小工們紛紛應聲。
付宇交代完，下意識看了眼幾個小工的備菜情況。
其他人倒還好，活乾的井然有序。
等到了兩個新來的實習生麵前，付宇頓時眉頭微皺，小聲說道：“你們這收拾的不行啊，這田雞的皮沒撕乾淨，爪子也沒剁掉。”
實習生明顯嚇了一跳，趕忙轉過頭聽付宇批評。
孫銘澤仗著自己跟付宇能搭上話，趁機求助道：“付廚，我們在學校的時候，沒學過怎麼收拾田雞，這東西滑不溜丟的，有點無從下手啊。”
他說著，捏起一隻田雞，讓付宇看：“這皮特彆不好撕，我們想著都處理完，再剁爪子。”
付宇一聽他說，這才想起來，廚師學校確實沒有教過田雞的烹飪。
他當初剛過來千裡馬的時候，也跟孫銘澤他們一樣，對著一盆的田雞無從下手。
那時候，全靠著自己摸索著學習，才一點點熟能生巧。
後廚的環境就是這樣，哪怕是小工之間，也有著一種潛移默化的競爭氛圍。
誰也不希望自己的活乾的比其他人慢，既想要追求質量，又想要追求速度。
對於新來的人員，老員工多少有點優越心理在，所以根本不可能主動去教授對方自己總結出來的工作經驗。
而像趙猛這樣的掌勺大廚，也沒有這個閒功夫去耐心指導小工怎麼備菜。
付宇看著一臉忐忑的兩個實習生，不由想到了自己，不由多了一分感同身受的理解和同情。
於是伸手從盆裡撿起一隻田雞，拿過廚台上的剪刀。
“看著點，處理田雞是有方法的。”付宇一邊說，一邊操作。
開肚，掏出內臟。
“去皮的時候，可以在上顎這裡滑出一道刀痕，這樣就能整張撕下來。”
付宇操作完，又隨手拿過一隻田雞。
“除了這種方法，還有一種。”
付宇直接操刀剁去田雞的嘴巴和四隻爪子的腳趾，抓住田雞的兩隻腿，用刀按住頭，輕輕一割。
刀子繼續按住，用抓腿的手摳下田雞的皮撕下來。
也是一整張。
“至於肚皮這裡......”
付宇輕輕的把田雞的頭上顎部分切掉，然後用手掐住它的肚皮，把兩腿以前的肚皮撕下。
“瞧見沒？這樣就清理乾淨了。”
“最後再把內臟清理好。”
付宇演示了一遍。
“再剁掉爪子，抽掉腿上的筋。”
一整個田雞就處理的乾乾淨淨，隻剩下可以食用的骨肉部分了。
孫銘澤和男同學兩個人萬萬沒想到，付宇竟然會指導他們怎麼處理田雞。
在付宇操作的時候，趕忙仔細跟著學。
他們原本就是烹飪專業的學生，入校第一年，就是學習基礎備菜，切墩，清理各種肉類蔬菜。
所以，雖然以前沒處理過田雞，但是看付宇操作一遍，也學的七七八八了。
尤其是付宇教的都是操作技巧，學起來沒什麼難度，而且實用度非常高。
“會了吧？”付宇操作完，將處理好的田雞放到盆中，抬頭看向兩名實習生。
孫銘澤和男同學齊齊點頭：“學會了！”
孫銘澤嘴甜，又多說了一句：“謝謝付廚！”
付宇笑笑，轉身過去烹飪。
小工那邊很快將所有的備菜送了過來。
倒是張金玉遲遲沒有回來。
付宇開始還挺惦記，後來忙起來，也就顧不上了。
田雞大拚盤，就是將田雞用四種烹飪方法烹製出來，然後裝盤時，盛放在十字格的平底大瓷盤中。
菜名聽上去是一道菜，其實就是四道小盤菜的拚裝。
這種設計，倒是剛好方便了喜好田雞的顧客，可以點一道菜，嘗四種吃法。
不怕量大吃不光浪費，還能品嘗到田雞的四種經典口味。
這道菜，付宇最近接單的次數比較多，烹飪起來也很順手。
他拿到食材，直接先做水煮田雞。
將宰殺好清洗乾淨的田雞，剁成均勻大小的小塊，放入湯盆。
加入胡椒粉、料酒，薑片，抓勻醃製一會兒備用。
沒有張金玉在旁邊打下手，付宇全程自己動手。
另起鍋加油燒熱，下薑片，蒜片，野山椒，小火炒香。
炒香後，加入豆瓣醬，放入秘製的麻辣炒料。
秘製炒料是千裡馬的一大特色，當年董老爺子出攤的時候，就靠著口味特殊，彆具特色的麻辣炒料，做出了遠近聞名的爆炒田螺和麻辣田雞這兩道菜。
現在後廚用的秘製炒料，都是提前熬製好的，使用時，隻需要直接盛取就行。
付宇盛了一勺炒料，小火炒出紅油，然後放入清水。
再兌入生抽，食鹽和蠔油，大火煮沸。
煮沸之後，將豆芽放入鍋中煮熟，然後撈起放入湯盆。
再把鍋裡的湯汁煮沸，把田雞放入鍋中，燜煮。
趁著煮製的功夫，付宇抓緊烹飪另外三種做法。
爆炒田雞是趙猛的拿手絕活。
付宇當初學習田雞的烹飪時，練習的第一道菜就是爆炒田雞。
這種做法很簡單，隻要控製好火候，掌握住調料的用量，就能很輕鬆的做出一盤鮮嫩可口的爆炒田雞。
付宇將鍋中倒油，麻椒，乾辣椒，大火爆香。
倒入蒜片，煸炒均勻，倒入田雞，煸炒至變色。
加入料酒，生抽，翻炒均勻，倒入青椒，翻炒均勻。
加入鹽，蔥段，翻炒入味，直接出鍋擺盤。
做這道菜時，付宇順手多抓了幾隻田雞。
出鍋時，則額外單留了一小碗。
趙猛特彆喜歡吃這道菜，付宇想著留出一份，回頭給趙猛打打牙祭。
一道菜都烹飪完成，端走了。
張金玉這才小跑著趕了回來。
付宇正將切成小塊的洋蔥放到鍋裡做墊底，看到張金玉，趕忙招呼道：“怎麼才回來啊？”
張金玉一臉邀功表情：“我正好想去衛生間，就幫你直接把快遞拿宿舍去了。”
付宇：“......”