音樂餐廳因為用量大，所以鴨子都是在外麵處理好了，冷凍後再統一運送過來。
後廚加工時，都是直接緩好了，進行燙皮打糖色。
付宇在千裡馬倒是給雞燙皮打過糖色。
這時候，聽姚石指揮著操作，也還算是得心應手。
將盛糖水的盆涮洗乾淨，放入飴糖和清水攪勻。
再將鍋坐火上，加入清水，燒至滾開。
姚石教導道：“這時候一定要用旺火，水要燒得滾開，糖與水的比例要適度，鴨皮麵才能燙得光亮、美觀。”
付宇點點頭，用左手提起鴨鉤，將鴨子提至鍋的上方，右手持手勺，舀起鍋內的開水。
在付宇操作時，姚石仔細叮囑道：“一定要注意，鴨頭不要浸入水中。”
付宇依言照做。
從鴨身的刀口處開始，從上至下澆燙鴨皮。
姚石又交代道：“澆燙鴨皮時，要注意，一定要保證3-4次。”
付宇趕忙又多燙了一次。
鴨皮燙好後，要迅速把鴨子提至糖水盆的上方，用攪勻的糖水澆淋鴨身。
最後控去鴨腔內的水。
而兌糖水的比例及兌製方法，這個姚石是單獨告訴給付宇的。
付宇一邊仔細記下，一邊在心裡感慨，哪怕是被係統操控，姚廚這保住自家秘方的信念仍然堅挺的立住了。
付宇也沒打算將這個秘方告訴彆人，最多將來有條件了，自己偶爾饞的厲害，弄一隻改善下夥食。
給鴨子燙皮打糖色之後，就可以晾坯了。
將燙皮打糖後的鴨坯掛在掛鴨杆上，置於陰涼、通風的地方，使鴨皮乾燥。
這一過程，仍然有竅門。
姚石指導道：“晾鴨坯時要避免陽光曬，也不要用高強度的燈照射。在冬季，室內不要安裝取暖設備。晾鴨坯時要隨時觀察其變化，如果發現鴨皮溢油要立即取下，掛入冷庫保存。”
這都是他製作多年，一點點積累出來的經驗。
付宇是個好學生，不光勤奮好學，而且聰慧過人。
姚石教起來很輕鬆。
先期工作完成，接下來才是製作烤鴨的關鍵步驟。
烤鴨，重在一個烤字。
姚石對此也很看重。
音樂餐廳用來做燃料的向來是以棗木柴為主，實在是棗木柴不能滿足供應時，才會換用桃、杏、梨等果樹木柴。
燒火備柴，這些都有專人做，方法也沒什麼難的，會引火生爐子的，這都是手到擒來的事情。
唯一比較麻煩的是捅鴨堵塞，這是為了防止鴨體灌湯後湯水外流。
姚石教了付宇一個用巧勁兒的方法，付宇照著操作，倒是第一次就成功了。
隨後做灌湯和二遍打色時，同樣很順利。
而這番做完，就可以入爐烤製了。
當著烤製師傅的麵，姚石一邊親手操作，一邊指導付宇：“在烤製進行當中，火力是個關鍵，要根據需要隨時調整，一般鴨坯剛入爐時，火要燒得旺一些，隨著爐內溫度的升高，以及鴨坯上色的情況，火力要逐漸減弱。”
“鴨坯入爐後，使鴨體右側後背向火，當右側後背烤至桔黃色時，轉動鴨體，使左側後背向火。待左側背與右側背呈同樣顏色時，轉動鴨體，烤左側鴨脯，依次將烤鴨周身進行烤製。”
“鴨身上色已基本均勻，當鴨身刀口處溢出白色而帶有油液的湯汁時，挑起鴨子，再次撩襠找色後，就可以出爐了。”
付宇認真聽著，將所有的操作全部牢記於心。
烤製師傅在旁邊都看傻眼了。
這，這怎麼老板還親自動手教導上了？
就連他當初接手烤製這個工作時，老板也沒教導的這麼仔細，都是讓他自己摸索。
思及此，烤製師傅看向付宇的目光都有點不一樣了。