後廚這邊有汪玉龍在,張叢林還是相當放心的。
汪玉龍在總店那邊也是個小有名氣的老師傅。
廚藝精湛,能力強,要不然,也不會被劉雨農帶到分店這邊。
雖然現在還沒有明確的說法,但是以後這家分店的後廚,肯定就是要由汪玉龍全權負責了。
以著劉雨農曆來的做法,等到分店這邊徹底步入正軌,她就會又開始全國各地的走訪,繼續尋找時機開設分店。
劉雨農的野心和事業心向來都是公之於眾的。
劉章鵬湊過來抱怨道:“還以為不能來了呢,這都幾點了,真是......”
對於這些廢話,汪玉龍沒有接茬兒,而是直接詢問道:“處理好的雞還有嗎?”
劉章鵬一愣,連忙說道:“算上預留出來的還有四隻,不過其中一隻是做剁椒雞塊兒用的枸杞雞,光雞倒是還有三隻,可是其中一隻準備今晚醃製上做鹹雞......剩下的都是沒處理的!”
汪玉龍稍稍一權衡,拍板道:“光雞先用來做菜吧,鹹雞也不差這一天,我一會兒給采購打個電話,讓他明早再補一隻回來。”
劉章鵬答應一聲,帶著小工開始備菜。
店裡的光雞都是養了一年的走地雞,處理乾淨了,一隻也差不多將近三斤。
個頭大,烹飪起來相對就要耗時一些。
汪玉龍檢查了一下所有備料,確定沒什麼差錯,這才準備開始烹飪。
而付宇則趁著所有人都在忙碌的時候,迅速查看了一下經典老味道食譜。
結果驚訝發現,海粗鹽甑雞竟然是劉家菜中一道非常出名的特色菜。
當年就是劉娘子親手研發的這道菜式。
隻不過經曆了幾代人的傳承之後,這道菜在烹飪手法上,慢慢有所演變。
鹽甑雞這道菜的名字有個甑字,甑字是左邊一個曾,右邊一個瓦,其實這個是古漢字。
意味著,這道菜會用到甑。
甑和蒸大致相同,但是甑多了一層鹽作為介質,而蒸則是我們日常說的清蒸。
做甑雞就是先用一個竹筲箕在上麵鋪滿一層鹽,接著用一層紗布蓋著鹽,把雞放在上麵,再蓋一層紗布,繼續鋪上海鹽,將雞放入鍋內,放進鍋裡蒸。
而這樣做的特彆之處,則是可以保存食物的水分和營養。
而甑多了鹽這層介質,既保持了營養和水分,能將鹽香焗入雞身裡麵。
所以海粗鹽甑雞,除了會吃到雞的鮮嫩多汁,還可以品味到一層澹澹的鹽香。
付宇細細翻看一遍,不得不對古人的烹飪智慧,大感歎服。
不過,劉家菜傳到劉雨農這一代,對於這道菜在烹飪操作方麵,做了不少的創新和改良。
在口味和製作方法上,更符合現代人的喜好和口味。
今天店裡的十道菜肴中,就有這道海粗鹽甑雞。
付宇打下手的時候,曾看過汪玉龍操作,烹飪步驟很繁瑣,據說就為了這道菜,後廚這邊今天一早上七點半就開始上班工作了。
以著汪玉龍的手法,想要趕在一個小時之內完成這道菜的烹飪也不是可能的事情。
尤其是還要同時烹飪三道海粗鹽甑雞。
烹飪前,汪玉龍開始派活。
“大鵬,三隻光雞,你來一隻,我這邊做一隻。”
劉章鵬連忙點頭,急急忙忙安排小工幫著打下手。
而這個時候,汪玉龍忽然轉身看向付宇:“鹽焗雞,做過嗎?這道海粗鹽甑雞的烹飪方法其實挺相近的,初始的醃製活,你能乾嗎?”
付宇一愣:彆的不行,整雞的相關烹飪,那還不是手到擒來的事情啊!