音樂餐廳做蹄膀一類的鹵肉都有專門的廚具。
畢竟用量大，不可能用普通的鐵鍋燉製。
而相應的鹵料也都是事先準備好的，多少斤的鹵肉放多少鹵料，都是有配比的，這樣才能保證口味一致。
不過付宇要做的是走油蹄膀，暫時不需要使用鹵料。
走油蹄膀是個費時間的菜，在液化器上做太費時間，所以他吩咐小工把大號鹵桶直接架到十二頭的猛火爐上。
蹄膀洗乾淨後放入鹵桶中，加入冷水開始煮製。
這個過程，付宇沒經彆人的手，全是自己做的。
因為隻有這樣，他才能自如的掌控火候。
小工在旁邊幫著付宇遞蹄膀，一個50號的鹵桶裡可以輕鬆放下十六個蹄膀。
付宇將火勢調到最大。
水開後，需要把鹵桶裡的水倒掉。
這滿滿一鹵桶，光是清水就有八九十斤，再加上五十來斤的蹄膀，足有一百多斤。
想要把鹵桶裡的水倒掉，一般都是先把蹄膀撈出來，再將鹵桶裡的水盛出。
小工將藤編筐、鐵鉤、和肉爪拿過來，準備撈蹄膀。
結果等他把東西備齊了，過來的時候，就眼睜睜瞧見付宇直接帶了手套，用拇指按住桶蓋，僅憑著一己之力，便將鹵桶給拎了起來。
為了防止迸濺，付宇還特意把鹵桶放到地上，這才將裡麵的水控出倒淨。
小工：“！”
靠！
這臂力！
要是倒拔垂楊柳，估計就跟蹲在菜園子裡揪小蔥似的吧？
鹵桶裡的水倒乾淨，再重新加入冷水。
小工一邊盛水，一邊由衷誇讚道：“付廚，你平時有健身吧？這臂力真是絕了！”
付宇想到自己慘遭人影蹂躪的經曆，一言難儘道：“算是吧。”
能有這麼大的力氣，這胳膊上肯定全是腱子肉吧？
小工豔羨的看著付宇穿衣顯瘦的好身材，默默下定決心，回頭就網購一套啞鈴回來。
身為廚師，這臂力好壞可是相當關鍵了。
鹵桶裡的水再次煮開倒掉。
然後重新入冷水，放入薑片，黃酒。
水開後去除漂浮物，繼續小火煮。
待肉八成熟後取出。
鍋裡倒入能浸透大部分蹄膀為限的油，然後將煮熟的蹄膀放入油炸。
一鍋隻能炸四個蹄膀，付宇這邊用鐵鉤將蹄膀放到油鍋，小工那邊配合迅速蓋上鍋蓋。
沒一會兒就聽著裡麵劈裡啪啦的瞬間炸開了。
等聲音幾近於無時，這才拿開鍋蓋，用鐵頭將鍋裡的蹄膀撈出。
等油溫升高後，再將蹄膀重新放入再次烹炸。
走油蹄膀，最關鍵的一步就是走油。
趁著油溫低時，先炸五分鐘左右。
油溫升高後再炸第二次。
這次時間要炸得久些，直到把肉皮炸得金黃發脆才起鍋，放在冷水裡浸著，使其皺皮。
將菜心入油鍋煸抄，加適量鹽，擺放於盆子底部待用。