焯水，能夠去除豬肉中的雜質和血水，特彆是肉皮中的那些臟東西，雖然已經被烙過一遍了，但是毛孔中依然還有殘留。
隻有用熱水徹底煮一遍，才能把這些臟東西給徹底清理下來。
這樣會有效去除肉中的異味，同時做出來的紅燒肉，看上去會更加剔透。
特彆是肉皮部分，看上去非常誘人，如同果凍一般。
鍋裡的水燒熱後，袁德生往裡麵加了一勺料酒。
肉類焯水沒啥訣竅，基本上都會放入蔥薑和料酒這三樣配料。
這不僅能夠有效去除肉中雜質和異味，同時也能給肉裡增加一些蔥薑的香味兒。
鍋裡的水燒開後，袁德生先把浮沫撇了一下，然後他用漏勺，將鍋裡的肉塊給撈了出來。
撈出來後，用熱水衝一下，把肉表麵的浮沫徹底衝洗乾淨。
然後他把肉放在一邊控水。
控水的時候，他架上炒鍋，鍋裡倒入花生油，開始準備炸肉塊。
之前討論的時候袁德生就說過，油炸能夠鎖住肉中的水分，使得燉出來的紅燒肉吃起來更嫩，肉汁更足。
而且炸一下之後，肉塊不管怎麼燉煮，都會保持方方正正的造型。
這樣的賣相不僅更好，而且還更利於擺盤，吃起來也更過癮一些。
當然了，油炸最重要的一點，其實還是用熱油逼出肉塊中多餘的脂肪。
紅燒肉之所以吃起來肥而不膩，原因就是油炸之後，裡麵的肥油已經少了一些。
雖然看著依然是顫巍巍的樣子，但吃起來，卻完全沒有油膩的感覺，反而越吃越想吃，怎麼吃都覺得吃不夠。
油溫六成熱的時候，袁德生把筐裡的肉塊倒進大漏勺中，在水池上麵反複顛簸幾下，儘可能的把肉表麵的水分甩出來。
——這樣能夠有效的避免炸肉時候出現炸鍋的情況。
“做這一步假如沒把握，可以先把肉塊放在吸油紙上將表麵的水分擦乾，這樣炸的時候會更安全一些。”
袁德生看著徐拙提醒兩句，然後將漏勺放進了油鍋中。
等所有肉塊全都浸到熱油中，他用手一翻，把漏勺從鍋裡拿了出來。
用這種方式炸肉，能夠有效防止鍋裡的熱油被濺出，比較安全。
不管什麼時候，油炸食物的時候都比較危險，所以一定要謹慎對待，不能掉以輕心。
肉塊下入油鍋裡之後，鍋裡就沸騰起來。
“等會兒鍋裡的油可以用來炒素菜，味道會比較香。”
於培庸在一旁說了這麼一句。
在烹飪中，一向提倡素菜葷做和葷菜素做。
比如炒青菜，在炒的時候，一般都會往裡麵放一點豬油，這樣炒出來的青菜明顯會更香一些，而且菜葉子會顯得很油潤，吃起來更誘人。
至於葷菜，反而會想辦法減少油脂。
比如這道紅燒肉在做之前先進行油炸，就是為了有效去除豬肉中的油脂。
肉塊在鍋裡炸了兩分鐘左右，袁德生用勺子在鍋底推了一下，這樣做的目的是防止肉皮粘在鍋底。
畢竟肉皮富含膠質，在熱油中很容易化開，所以要防著這一點。
又過了幾分鐘，當鍋裡的肉塊表麵微微泛黃的時候，袁德生便用大漏勺，將鍋裡的肉塊全都撈了出來，然後放在油鼓上控油。
“不能炸太狠，表麵微微泛黃就可以撈出來，因為炸時間太長的話，豬肉的外皮會發乾變硬，這會影響成品的口感。
但是炸太輕了也不行，因為炸得太輕的話，肉的表麵沒有被夠火候，沒法鎖住肉中的水分。
這樣燉出來肉，吃起來會發柴，沒有紅燒肉入口即化的特點。”
袁德生很喜歡徐拙這個努力的小夥子，所以把肉塊撈出來之後，他沒有立即動手做下一步，而是認真跟徐拙講著炸肉時候的注意要點。
說完這些之後，袁德生這才開始準備做紅燒肉要用到的配料。
首先是糖色。
毛氏紅燒肉最大的特點就是不用醬油上色，而是用糖色。
而且在做的時候，糖色一定要先炒出來盛到碗裡，不能炒好糖色之後直接下入肉塊，這樣做出來的肉雖然也好吃，但香料的香味兒要差點意思。
嗯，毛氏紅燒肉在做的時候，需要先把香料炒香，然後再放入肉塊和糖色進行炒製，最後加水燉煮。
這道菜要用到的香料不多，幾個八角，幾片香葉，兩塊桂皮，再配上一小把乾紅辣椒，就是這道菜所有香料。
袁德生把這些香料放入碗裡，倒入熱水，先浸泡兩分鐘，然後用手洗一下倒出控水。
這樣做的目的是讓香料在油鍋裡炒製的時間更長，這樣香味兒會更濃鬱。
除了這幾樣香料之外，袁德生還準備了薑片蔥段。
全部準備好之後，他起鍋燒油，油不用太多，因為這道菜烹製的時候不需要太多的油脂。
鍋裡的油燒熱後，他將用熱水浸泡過的香料倒入鍋裡，開始煸炒。
等這些香料炒出香味兒之後，袁德生將準備好的蔥薑倒進去，再翻炒一分鐘，倒入肉塊。
肉塊因為被炸過，所以不用怎麼翻炒，免得肉的外表被炒乾。
袁德生順著鍋邊往鍋裡倒入一大勺米酒，然後再倒入一大勺糖色，翻炒幾下之後，倒入沒過肉塊的清水，然後蓋上鍋蓋，開始燉煮。
“這個時候不要放任何調味品，直接加入水燉煮就行，燉的時候假如把握不住水的量，可以適當多一點。
反正最後有收汁的步驟，就算倒水多也能把汁收得很完美。”
袁德生說完後，就擦擦手，準備出去休息會兒。
因為這紅燒肉至少需要燉煮一小時，時間還早，他沒必要一直守在這裡。
不過他沒有立即出去，而是跟於培庸和倪長業又討論了一會兒各地做法中的不同之處，這才隨著兩位老人到外麵喝茶去了。
而徐拙這會兒則是站在鍋邊，一副若有所思的樣子。
剛剛幾人討論的時候，他已經得到了技能，所以這會兒守在灶台邊，做出一副沉思的樣子，以後把紅燒肉做出來就不會那麼讓人覺得驚訝了。
——掛逼的一點小心思。
其實接下來的步驟，已經不需要袁德生來操作了。
畢竟也快到飯點兒了，讓人家做菜有點不合適。
但徐拙直接說接下來他也會，也有點不尊重人。
畢竟這是人家的拿手菜，你一遍都還沒看完就說會了，這是看不起誰呢？