付宇一聽,趕忙說道:“趙廚,讓我試試吧,我之前跟著劉廚學習烹飪時,曾做過這道菜,烹飪方法倒是有些貼近顧客說的那種。”
趙猛一愣:“尚食私房菜館那邊,也有這道菜?”
付宇信口胡謅:“有啊,還是招牌菜呢,不過做法確實跟咱們這邊的不太一樣。”
說完,生怕趙猛不信,又特意補充道:“我也覺得這位顧客八成之前根本不是在咱們店用的餐,自己記錯了地方。賽螃蟹也不是什麼罕見的菜肴,一家一種做法,既然咱們這兒的不行,乾脆試試尚食私房菜館那邊的烹飪方法,萬一剛好就是顧客想吃的那種呢?”
趙猛倒是沒想過,尚食私房菜館那邊也有這道菜。
於是仔細詢問道:“她們那邊是怎麼烹飪的?”
付宇如實說道:“做法倒是差不多,但是食材不太一樣。咱們這邊用的是鮮蝦,那邊用的是小黃魚。當時我覺得挺稀奇,所以學的很仔細。”
“口味方麵,我當時也嘗過了,確實很像蟹肉,而且很鮮。擺盤上倒是跟顧客說的不太一樣,不過可以按照他說的那種進行打荷。”
趙猛一聽說是尚食私房菜館的招牌菜,心裡頓時一鬆。
要真說是地道的老字號,彆說千裡馬了,舉國上下,有哪家能比得過劉家菜?
那可是劉娘子的後人,一代接著一代傳下來的烹飪方法。
這要是不夠地道,稱不上一句經典老味道,那也就沒有真正的老字號了。
趙猛當即拍板:“行,那就按尚食私房菜館那邊的做法來,這道菜就由你負責了。”
說完,又叮囑道:“既然是劉廚教給你的,一會兒烹飪時,你自己掌勺,就彆讓人跟著打下手了。”
圈子裡的人都知道,尚食私房菜館和外麵的普通飯店不一樣。
後廚的師傅都是內部傳承,烹飪手藝向來傳內不傳外。
要不怎麼叫私房菜呢。
既然有這個規矩,就不能輕易破了。
劉雨農願意教付宇廚藝,那是付宇的機緣。
自己掌握了,以後願意怎麼用怎麼用。
至於其他人,不該看的不看,不該學的不會。
於是付宇烹飪的時候,趙猛直接將張金玉打發過去烤製區,給孫慶寧做幫廚,跟著一起接手這邊的燒烤外賣訂單。
付宇則從撈魚到備菜,全部自己親手張羅,不假他人之手。
現在正是後廚最為忙碌的時候,大家悶頭乾活,自顧不暇,根本沒人留意付宇都在做些什麼。
處理鮮魚,是付宇以前當小工時慣常做的活計,現在重操舊業,做的仍然非常熟練。
經典老味道食譜裡用的食材,是小黃魚,鮮嫩的魚肉,搭配雞蛋和鹹蛋黃,就能烹飪出口感相似於螃蟹的菜肴。
而小黃魚無論是口感還是肉質,都更貼近於蟹肉。
稍加烹飪,想要做出彷若蟹肉的菜肴,倒也不是什麼難事。
烹飪前,付宇先將經典老味道食譜調出來,仔細參照著學習一遍,隨後待所有的烹飪步驟牢記於心後,這才開始著手進行烹飪。
千裡馬的小黃魚都是鮮活著運來的,肉質鮮嫩肥美。
付宇將小黃魚清洗乾淨,用廚房紙擦乾水分,撕去魚皮。
將魚肉拆下來,用刀切成顆粒狀。
為了色相好看,靠近魚皮有顏色的部分去除不要,隻取中間的魚肉。
魚肉取出後,還要仔細著清除魚刺。
黃魚在魚類中算是刺比較少的一種,但也不是沒有。
不清理乾淨了,顧客在用餐時,很容易被紮傷。
磨刀不誤砍柴工,付宇在挑刺時,做的非常仔細。
挑乾淨細刺,用刀將魚肉切成顆粒狀,不要切得很碎,黃魚的肉質跟螃蟹的肉組織接近,保留顆粒狀更彷真。