水中加料酒、鹽。
汆水撈出瀝乾水分備用。
西紅柿去皮、切成大塊待用。
鍋入油燒熱，放入西紅柿小火煸炒至出汁，下入二湯小火燒開，然後放入原料，調入雞汁、味精、白糖、鹽略微翻炒。
雨花石烤熱後放入盛器中，上鋪一層錫紙，放入炒好的菜品。
其他人剛開始烹飪，她這邊已經能上菜了。
傳菜員趕忙端盤上桌。
“排骨回湯鍋熱一下，料汁裝碟！”
“醃製好的大腸頭剩的不多了吧？有多少先做多少，不是還剩點新鮮的大腸頭嗎？現在馬上清洗，直接改做拚盤，脆皮生腸半份，溜腸頭半份。”
劉雨農一邊忙著手上的烹飪，一邊有條不紊的下達命令！
這個時候，就看出來一個後廚的高效協作能力，所有安排全部執行到位。
付宇做灌製的手法比起劉雨農都要迅速精準，劉雨農看了一眼，就放心去忙自己的事情了。
大腸頭是已經醃製好的，付宇隻需要直接處理糯米就可以了。
糯米雖然已經泡好了，但還需要調味。
這個調味的秘方還是劉雨農親口傳授的，除了必放的醬油之外，為了達到調鮮的目的，還要加入雞精和味精。
糯米用調料拌勻，付宇開始做塞製。
這是他非常拿手的事情，將糯米灌入大腸頭中，用細繩將兩端係緊，放入脆皮水。
脆皮水是這道菜烹飪的關鍵，劉雨農祖傳的方子，是用正宗的大紅浙醋、白醋、麥芽糖調勻。
這樣出來的味道最經典也最地道。
而糯米灌入大腸頭中最好灌至七分滿，灌得太滿，糯米腸在鹵製時會漲破，糯米灌入太少，不會充分粘黏大腸頭，鹵製時會散掉。
還要注意大腸兩端要用細繩紮住封口，防止糯米掉出來。
這些都是劉雨農親口指導過的細節操作，付宇對此格外注意。
付宇的手法非常嫻熟，塞製速度特彆快。
塞製好的大腸頭在脆皮水中浸泡一會兒，再撈出來放到鹵水中加蓋小火煨製。
趁著這段時間，付宇主動問道：“師傅，還有什麼活是我能乾的？”
劉雨農聽見這句話，突然想起什麼，不由臉色一變：“對了，楊部長說想吃炸醬麵。”
汪玉龍聞言，趕忙說道：“正常抻就行唄？”
劉雨農為難道：“他說想吃地道的老式炸醬麵，不知道北安這邊做的炸醬和咱們那邊有沒有什麼區彆？”
尚食私房菜館因為烹飪的是特色私房菜，所以店裡的菜肴，無論是口味還是烹飪方法都跟市麵上的不太一樣。
就說是炸醬麵，他們店裡也有這道主食。
不過，正常的炸醬麵都是由菜碼、炸醬拌麵條而成。
將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好，做成菜碼備用。
然後將肉丁及蔥薑等放在油裡炒，再加入黃豆製作的黃醬或甜麵醬炸炒，做的是炸醬。
麵條煮熟後，撈出，澆上炸醬，拌以菜碼，就是炸醬麵。
不過尚食私房菜館的炸醬麵裡麵會加入秘製的辣椒醬，撈出的麵條還會特意用涼水浸洗再加炸醬和菜碼，做的就是過水麵。
而且為了提鮮，炸醬配的是鮮蝦和雞蛋，擺放也相當精致。
中間盤放麵條，最中央是一撮深棕色的炸醬，像一盤工藝品。
可是，楊順威之前卻說想吃一碗地道的老式經典炸醬麵。
楊順威是不是北安當地人，這件事情劉雨農也不清楚，但是這人在當地工作幾十年，想必生活習慣和飲食口味早就入鄉隨俗了。
劉雨農是因為分店開到了北安，這才過來經營，一共也沒呆上多長的時間。
對於當地的美食倒也多少有些了解，但炸醬麵原本也不是什麼特色美食，所以她平時還真沒關注過。
汪玉龍也是跟著從總店那邊過來的，對於這件事情也不太清楚。
倒是新招的小工，有個北安當地人，聽到他們說話，忍不住插嘴道：“北安這邊的炸醬麵，就是手擀麵，再配上肉醬，還有香椿，黃瓜什麼的。”
北安當地的炸醬麵，付宇還真吃過。
不過也都是在千裡馬後廚，趙猛興致上來，從白桉那邊取了麵條，自己做了炸醬，給大夥當早飯吃。
趙猛彆看長年窩在後廚裡乾活，不過他年輕的時候，跟著師傅走南闖北的正經去過不少的地方。
就這炸醬麵，當初付宇跟著趙猛打下手的時候，就聽他說起過，彆看就是炸醬，一千個人能做出一千種滋味兒。
而且這炸醬麵還分南北，南方風味的炸醬麵多用豆瓣醬調製，北方多用豆醬。
趙猛當初做的就挺地道，醬地道，碼子地道，麵條兒地道！
那會兒烹飪時，趙猛就說過，北安當地的炸醬麵就非常正宗，尤其是這炸醬麵最關鍵的醬，炸的是地道。
選的都是肥瘦各半的五花肉，左以蔥花蒜瓣薑末，拌以稀釋的好醬
提到這醬，又有說道了，最好選用老字號的黃醬調，普通的黃醬熬長了時間會發苦，沒有老字號的醬香。
市麵上最常見的是六必居的乾黃醬，難找的是桂馨齋的乾黃醬，都是一個廠家出的，是會做炸醬麵的高手的必備殺手鐧。
趙猛念叨的興起，付宇又正是跟著當幫廚，非常有鑽研進取精神的時候，對趙猛的話記得特彆牢。
閒暇時，他還特意上網查找了一下，發現這桂馨齋的乾黃醬，還真是很難買到正宗的，據說出廠量原本就不高，估計都被一些有門路的大飯店給壟斷了。
不過，雖然大致清楚炸醬麵的地道做法，付宇還是特意翻找了一下經典老味道食譜。
彆說，這一翻，還真讓他找到了非常相近的烹飪方法。
趁著劉雨農和汪玉龍商量的功夫，付宇迅速記下了經典老味道食譜上麵的烹飪方法。
尚食私房菜館也有麵食售賣，抻個手擀麵不是什麼難事兒。
主要是拿不準北安這邊的炸醬口味。
劉雨農想著自家的炸醬有點偏南方口味，而且加了辣醬，也不知道楊順威能不能吃的慣。
畢竟在其他的分店，就曾有顧客評論過店裡的炸醬麵味道確實不錯，隻是吃著不太合胃口。
南北口味方麵的差異，在飲食方麵體現的最為明顯。
所以，彆看同樣是尚食私房菜館的分店，但是各家店在菜肴口味方麵，其實多少都有一些改動。
食材和烹飪方法還是按照自家店的方法來，不過調味方麵則會多少更貼合當地人的口味。