不過，音樂餐廳這邊的豬腰雖然很新鮮，但是在處理的時候，卻隻是用最為尋常的浸泡蔥薑汁去腥。
這樣雖然效果也不錯，但需要浸泡的時間比較長。
付宇正好剛從經典老味道食譜中學到的小竅門，眼下就用上了。
他吩咐幫廚拿來了一瓶做菜慣用的散白酒。
趁著幫廚拿酒的功夫，付宇將洗乾淨的杜仲放到鍋中，加水熬煮濃汁。
豬腰上的臭腺已經去掉了，倒是省了不少的麻煩。
他直接將已經切半的豬腰泡到適量的白酒中，然後用手仔細擠捏，擠捏之後再放到清水中清洗乾淨，腥味和雜質就被清除乾淨了。
接下來，就是烹飪這道菜最為關鍵的地方，切製腰花。
鳳尾腰花的由來，其實說的就是這道菜在烹飪時的刀法。
需要45度橫刀切，再改豎刀切，前兩下不斷，第三刀切斷，切出的形狀宛若鳳凰的尾巴，栩栩如生，刀法的精湛得以充分體現。
音樂餐廳臨街就有一家專門售賣狗肉的商店，采購員很快將需要的食材采買回來送到了後廚。
張振拎著狗肉過去找付宇時，就看到他正在切製腰花。
擔心會打擾到對方，所以張振到了近前，並沒有出聲，而是站在旁邊默默的等著。
結果這一等，反而讓他發現了一件事情。
付宇確實在做腰花的切製，可是這切製的手法，卻和平常的操作不太一樣。
無論是下刀的角度，還是切製的方法，都非常的特彆。
腰花切製的紋路非常細密，而且抖動間，能看出形狀很精致。
不怪張振不知道鳳尾腰花的切製方法，主要是北安當地，普通的家常菜，無非就是溜腰片，炒腰花。
而無論是腰片還是腰花，在切製上，都隻是囫圇著下刀，腰花能過油時彎出弧度就可以，對於切製的細密度是沒有額外要求的，而且廚師往往為了圖省事，也都是簡單的滑上兩刀，目的主要是入味，其次才是美觀。
音樂餐廳這邊做的小菜，更是直接切丁，根本沒有切製腰花的機會。
張振瞧著新奇，忍不住又湊近了半步，想要細致觀察一下。
結果他才邁步，付宇那邊已經切製完成了。
不怪張振反應慢，實在是付宇切製的速度太快了。
切完最後一刀，看著成型的腰片，付宇鬆了口氣。
豬腰想要吃的可口，最關鍵的就是去臊，而經典老味道食譜上麵指導的去臊秘訣就在於時間短，手法快，從切製到醃製再到最後的走油，全部以最快的速度完成。
同時，還要求傳菜員以最快的速度上菜。
顧客隻有趁熱品嘗才能吃到最佳的口感。
杜仲腰花的烹飪方法不算難，唯一改良的切製操作也已經完成了，接下來就是按部就班的烹飪。
難度不大！
付宇將切好的腰花盛放好，把青椒切成小塊，蔥和薑分彆切成片。
所有的備菜工作全部完成，這才把切好的腰花用澱粉攪拌。
腰花過油時，口味很容易變老，裹一層澱粉，這樣可以保持腰花的鮮嫩可口。
而調味時，付宇並沒有刻意顧忌清澹的口味，隻照著經典老味道食譜上麵的標示，規規矩矩的添加調料，一分不多，一分不少，儘可能的還原出食譜上麵的經典老味道。
調料拌勻後，再把腰花放到油鍋中過一下油。
原本付宇是打算用漏勺的，可眼下旁邊就站著張振，這人正一眨不眨的盯著自己的烹飪操作。
付宇伸出去的手隻得又收了回來，改成操起快子做過油的操作。
其實快子對於他而言，也沒什麼太大的差彆。
畢竟萬能快子的效果還是很驚人的，怎麼夾，食材都不會斷裂變形，而且還不會滑落，他隻要手速快一點，手指靈活一些，操作起來其實一樣方便。
不過，他這一番行雲流水般的操作，張振倒還是頭一次瞧見。
主要也是年後這陣子，付宇過來音樂餐廳的次數有限，每次烹飪藥膳時，後廚這邊也正是著急上菜，最忙的時候。
張振哪怕有心想要觀摩一下付宇的烹飪操作，也一直沒有機會。
所以眼下乍然看著付宇將一雙快子都操使出幻影了，而切成細碎紋路的腰花，眼瞧著被隨意夾起來，憑空顫了又顫，偏偏放到盤中時，既沒斷也沒裂，形狀紋絲未變。
張振心裡是非常震撼的。
雖然付宇做的彷若很隨意，但張振很清楚這腰花切好後有多容易斷裂。
於是整個過程，張振都觀摩的十分細微，生怕遺漏了哪一點非常重要的細節手法。
付宇手速非常快，但讓人眼花繚亂的同時，又能清楚感覺到，所有的操作全部忙而有序。
張振看著付宇的動作，也是忍不住感慨，不得不說，天賦這個東西，真的是區彆很大啊！
這才多長時間，付宇在廚藝烹飪方麵，明顯又有了新的進益。
腰花過油後，付宇利用鍋底油，直接爆香蔥薑，加入青椒片煸炒。
火候差不多了，再把過好油的腰花倒入鍋中，加入適量的鹽、醬油、味精和五香粉。
而除了這些常規的調料之外，付宇還額外添加了一點糖。
這道菜放糖，並不是為了讓菜有甜味，而是因為白糖是萬能的緩衝劑。
糖和食材產生化學反應可以增加菜的口感，糖可以緩解過度的酸味，辣味和苦味，除此之外還能提鮮。
豬腰本身有腥味，加糖，可以很好的緩和一下菜肴的口感。
當然了，這一點也是付宇遵照了經典老味道食譜上麵的標注進行的操作。
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