這一步不需要太長時間，大概一分鐘左右就行。
一分鐘後，老爺子把豬從鍋裡提出來。
豬身上的那些褶皺全都不見了，整個豬皮變得緊繃了不少，而且還乾淨了很多。
豬皮遇到熱水的時候，毛孔會收縮，這樣能夠把毛孔中的雜質給擠出來。
從視覺上來看，這樣的豬皮更加乾淨，也更加白嫩。
乳豬從熱水裡提出來之後，要立馬放進冷水中投涼，這樣能夠讓豬皮中的油脂清理出來，而且還能讓豬皮變得更脆一些。
投涼之後，把乳豬肉皮朝下放在案板上，開始進行醃製。
這種乳豬肉質極為細嫩，也沒有異味，所以醃料不用太複雜，隻要能透出豬肉的鮮香味道就行。
老爺子在碗裡放入一大勺食鹽，又放入大半勺白糖，最後放入一些五香粉和十三香。
五香粉和十三香雖然看似差不多，但裡麵的主要成分還是不一樣的。
相對來說，五香粉裡麵的胡椒粉更多一些，更適合肉類。
而十三香裡麵，花椒和小茴香更多，比較適合去除食材中的異味。
把這些調味品攪拌均勻，然後老爺子抓著開始在豬肉上灑。
均勻的撒一遍之後，然後再用手細細塗抹，儘量讓這些調味品能夠融入到肉裡麵。
烤乳豬這道菜品雖然吃的是豬皮，但肉的味道也很重要。
一定要讓肉中有調料的味道，這樣再配上脆皮，才會有讓人眼前一亮的感覺。
老爺子把調料均勻的塗抹一遍之後，把乳豬攤平放在一個大托盤中，蒙上保鮮膜之後，開始進行醃製。
做完這些之後，他看著徐拙問道：“怎麼樣，學會了嗎？
還剩下一隻乳豬，要不你試試？”
原本剩下這隻乳豬是於培庸來做的，兩人一個做成麻皮乳豬，一個做成光皮乳豬，讓大家見識一下烤乳豬的魅力所在。
麻皮乳豬和光皮乳豬是烤乳豬這道菜品的兩個分類，所謂的麻皮，就是豬皮表麵經過烤製後，出現了密集的氣泡，這樣吃起來更加香酥。
而光皮乳豬，顧名思義豬皮的表麵是光溜溜的，甚至有種光可鑒人的感覺。
這樣的乳豬賣相比較好，一般在重大宴席上和一些祭祖儀式上，會使用光皮乳豬。
這會兒培庸這會兒在準備晚飯，有點顧不上做烤乳豬，所以老爺子就打算試試徐拙的水平。
看他這麼一會兒到底學了多少。
徐拙自然是不怵的。
畢竟潛心好學又閒置了好長時間，剛剛在老爺子收拾乳豬的時候，這個技能就已經發揮作用，把烤乳豬的技能學到手了。
徐拙先把烤乳豬的技能升級到了D級，然後便拿著菜刀，開始做了起來。
他其實完全可以把烤乳豬的技能升級到A級，但這樣太過逆天，看一遍就比老爺子做得還好，完全說不過去。
所以他隻升到了D級，這樣跟老爺子做的有差彆，但也相距不遠。
這才符合人設，也能保住老爺子的麵子。
等他把乳豬改刀浸水醃製過之後，老爺子點點頭，笑眯眯的說道：“不錯不錯，已經算是入門了。”
徐拙改刀的手法雖然稍顯青澀，但放在一般飯店當個烤豬師傅是完全沒問題的。
老爺子說他入門，是按照國宴廚師的標準評定的。
豬肉醃製一小時之後，老爺子那這木炭，來到院子裡的烤爐前，開始生火。
木炭燃起來之後，距離達到可以烤豬的明火狀態還有一定的時間，趁著這個功夫，老爺子回到廚房，開始準備給乳豬上叉，順便塗抹脆皮水。
上叉是做烤乳豬必不可少的步驟，不管用明火爐還是炭火爐，都需要用乳豬叉進行烤製。
老爺子把托盤上的保鮮膜撕掉，然後拿著擦拭乾淨的乳豬叉，開始上叉。
所謂的上叉，就是把乳豬穿到乳豬叉上，然後經過調整之後進行烤製。
這樣烤出來的乳豬外型美觀，豬皮香酥，顏色紅亮，讓人一看就忍不住垂涎三尺。
上叉的具體操作是，先穿後退，再穿肋骨，最後穿豬頭。
乳豬叉是一個有著兩個分叉的長叉，上叉時候要注意，兩個叉要同步穿進去，這樣乳豬的外型才不會被破壞，做出來的乳豬賣相才好。
老爺子一邊串，一邊給徐拙講著要領。
穿好之後不能著急提起來，因為要把和乳豬叉配套的木條塞進去。
乳豬叉配套的木條一般是四根，一根長，三根短。
老爺子把長條形的木條順著乳豬的脊骨放進去，然後把乳豬叉向上挑一下。
這樣乳豬叉和中間的那根木條就出現了空檔。
然後將短木條，橫著放在長木條和乳豬叉中間。
三根木條分彆放在前腿部位、後腿部位和肋骨部位。
放好之後，長木條就將乳豬的豬皮撐了起來，並且撐起成了半圓形。
弄好這些，老爺子拿著鐵絲，把乳豬的兩條前腿扯起來，這樣能夠防止乳豬在烤製過程中，把木條甩出來。
弄好之後，把乳豬拿出來，用清水把豬皮再清洗一下，然後放在通風的地方，讓豬皮變乾。
趁著這個時間，老爺子開始調在豬皮上抹的脆皮水。
脆皮水的調製很簡單，白醋加上大紅浙醋，再淋入一些玫瑰露酒，攪拌均勻後再放入一些麥芽糖攪開，這就行了。
兩種醋能夠讓豬皮酥化，玫瑰露酒能夠去腥增香，而麥芽糖則是讓烤出來的豬皮顏色更漂亮。
調好之後，等那邊豬皮晾乾，就可以用刷子，均勻的往豬皮表麵塗抹了。
塗抹完之後，再次通風吹乾，然後就可以放在烤爐上，進行最後的烤製了。
烤製是個非常考驗耐心和廚藝的一步，特彆是明火烤製，難度更大。
沒有一定經驗的人，這一步完全做不來。
這會兒烤爐裡的木炭已經徹底燃燒起來，老爺子坐在烤爐前，把乳豬叉的手柄放在腿彎的部位，乳豬的後腿部分放在火苗上，開始烤製。
這個姿勢比較節省力氣，而且也比較容易轉動乳豬叉。
做烤乳豬，其實應該先掛在燜爐中，把乳豬燜到七成熟，然後再拿出來放在明火爐上把豬皮烤脆烤上色。
但家裡沒有燜爐，所以老爺子就直接用明火來烤。
順便也讓徐拙見識一下，烤乳豬這道菜品，不是隻有粵菜師傅才會的，魯菜師傅同樣也會，烤出來的乳豬，同樣也是絕美。，找書加書可加qq群952868558