這一份接的是大單，等把這120桌的菜全部做出來，再挨桌送到客人麵前，所有的菜基本上都涼透了。
時間和溫度上沒辦法控製，就隻能想辦法在烹飪過程中去找補。
食材準備好。
姚石將炒鍋炙淨，倒入熟花生油。
燒至140℃時，放入野雞片、香菇，炒至八成熟。
隨即放入玉蘭片略滑一下，倒入漏勺濾油。
漏勺用完，姚石習慣性伸手遞向旁邊。
付宇很有眼色的接過來，放到一旁專門存放待洗廚具的清洗盆裡。
付宇的動作很快，姚石又專注於烹飪，所以並沒有察覺，原本沾滿了油的漏勺，在付宇伸手接過去的一瞬，所有的油漬瞬間自動滑落，滴入了清洗盆裡。
等被放到清洗盆裡時，漏勺已經變得乾乾淨淨沒有半點油漬附著了。
原炒鍋烹入料酒。
加入清湯、精鹽、味精，用濕澱粉勾芡。
最後倒入野雞片、香菇、玉蘭花片，迅速翻炒幾下。
將所有的食材全部盛出裝盤。
“這道菜的特點就是色澤潔白，鮮香細嫩，所以擺盤的時候，就要著重突出這一點。”
姚石使用的擺盤餐具是一個長方形的白色瓷盤。
他拿過來一根黃瓜，去皮，切成細長絲，絲長而不斷，細細密密的鋪在瓷盤底部。
隨後加入野雞片和玉蘭片。
一片野雞片疊壓一片玉蘭片。
盤底鬱鬱蔥蔥，襯托的野雞片越發色澤潔白。
而玉蘭片的口味清雅，可以剛好的融合野雞片香而濃重的野味口感。
一隻野雞的雞胸肉可以做兩組擺盤。
付宇看著姚石手法嫻熟的疊壓著野雞片和玉蘭片。
忍不住在心裡盤算。
這一隻野雞一百八，其實能出兩盤菜。
成本也就是九十塊。
再算上其他配料和人工錢，一盤菜本錢撐死了一百二三。
一桌席麵1888，這道菜算是硬菜，就算折合二百，那還能淨賺七八十呢。
一份訂單120桌，這是多少錢？
付宇的呼吸已經急促起來。
他知道餐飲是暴利的行當。
一盤菜，你在小飯館吃也就幾十塊，到大飯店吃得好幾百，要是到了某些以奢華著稱的餐飲會所，有時候能達到幾千上萬不等。
這就是差距！
付宇還在那兒心潮澎湃的替姚石算著這份訂單的收益。
姚石已經完成了玉蘭野雞片的擺盤。
姚石問道：“感覺怎麼樣？能上手嗎？”
付宇點點頭：“我試試看。”
姚石叮囑道：“這道菜主要就是在切片和溜製上，一定要注意刀法，下刀的時候，控製好力度。至於溜製的時候，掌握好火候就沒什麼問題。”
付宇對於自己的刀工和火候掌控還是很有信心的。
尤其是他新得了一把削鐵如泥的菜刀，還沒有機會練手嘗試呢。