這一點，是經典老味道食譜裡的特殊備注。
付宇對此深以為然。
如果沒有提示，他第一次烹飪時，應該隻會將黃魚肉剁製成魚泥，並不會考慮到這些。
這道菜在烹飪時，經典老味道食譜裡有明確的標注。
所謂，做三步，必成功！
第一步：彷蟹肉：蛋清與黃魚粒。
第二步：彷蟹黃：蛋黃與鹹蛋黃。
第三步：彷真滋味碗汁調配。
隻要參照著這三步去做，這道菜無論是在味道還是口感上，都可以達到無異於真正的蟹肉。
倒是和千裡馬的烹飪手法，有異曲同工之妙。
唯一的差彆就是所用到的食材分彆是蝦肉和黃魚肉。
付宇按照食譜上的標注，開始準備碗汁。
料酒、白醋、白砂糖、薑末、鹽，在比例方麵，付宇向來拿捏的非常精準。
將所有的調料攪拌均勻備用。
用湯匙將鹹蛋黃碾碎。
鹹蛋黃碾碎要徹底，這樣才能和蛋黃更好地融合在一起。
付宇在這樣的細節上，向來非常注意。
新鮮雞蛋，將蛋清分離，蛋黃直接磕入裝鹹蛋黃的碗中。
將黃魚肉放入蛋清中攪打均勻備用。
蛋黃和鹹蛋黃同樣攪打均勻備用。
熱鍋入油。
正常烹飪時，肯定要選用不粘鍋。
煎魚炒菜愛沾的鐵鍋，做不了這道菜，會粘底。
不過對於付宇而言，並沒有這方麵的顧慮。
他用的還是平時日裡經常使的黑柄鐵鍋。
付宇將蛋清液倒入鍋中，中小火，用快子不停地打圈攪拌。
炒製蛋清和蛋黃的時候需注意，用快子打圈攪拌至成型，成型是絮狀的。
這時候千萬不能用鏟子，鏟子操作成型是塊狀的。
這也是一點小竅門。
直至蛋清液微微凝固，倒入碗汁繼續打圈攪拌。
加入碗汁的時機是蛋清和蛋黃微微凝結之時，加入之後要繼續打圈攪拌至料水收乾，本菜的成菜特點是乾鬆無水，盤底出水是失敗的，影響口感。
等蛋清凝固出鍋平鋪在盤子底部。
盤子，付宇特意參照著那位顧客記憶中的樣子，挑選出一個大碼的白色圓瓷盤，盤底帶著扇貝殼樣的凹凸紋路。
這時候，鮮香的味道已經開始飄散出來。
彆說，聞著確實有點像蟹肉的味道。
付宇將炒鍋清洗乾淨，同樣的熱鍋入油倒入蛋黃液，中小火，用快子打圈攪拌。
加入碗汁攪拌均勻出鍋，碼在蛋清上麵。