做和味炒田螺，首先最關鍵一點就是將田螺拑螺尾。
店裡這道菜賣的好，螺螄肉都是提前準備好，隨用隨取。
張家新一邊稱重，一邊沒話找話跟付宇聊天。
“付廚，你說這田螺，為什麼不放紫蘇葉就會有泥腥味呢？”
付宇一頓，這個問題，他還真沒想過。
迅速翻看了一下特色家宴菜譜。
彆說，還真有這道菜。
來不及默背，付宇匆忙間，隻得照著上麵的資料背書。
“好像是因為泮塘一個叫李細蘇農夫，無意中發現了用紫蘇葉炒田螺可以除去田螺本身的泥腥味，於是這個方法就很快流傳開了。”
張家新由衷讚歎道：“付廚，你可真是博學多聞啊！”
付宇淡定一笑：“也算不上，隻是偶爾聽趙廚說過。”
反正趙猛人沒在，他怎麼說，怎麼是。
果然，張家新一聽也就信了，沒再糾結這件事情。
千裡馬的和味炒田螺，有自己的特色。
烹飪時，會選用自製的酸筍來進行炒製。
猛火燒乾鍋。
倒油。
張家新沒獨立做過這道菜，當時隻瞧著姚依航倒油挺多的，就照著差不多的油量往鍋裡加。
他這邊剛收手，就聽到付宇指點道：“再加點，做這道菜，油一定要放得大方，上盤時一個個的田螺才會油亮油亮的。”
張家新趕忙又往鍋裡添了些油。
待油熱八成，往鍋裡加入蒜茸、酸筍、豆豉、蔥、薑、紅辣椒、青辣椒、小個紅指天椒一起爆香。
付宇又說道：“這個時候，最關鍵的就是火候，你這個調的就有點大了，可以再小一些。”
張家新依言照做。
等付宇說可以了，這才加入洗好瀝乾的田螺爆炒。
這一顛勺，張家新以前念書那會兒顛沙子練出來的功底就展露了出來。
付宇瞧著他動作挺嫻熟，就是個彆細節處還需改正，於是又順口提醒了兩句。
張家新按照付宇說的逐一改正。
彆說，這麼一來，確實顛勺的手感更好了，而且好像速度也加快了一些。
不過到底是將近一年的時間沒有顛過勺，這臂力不如之前，才顛了三分多鐘，這手腕就開始有點泛酸了。
來來回回顛勺了將近五分鐘。
等聽見付宇說可以了，張家新這才如釋重負，再放辣椒油、紫蘇葉、鹽、料酒繼續爆炒。
這田螺的香味已經飄散出來。
香中有辣，辣中帶甜。
聞著很鮮美。
這一次，張家新沒敢再托大。
他之前上菜時，因為太過激動興奮，炒製好後，甚至都沒想過要提前試味，就交給傳菜員端走了。
這一回，也算是吃一塹長一智。
他捏了一顆，自己嘗了。
這田螺炒得又香又辣，湯汁濃鬱，螺肉肥嫩，確實滋味十足。
付宇也嘗了一顆，點頭誇讚道：“不錯，很好吃。”
張家新如釋重負，將盤子交給傳菜員端走。
付宇出聲將人叫住，吩咐張家新：“既然是退菜重做，那顧客肯定心中不滿。你去取兩道小菜一起送過去，算是賠禮道歉了。”
張家新聞言，毫不猶豫的就去了儲藏室。
他自己都沒有發現，現在對付宇的話完全是言聽計從。
而付宇這邊也沒再等著，耽誤了這麼半天，孫慶寧剛燉的魚鍋隻怕都要被那幫狼給搶光了。
張家新取了小菜回來，看到付宇不在，問傳菜員：“付廚呢？”
傳菜員說道：“吃飯去了，你這邊跟我一起過去？”
張家新點頭：“嗯，聽付廚的，走吧，我跟你過去。”
顧客見到廚師親自過來賠禮道歉，還額外贈送了小菜，明顯有些驚喜。