千裡馬用的青魚雖然是人工養殖的，但是可以確保活魚現殺，最大限度的保留住青魚魚肉的鮮美度。
清理乾淨魚鱗，去掉內臟，付宇持刀剔除魚骨。
先把魚頭切下，然後將刀貼著脊骨向裡批進，將魚肚朝外，背朝裡，左手抓住上半片魚肚，將魚翻身，用相同的方法剔除另一半的魚肉。
到魚尾時，則需要一片一片的切除。
處理好青魚，將雞蛋磕入碗內，充分打散。
麵包去掉外層硬皮，上麵粉，搓成粉屑。
將魚肉皮麵朝下放砧板上，於肉麵每隔2.5厘米用坡刀劃花刀，再間隔1.5厘米橫著劃直花刀，刀口深至魚皮。
拆魚骨，改刀片魚肉。
整個操作，付宇做的行雲流水。
高級拆分技能的手法，讓他可以輕鬆剔除每一根細小的魚刺，而不會傷及多餘的魚肉分毫。
付宇將切好的魚肉放入碗內，加蔥、薑、鹽、醬油，進行醃漬。
處理好魚肉，再繼續烹飪椒香魚塊。
醃製好的魚塊，直接放入平底鍋煎成兩麵金黃的狀態。
魚肉上麵混雜著切成碎丁的花椒和麻椒，入口麻香四溢，鮮嫩可口。
煎好了魚塊，付宇又迅速切了一些胡蘿卜絲，保證根根分明，細如發絲。
切好的胡蘿卜絲直接放到鍋中，無油炒製，這樣炒出來的胡蘿卜是脆的。
炒製好的胡蘿卜絲口味更甜，口感軟硬適中，更脆嫩。
用來擺盤造型的大蔥取翠綠的嫩葉，切成細絲。
梯形的白瓷盤，盤沿四周帶著一圈淺淡的彩釉紋路，魚塊交錯羅疊，將炒好的胡蘿卜絲用手輕輕地捏成團擺放在魚排上。
蔥絲擺於一側，做點綴。
整道菜從擺盤到口味都無可挑剔，非常完美。
椒香魚塊被傳菜員端走了。
付宇端起醃製好的魚肉，開始烹飪葡萄魚。
從盆裡揀去蔥薑，將魚肉沾勻蛋漿，再均勻灑一層麵包粉，使其粘滿魚肉及刀縫內。
鍋置大火上，下油燒至五成熟時，下入魚。
炸約3分鐘，魚皮收縮並呈淡黃色、魚肉張開成葡萄粒狀，即撈起放碟內。
正常情況下，擺盤時做為裝飾的材料，是嫩生生的葡萄葉。
但是這個季節，彆說葡萄葉了，嫩綠的樹葉都不好找。
付宇將備好的青菜葉用滾水燙過，切成葡萄葉及梗的形狀，鑲在魚肉旁，使成帶枝撈鹹褦狀。
另取鍋置大火上，加入葡萄汁、白糖、醋、醬油、鹽，煮滾後用生粉水勾芡，淋入香油，起鍋澆在碟中魚上。
整盤魚肉按整串葡萄的外形造型。
擺盤刀工細膩、炸製精美、線條明快。
口味富有濃鬱的甜酸葡萄果香，外酥裡嫩、口感酸甜。
葡萄魚完成最後的擺盤。
連趙猛都伸頭看了一眼，由衷誇讚道：“不錯啊，這葡萄魚做的很地道，你小子，刀工又進益了！”
付宇笑著將盤子放到傳菜台上。
這菜實在是有些冷門，後廚久未做過，聽到趙猛稱讚，其他人也紛紛湊過來一探究竟。
看著那盤造型彆致的葡萄魚，劉俊榮給孫偉星使了個眼色：牛逼！