“小拙,快遞收到了吧?
我來廣州了,看到這乳豬不錯,就讓人打包了兩隻發給你了。
你那裡有烤鴨爐,回頭可以試著做烤乳豬。
你要不會的話可以問你爺爺和培庸,他倆都會做這道菜的。”
徐拙正好奇的時候,接到了鄭光耀的電話。
他這兩天在廣州,閒著沒事給徐拙發了兩隻小乳豬。
徐拙有點好奇,這個點兒,鄭光耀咋去廣州了,難道和家人的關係緩和了?
“海龍在揚州教了大半年的學,現在被聘請到白天鵝當總廚了,他今天上任,我過來看看。”
嘖,原來是給徒弟站台去了。
徐拙跟他又聊了幾句,然後掛斷了電話。
電話掛斷之後,徐拙看著箱子裡的兩隻白嫩嫩的小豬仔,笑著說道:“今天也崩吃什麼羊蠍子了,把這兩隻小豬仔給做出來再說。”
徐拙對烤乳豬不擅長,甚至根本沒有接觸過。
不過家裡有懂得做烤乳豬的老人,徐拙覺得今天做出來難度不大。
他給老爺子打了個電話,把這事兒說了一遍,然後問道:“爺爺,這乳豬是在四合院烤,還是在店裡用烤鴨爐烤?
要是在店裡的話,我開車去接您,要是在家也行的話,我就直接帶著乳豬回去了。”
店裡挺忙的,雖然後廚有兩個烤鴨爐,但在高峰期的時候,依然忙不過來,所以他覺得還是不在這邊礙手礙腳的比較好。
而且後廚那麼多人,這兩隻小豬烤好後,不讓大家品嘗的話有點說不過去。
但讓大家品嘗,一人一小塊估計都不夠吃。
因為這小乳豬總共也就幾斤重,烤製過後重量會變得更小。
老孟之前在廣州做直播的時候,曾創下過四十分鐘吃完一整隻烤乳豬的壯舉。
這玩意兒除了表麵的脆皮之外,真沒有多少肉,經不起那麼多人的品嘗。
所以能在家裡烤的話,徐拙還是願意在家做。
電話那頭傳來了老爺子的聲音:“可以在家做,你來的時候找地方買把乳豬叉就行,家裡有木炭有烤爐,隻要有叉子,就能把烤乳豬做出來。”
這麼簡單嗎?
徐拙覺得有些意外。
他把箱子蓋上,衝於可可說道:“走吧,咱們回家做,準備吃烤乳豬。”
兩人開車離開四方食府,打了一圈電話,找到了賣乳豬叉的店鋪,兩人趕過去之後,買了兩根,然後打道回府。
到家之後,老爺子已經在院子裡支起了烤爐。
木炭什麼的也已經準備妥當。
徐拙把箱子抱過來的時候,他直接指了指廚房的方向說道:“走吧,去廚房,我教你給烤乳豬改刀。”
做烤乳豬最重要的一步就是改刀。
改刀不僅能夠讓烤乳豬的賣相更好,主要還能讓乳豬更適合烤製,不會出現生疏不均的情況。
另外,乳豬內一些臟東西和不適合烤製的部位,也需要在改刀的時候剔除出來。
老爺子把乳豬先清洗一遍,讓冷凍的地方能夠回軟。
然後他把乳豬肚皮朝上擺放在案板上,開始準備改刀。
乳豬的改刀其實很簡單,就是把乳豬的頭部連帶著脊骨全部從中間砍開,不過外麵的肉皮不能受損,隻需要把骨頭劈開就行。
老爺子抓著大號砍刀,一刀砍進了乳豬的脊骨中,然後把刀抽出來,繼續砍,一直把整根脊骨從頭砍到尾,這樣才算可以。
接著,他一手扶著豬頭,另一隻手舉起砍刀,把豬頭也砍開了。
砍這些部位的時候,都不能傷到豬皮,隻需要把骨頭砍斷就行。
這說起來很容易,但做起來難度卻很大。
因為砍的時候用力小了砍不斷骨頭,但用力過猛,又容易把豬皮砍破。
畢竟乳豬的肉皮很薄的,皮下的肉和脂肪也隻有薄薄一層,很容易就會被破壞掉。
豬頭砍開之後,老爺子先把裡麵的豬腦挖出來用碗盛著。
這些豬腦可以熬粥時候放進去,味道很不錯。
除了豬腦之外,還需要把豬脖子上的一些淋巴組織給清理掉,這樣乳豬的味道吃起來會更好一些。
清理完之後,老爺子拿起菜刀,將前腿上方的肩胛骨給剔了出來。
做烤乳豬的時候,肩胛骨一定要剔掉,這樣能夠方便烤製。
假如不去掉的話,肩胛骨後麵的肉不容易烤透,而且肩胛骨受熱後會收縮,這會導致乳豬變形,甚至有可能撐破豬皮。
除了肩胛骨需要去掉之外,豬頭的下頜骨和頸骨也需要剃掉。
整個豬頭部位,出了前腿上的骨頭和豬頭的頭骨之外,其他部位的骨頭全都需要剔出去。
剔完骨頭之後,還需要用菜刀在肉厚的部位打上花刀,這不僅在醃製的時候方便入味,而且還方便烤製。
豬頭的部位收拾好之後,老爺子又拿著菜刀,把豬的整個脊骨,從中間分開,甚至把脊骨後麵連著肉的部位也剔出來。
這樣比較容易烤製,而且更容易成型。
另外,豬排骨也需要完整的剔出來,隻剩下中間的部位連著豬皮就行。
這些都是為了方便醃製和烤製,使得做出來的乳豬更加入味。
至於後腿的部位,倒是簡單了一些。
隻需要把後腿骨砍掉,然後把肉厚的部位劃開就行,彆的就不需要再做什麼了。
改刀結束之後,老爺子拿來鐵絲和鉗子,把乳豬的四條腿全部綁了起來。
具體的綁法就是把豬蹄向後折,折到跟腿骨平行的時候,然後用鐵絲紮上去,再擰緊。
這樣做的目的,是防止豬腿在烤製的時候,裡麵的筋膜收縮導致豬腿變形,這樣綁起來,烤出來乳豬就不會變形了,賣相也會變得更加優美。
四條腿紮起來之後,老爺子把大鍋架上,鍋裡燒水。
等水快燒開的時候,往裡麵放入一小把小蘇打。
小蘇打能夠讓豬皮變得鬆弛,這樣烤製出來口感更加香酥。
而熱水則是能讓豬皮變得緊繃,不會有褶皺出現,這樣更方便烤製。
水開後,老爺子拿著肉鉤勾住豬的頭骨,然後把乳豬豬皮朝下放入鍋裡進行汆燙。