姚石伸手拍了一下裝著野雞肉的鋼盆：“我這兒進的野雞都是至少一年半的林地雞，可不是四個月剛到周期就賣的那種。”
姚石讓付宇看雞肉的肉質：“瞧見沒？這樣的雞肉最緊實，做出來的口感既有嚼勁兒，野味還濃。”
付宇有些好奇：“姚廚，那這一隻野雞多少錢啊？”
姚石說道：“正常市麵上一隻一百左右，但我進的野雞要貴一些，畢竟年頭長，又是林地雞，目前的進價是一百八。”
付宇一愣：“一百八？”
姚石笑了笑：“這還因為我是老主顧，長期合作，用量還大，外人過去買一隻都要二百多。”
付宇頓時傻眼了。
這一隻野雞光進價就二百多，那烹飪之後得賣多少錢？
難怪千裡馬餐廳沒進這道菜。
懂行的知道這野雞是好東西。
不知道的，為了吃一隻雞花好幾百，還不得覺得自己是冤大頭啊！
姚石看付宇一臉的目瞪口呆，笑著說道：“你可要知道，這野雞普通圈養和放在林地裡散養，那無論是味道還是口感差彆都大著呢。如果想要吃普通的野雞，那還不如直接買家養的雞呢。客人花了錢，就是想嘗這口野味。”
付宇暗暗咂舌，這有錢人還真是會享受啊！
姚石笑了笑：“你像我這一桌套餐1888，要是沒有兩道硬菜，這價碼也立不住。顧客吃好了，覺得物有所值，下次再有需要時，才會第一時間還想回來。”
付宇點點頭，覺得很有道理。
姚石伸手拿起一塊雞胸肉，笑著說道：“我跟你說這些，就是想要告訴你，廚師這一行其實做好了也是個暴利的職業，把本事學好了，你有多大的能耐，就能掙多少錢。”
“同樣是烹飪，你在小飯館做一道菜，能賣個幾十塊錢，但是到了大飯店，技術改良一下，擺盤包裝一下，就能賣到幾百塊。”
“咱們辛辛苦苦出來一天工作，為的是什麼？不就是為了掙錢嗎？”
“你隻要好好把廚藝練好了，將來就不怕沒錢掙。”
付宇對此深以為然。
“來吧，我跟你說說這道菜。”
姚石將洗好的雞胸肉放到菜板上。
“這玉蘭野雞片，可是漢族名菜，屬於湘菜係。”
付宇聽的很認真。
姚石持刀，開始處理雞肉。
“看到沒？先把這些筋膜剔掉，然後切成薄片。這片啊，不能太薄，也不能太厚。太薄了沒有嚼勁兒，太厚了，這肉就該柴了。”
付宇點點頭，聚精會神的看著姚石下刀。
切好了野雞片，姚石開始用料酒和清水調汁。
野雞片泡在汁水中，這樣可以去除腥味。
玉蘭花已經洗乾淨了，姚石拿在手裡，讓付宇看操作。
“每瓣去兩頭，頂瓣切去兩頭，頂頭一切四片。”
付宇牢牢記住。
“香菇要改刀切成小塊。”
姚石的刀工非常精湛，看他切菜，有種看藝術表演的感覺，無論是手速還是下刀切的香菇塊兒，都特彆有美感。
香菇切好，再將泡過的野雞片擠乾水分。
按照配比加入精鹽、雞蛋清、澱粉，然後調勻掛糊。
姚石掛糊時的手法很特彆。
他將野雞片放到糊中，浸泡透了，然後夾起來輕輕抖動整五下，這才將野雞片放到備料盤子裡。
“這糊要是掛厚了，炒出來的野雞片趁熱吃還行，一但涼了，那腥味就該浮出來了。”
姚石將一盤子野雞片都處理好，這才轉頭對付宇一番叮囑。