這一點,是經典老味道食譜裡的特殊備注。
付宇對此深以為然。
如果沒有提示,他第一次烹飪時,應該隻會將黃魚肉剁製成魚泥,並不會考慮到這些。
這道菜在烹飪時,經典老味道食譜裡有明確的標注。
所謂,做三步,必成功!
第一步:彷蟹肉:蛋清與黃魚粒。
第二步:彷蟹黃:蛋黃與鹹蛋黃。
第三步:彷真滋味碗汁調配。
隻要參照著這三步去做,這道菜無論是在味道還是口感上,都可以達到無異於真正的蟹肉。
倒是和千裡馬的烹飪手法,有異曲同工之妙。
唯一的差彆就是所用到的食材分彆是蝦肉和黃魚肉。
付宇按照食譜上的標注,開始準備碗汁。
料酒、白醋、白砂糖、薑末、鹽,在比例方麵,付宇向來拿捏的非常精準。
將所有的調料攪拌均勻備用。
用湯匙將鹹蛋黃碾碎。
鹹蛋黃碾碎要徹底,這樣才能和蛋黃更好地融合在一起。
付宇在這樣的細節上,向來非常注意。
新鮮雞蛋,將蛋清分離,蛋黃直接磕入裝鹹蛋黃的碗中。
將黃魚肉放入蛋清中攪打均勻備用。
蛋黃和鹹蛋黃同樣攪打均勻備用。
熱鍋入油。
正常烹飪時,肯定要選用不粘鍋。
煎魚炒菜愛沾的鐵鍋,做不了這道菜,會粘底。
不過對於付宇而言,並沒有這方麵的顧慮。
他用的還是平時日裡經常使的黑柄鐵鍋。
付宇將蛋清液倒入鍋中,中小火,用快子不停地打圈攪拌。
炒製蛋清和蛋黃的時候需注意,用快子打圈攪拌至成型,成型是絮狀的。
這時候千萬不能用鏟子,鏟子操作成型是塊狀的。
這也是一點小竅門。
直至蛋清液微微凝固,倒入碗汁繼續打圈攪拌。
加入碗汁的時機是蛋清和蛋黃微微凝結之時,加入之後要繼續打圈攪拌至料水收乾,本菜的成菜特點是乾鬆無水,盤底出水是失敗的,影響口感。
等蛋清凝固出鍋平鋪在盤子底部。
盤子,付宇特意參照著那位顧客記憶中的樣子,挑選出一個大碼的白色圓瓷盤,盤底帶著扇貝殼樣的凹凸紋路。
這時候,鮮香的味道已經開始飄散出來。
彆說,聞著確實有點像蟹肉的味道。
付宇將炒鍋清洗乾淨,同樣的熱鍋入油倒入蛋黃液,中小火,用快子打圈攪拌。
加入碗汁攪拌均勻出鍋,碼在蛋清上麵。