美食圈外掛帝第782章 正宗上品魚
孫慶寧都聽呆了。
明明同樣是廚師學校畢業的，怎麼付宇懂的這麼多？
付宇先查看了一下保溫箱中的低溫金槍魚。
這一看，不由麵色一鬆。
顧客顯然很懂行，這低溫金槍魚是已經解凍好的，付宇伸手摸了一下，狀態是解凍約八成的狀態，隻有中心部分未完全解凍。
這樣的程度，完全可以直接進行切片。
等切片完成，金槍魚也就基本解凍了。
付宇沒再耽擱，趕忙將手頭剩下的幾張點餐單重新理了一下順序，將基礎備料的活分配完，就準備開始著手切製金槍魚。
孫慶寧卻是趁機也跟著看了眼低溫金槍魚。
“原來低溫金槍魚就長這樣啊？”
在保溫箱裡隔著保鮮膜，也瞧不出個樣子來，伸手按了按，卻是已經解凍了。
“哎幼，這都化了，不會影響口感吧？”
付宇將低溫金槍魚拿出來，拆掉保鮮膜。
這塊魚肉是赤身位置，赤身大都分布在金槍魚背部，脂肪最少，顏色較深，且肉質緊實，口感非常的不錯。
所以切的時候，也有專門的要求。
因為金槍魚的切法其實很有講究，魚肉的口感與刀工有關，所以精湛刀工下的魚肉會更加鮮美。
若是切的方法不對，容易導致肉質鬆散，影響口感。
付宇臨要下刀時，動作一頓，想著顧客應該是個懂吃也會吃的主，索性露了一手絕活。
他直接做了四種切法，這樣無論顧客平時喜歡哪一種切法的金槍魚，都能品嘗到。
孫慶寧跟在付宇身邊幫廚過，所以對於付宇的烹飪喜好也算比較了解。
眼瞧著切製魚肉時，付宇用的是菜刀，也是一副見怪不怪的表情。
他都這樣了，一直跟在付宇身邊打下手的張金玉更是習以為常。
兩人一起湊頭看著付宇操作，哪怕已經看過無數回了，仍然會覺得驚歎不已。
菜刀相比於其他的道具而言，稍顯笨重，很多做花刀的操作，必須用其他刀具才可以完成。
所以為了適應後廚裡烹飪操作的不同用途，廚刀裡麵，像片刀，文武刀，砍刀，拍皮刀......各種類型，數都數不過來。
但是到了付宇這裡，卻成了典型的中餐廚房一把刀了。
過去其實一直都有這樣的說法，中餐的廚師乾什麼都是一把刀。
不過也因為這樣，在外人的印象中刀工講究也成了中餐廚師的特色。
隻要廚師手手藝好，像剁、切、拍、剖、剔，一人一刀就可以全部完成。
付宇就是這樣的，手持一把菜刀切製金槍魚，動作流暢，下刀迅速。
他將刀與魚肉的擺放位置成90度角，刀筆直切入，將魚肉切斷後，繼續切下一刀。
這種切法叫引切，看起來很簡單，但需要巧妙發力，保持魚肉切麵的平滑。
用引切的方法切好一小段魚肉，付宇又換成了平切的方法。
平切與引切的手法相似，也是垂直下刀，不同之處在於平切法切下的魚肉，會傾斜放置，重疊擺放。
而斜切則是將刀置於魚肉左側，與砧板成一定角度，左手按住魚肉，右手持刀切片，注意要做到受力均勻。
整段魚肉最為厚實的一段則被付宇切成長方形，後垂直落刀，把魚肉切成正方形。
方形的切法，切製出來的金槍魚吃起來口感非常厚重。
一道簡單的低溫金槍魚，付宇展示了四種切法。
擺盤時的造型也直接做了創新。
荷葉寬口的粗釉盤，裡麵添滿了碎冰，冰麵上鋪了兩截兒修剪好的嫩綠粽葉，粽葉上豎著擺放引切好的魚肉，再斜著擺上一組平切的魚肉，對角又是一組斜切的魚肉。
最後在盤子一側另外擺上一個中號花盞，盞底盛碎冰，上麵鋪一層粽葉，切的方方正正的魚肉鋪在花盞中，高高摞起，看著就特彆有食欲。
至於點綴用的胡蘿卜凋花，綠楓葉和白蘿卜絲，這些都是用來增加觀感的，想怎麼擺放，全憑個人喜好。
付宇對自己的審美不太放心，特意參照了之前在教學實踐課堂裡做過的金槍魚擺盤。
他這邊完成了整道菜品的烹飪，就催促著傳菜員抓緊上桌。
原本已經解凍八成的金槍魚，經過切片後也就基本解凍了。
等到顧客用餐時，魚片的狀態剛剛好。
整個烹飪的過程，付宇都特彆小心的沒有讓魚肉接觸水，不然魚肉會鬆散。
隻是顧客拿來的魚肉量很大，付宇一共做了三份擺盤，才算是將所有的魚肉全部切製完。
孫慶寧和張金玉在旁邊看的瞠目結舌。
三大份保質保量的魚肉，這吃起來得多過癮啊！
低溫金槍魚，這麼個吃法，也真是夠豪橫啊！
......
同一時間，103包廂裡，薛疏拿出自帶的研磨板和一小段新鮮山葵。
“喲，這就是山葵吧？”
有識貨的一眼認出來，有些驚訝的問道。
薛疏笑道：“對，一起空運過來的，準備的倒是挺齊全。”
旁邊有人詢問：“這怎麼沒一起送去後廚啊？”
薛疏解釋道：“這東西就得自己現磨現吃，味道才正宗。”
那人又問道：“這東西得怎麼吃？是不是跟芥末一樣，混著醬油拌好蘸著吃？”
提到吃，薛疏頓時來了精神，認真道：“如果你把新鮮嫩綠的山葵泥粗暴地攪進醬油裡，絕對是暴殄天物。山葵溶於醬油時，辛辣味大半都會被醬油中所含的甲硫基丙醇消除掉，因此，吃的時候，絕對不能讓山葵沾到醬油。”
“而且，在吃金槍魚的時候，要先在刺身上抹一點山葵，然後另一麵蘸醬油，這樣才能提升刺身的本味並突出醬油的鮮味。脂肪豐腴的金槍魚刺身，可以搭配較多的山葵，這樣才能提升刺身的本味。”
薛疏說的頭頭是道，一眾人聽得津津有味。
沒想到這吃頓飯，還挺有講究。
不過眼瞧著薛疏弄的專業，倒是將在座眾人的好奇心給徹底鉤了起來。
薛疏這邊磨好了山葵，沒過一會兒，就有服務員進來上菜了。
“好家夥！竟然這麼多啊！”
一連三份的金槍魚擺上桌，看上去還是非常驚人的。
薛疏也是眼前一亮，率先拿起快子，不過夾的時候，卻是一愣。