賀渝州半信半疑，對於這道蔥爆羊肉，他是真的沒見過，更沒嘗過，所以也不知道正宗地道的做法應該是怎麼樣的。
但是雖然不了解蔥爆羊肉這道菜，可是開水白菜他知道啊！
開水白菜那可是國宴級彆的菜肴，烹飪難度相當高了。
對於他而言，這和烹飪佛跳牆沒什麼區彆。
可是，現在張辰陽卻說蔥爆羊肉和開水白菜的烹飪難度相彷。
這實在是讓他有點難以置信。
畢竟，剛才張辰陽烹飪的蔥爆羊肉，他眼瞧著呢，就是羊肉和蔥段進行爆炒。
要說好吃，確實不錯，但要說經典，仔細一品，又好像多少差點意思。
難不成，這位付廚真的會做地道的蔥爆羊肉這道跟開水白菜齊名的菜肴？
張辰陽頗有些感慨：“就這道蔥爆羊肉，估計整個縣裡能做，會做這道菜的人，一隻手都能數的過來。”
“我這麼說並不是誇張，蔥爆羊肉想要做的好吃很容易，但想要做成經典，實在太難了，所以......除了師傳之外，就是自己積累下來的烹飪經驗！”
“像咱們這一行，能觀摩彆人烹飪拿手菜肴，可是非常難得的機會，如果能從中獲得一些啟發，那簡直就是偏得的好處！”
張辰陽一口氣說完，歎了口氣，緩緩說道：“我準備一會兒過去觀摩學習一下。”
一句話，讓賀渝州沉默了。
連張辰陽都要去觀摩，自己肯定也不能放過這樣難得的機會。
賀渝州心裡有數了，不再找張辰陽攀談，而是專注於手上的工作，迅速調整了一下菜肴的烹飪順序，爭取在最短的時間裡騰出手來，過去觀摩這位付廚的現場烹飪。
蕭何愁是打定了主意，如果付宇烹飪的確實夠地道，夠經典，那他就讓自家店的兩位大廚想辦法學會具體的烹飪方法，爭取將這道菜做為店裡的新菜品進行銷售。
眼瞧著付宇開始張羅準備食材，蕭何愁趕忙趁機跟付宇商量：“要是方便的話，一會兒我想讓張廚和賀廚過來觀摩，行嗎？”
觀摩啊？
付宇點點頭：“行啊！”
自從加入了學習交流小組之後，像這種自己掌勺，被人圍觀的情況時有發生。
付宇早就已經習慣了。
所以等到小工這邊將食材全部準備妥當，付宇開始烹飪的時候時，張辰陽和賀渝州陸續將手頭的活放下，過來近距離圍觀。
對於這個場麵，付宇表現的非常澹然自若。
因為有著先入為主的印象，所以張辰陽並沒有因為付宇年紀小而輕視對方。
相反，他對於付宇的背景非常的好奇。
這麼年輕，就能在千裡馬那樣的百年老店擔任廚師，可見廚藝水平應該非常高。
至於如何能達到這樣的情況，無非是師傅厲害，自己有天賦，再加上能吃苦肯用功。
除此之外，也就沒有什麼其他的捷徑可想了。
賀渝州更是表現的非常認真。
一方麵，他是真的很好奇，這位年輕的廚師是不是像張辰陽所說的那樣廚藝高超。
另一方麵，則是他想見識一下這道所謂和開水白菜齊名的菜肴，到底烹飪時有什麼難得一見的操作技巧。
對於其他人究竟抱持著什麼樣的想法，來觀摩自己的烹飪，付宇並不在意。
他將自己的注意力全部集中在了烹飪操作上。
經過這段時間的交流學習，他早就發現了一件事情。
嘴上說的再多都沒用，全是虛的，想要讓彆人真心服氣，唯一的辦法，隻有烹飪出完美的菜肴，用事實說話。
付宇先處理的羊腿肉，這一塊肉口感非常好，但卻有一個缺點，就是筋膜比較多，想要吃著軟嫩，就必須將筋膜全部剔除掉。
付宇仔細將羊腿肉上的所有筋膜全部切去，然後改刀成大小均勻的薄片，直接進行醃製。
做爆菜時油溫一般都很高，操作時間普遍都很短，有一些更是以秒計時，所以食材改刀很關鍵，保證所有羊肉片能在相同的加熱時間裡同時成熟。
而羊肉並不需要用冷水浸泡，切片後也不用進行太多的衝洗。
因為羊肉片本來就切的很薄，如果再次衝水本味會很澹。
所以付宇隻在開始切製之前，對羊肉進行了一下清洗。
而羊肉片在醃製的時候，既不用上漿，也不用打入水，隻用料酒就足夠了。
如果打的水太多，反而爆炒的時候容易出水，影響整道菜的口感。
至於醃製的調料，付宇完全參照了經典老味道食譜上麵的標注。
加入了大蔥，香油、醬油、胡椒粉，以及料酒。
雖然這道菜在烹飪的時候，配料就是大蔥，但在醃製的時候加入大蔥，則可以提前使味道滲透到肉中，提升口感。
這隻是一步非常簡單的操作。
張辰陽卻是看得一愣。
原來羊腿肉在切片前，是需要剔除掉筋膜的，而醃製時的調料隻是寥寥的幾樣，其中還包括大蔥。
醬油肯定是起到提色提鮮的作用，那麼加入大蔥，必然是為了提前醃製入味。
妙啊！
張辰陽感歎不已，自己當時怎麼就沒有想到這一步操作呢！
他先入為主的覺得既然是蔥爆羊肉，配菜用的就是大蔥，那麼醃製時，自然也就用不上特意加入了。
現在想來，自己的想法實在是有些太淺薄了。
張辰陽滿心讚許的看著付宇烹飪，心裡默默的記著使用的所有調料。
眼瞧著付宇在倒入料酒後，就直接收手了。
張辰陽不由一愣，不等他開口，一旁的賀渝州突然出聲詢問道：“付廚，這羊肉片不需要放點澱粉嗎？”
付宇手上攪拌的動作沒停，習慣性的隨口答道：“做這道菜的時候，羊肉不需要上漿、掛湖，最後更不需要欠汁處理。上漿後的羊肉高溫爆炒時容易粘連，隻能通過低溫滑油處理，所以也就不能叫“爆”了。”
“蔥爆的湯汁極少，快速成菜時並不需要勾欠。”
“還有一點，其實在烹飪時，不少人喜歡用澱粉把羊肉事先漿製好再炒，認為這樣吃起來比較嫩，其實這是不正確的。漿製後的肉雖然滑嫩，但膻氣味兒較重，這是由於澱粉把肉封閉起來而膻味兒散發不出來的緣故，這道菜吃的就是原本羊肉的味道，要是在製作中畫蛇添足反而不好。”
張辰陽和賀渝州同時露出恍然大悟的表情，原來是這樣！
有道理啊！