蟹子一定要吃鮮活的，蟹肉不僅緊實、好剝，而且吃起來還有微微的甜。
過來千裡馬吃海鮮的顧客，奔的就是這份鮮活和獨特的烹飪手藝。
付宇將八隻螃蟹分兩鍋清蒸。
蒸螃蟹最講究的就是火候。
時間長短能直接決定螃蟹入口的口感。
時間短了，不殺菌，蟹膏也不凝固。
時間久了，蟹肉乾老，鮮味又儘失。
所以付宇當初跟著趙猛學蒸蟹時，趙猛總愛強調，蒸蟹一定要根據螃蟹的大小，拿捏火候和時間。
不過現在有了火候掌握技能加持，他在蒸蟹方麵，簡直是得心應手。
螃蟹入了蒸籠。
付宇轉頭開始張羅避風塘金蒜炒蟹。
這道菜，店裡一直用的都是石夾紅。
石夾紅的蟹身雖然不如梭蟹豐滿，但蟹鉗的肉質十分鮮美。
付宇將石夾紅的蟹鉗敲碎，蟹身規整分為四份。
瀝乾水，加入鹽、味精拌勻。
鍋裡倒油，燒至七成熱，放下蟹塊炸熟後取出。
將蒜蓉用熱油炸成焦脆。
再依次加入青椒粒、紅椒粒、薑蓉、豆豉、蟹塊、紹酒，加入蒜蓉和生抽炒勻至有香味。
最後放入鹽、糖、味精調味。
一道避風塘金蒜炒蟹出了鍋，付宇先將蒸蟹的火候從大火轉中火繼續蒸。
隨後才開始進行擺盤。
這道菜在擺盤時，注意事項非常多，主要也是蟹身被斷開了，想要在視覺上看著美觀誘人，就得從配菜上麵多動腦筋。
付宇轉頭看了眼孫慶寧。
孫慶寧剛好擺完一碟檸檬雞爪，正仔細端詳。
付宇招呼道：“慶寧！”
孫慶寧趕忙轉過身：“啊？需要什麼？”
付宇說道：“你過來看著我做這道菜的擺盤。”
孫慶寧一聽，眼睛頓時亮了。
付宇一邊動作，一邊說道：“這道菜擺盤時，要注意拚接蟹時的角度，不能露出斷口......還有，就是撒辣椒絲和麻椒粒的時候，要注意數量，隻要剛好遮擋住斷口就可以了，太多反而影響美觀。”
“蟹鉗這裡，儘量不要用麻椒粒，否則容易被蟹殼斷裂的位置卡住，最好用細蔥段和辣椒絲點綴。”
付宇話音剛落！
腦海裡突然閃過一個念頭。
既然椒鹽蝦虎的改良加工受到了顧客的讚許，那是不是可以在其他的硬殼海鮮類菜肴裡也采用這樣的加工方式，方便顧客食用呢？
等有時間了，倒是可以好好琢磨一下這件事情。
孫慶寧認真聽著，不錯眼的盯住付宇的動作，生怕自己錯漏了半點細節。
付宇見他學的認真，又特意多交代了一句：“其實這道菜的精髓，全在蒜蓉。咱們店的蒜蓉風味獨特，吃起來甘口焦香，脆而不糊，蒜香味與辣味、豉味結合，達到了一種口味的平衡。與螃蟹一起烹飪，味道特彆和諧，而且非常可口。”
孫慶寧點點頭，莫名有種課堂上聽老師授課的感覺。
而且他發現付宇的表達方式特彆精準。
無論是對於菜品的描述，還是細節上的強調，總是特彆直截了當。
很精煉，而且非常易懂！