍好熬料油的視頻之後,徐拙和倪長業開始拍攝做門釘肉餅。

門釘肉餅這道小吃首先要和麵。

這道小吃不能用高筋麵粉,因為高筋麵粉筋性太大,做出來的肉餅吃起來口感會發硬,用中筋麵粉就行。

和麵的時候盆裡稍微放一點食鹽,增加麵粉的延展性。

做完這些之後,徐拙用溫水把盆裡的麵粉和成一個光滑的麵團,然後蒙上一層保鮮膜,放在一邊醒發一小時。

做門釘肉餅需要麵團有很好的延展性,所以醒發的時間一定要足,不然麵團的延展性就體現不出來,做出來的肉餅就達不到皮薄餡大得要求。

麵和好之後,就要準備肉餡兒了。

徐拙把牛肉拿過來,剛準備剁餡兒,卻被倪長業攔住了:“先泡花椒水,門釘肉餅沒有花椒水可不行。”

花椒水,就是把花椒放在盆裡,用滾燙的開水澆進去泡出來的水,一般打肉餡兒都離不了花椒水。

花椒水泡上之後,徐拙把準備好的牛肉拿過來,開始剁餡兒。

先把牛肉切片,然後切絲,最後切成肉丁。

切完之後再用菜刀細細的剁一遍,這樣不僅能夠讓肉餡的個頭更加均勻,而且這樣剁一遍,也能讓肉餡發黏,更方便接下來打肉餡兒的操作。,找書加書可加qq群952868558

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