難怪剛才烹飪的蔥爆羊肉，嘗著雖然挺鮮的，但多少還是差了那麼點意思。
原來關鍵點在這裡！
羊肉片醃製好，付宇開始處理大蔥。
他直接將蔥綠部位全部切除掉，隻留下了蔥白位置，然後用刀把蔥白切成滾刀塊。
張辰陽看的一愣。
這大蔥切滾刀塊，是很正宗的做法，滾刀塊炒製時既可以穩定出香，並且也不容易軟塌。
但是付宇竟然將所有的蔥綠都給切掉了。
這是準備隻用蔥白作配菜嗎？
為什麼？
明明蔥綠的位置吃著才最嫩，最有味道。
念頭剛一冒出，張辰陽突然記起自己之前試菜時，蔥段嚼著隱隱帶著一絲苦味。
難不成，這蔥綠在爆炒之後，會發苦？
仔細想想，好像確實是這樣，蔥白的位置吃起來分明更香一些。
想到這裡，張辰陽觀摩的更加仔細認真了。
因為他徹底確定，這位年輕的廚師是真的有兩下子。
而當他看清楚付宇接下來的操作時，張辰陽不由露出一臉恍然的表情。
就見付宇在將蔥白切成滾刀塊後，接下來直接用手把蔥塊的每層蔥皮剝開，使其呈鬆散的片狀。
對啊！這樣可以便於蔥段受熱均勻，熟的也快。
用這種處理大蔥的方法，可以使蔥下鍋後立即斷生還不易塌秧。
確實是個好辦法！
羊肉醃製的差不多了，付宇置鍋開始烹飪。
他特意等鍋熱了之後，再倒油。
這一步叫熱鍋涼油潤鍋。
想要做好這道菜，必須要潤透鍋，以免粘連。
留底油燒熱，將火力改至大火。
下入醃好的羊肉快速抖散，翻裹均勻，待羊肉顏色變白、出香，下入剩餘的滾刀蔥繼續翻炒。
付宇這一手爆炒技能的操作，現在早就已經自成一派了。
他顛勺的動作是在學校時跟著老師練的，後來到了千裡馬，又參照著趙猛的操作方法進行了學習和改進。
趙猛最擅長的烹飪技能就是爆炒，在這一項操作上，自有一番理解和操作訣竅。
而付宇現在又在教學實踐課堂裡，進行了係統的學習，仗著體力和手速加持，他做起爆炒時，動作簡直堪稱行雲流水，姿勢標準嚴謹，速度很快。
張辰陽和賀渝州兩人不知不覺都看呆了。
這手法，這操作，沒有個十幾年的刻苦操練，是不可能達到這種程度的。
這回連賀渝州都不由得越發端正起態度，認真觀摩起來。
待蔥白炒至有些回軟時，在鍋邊烹入香醋，再次翻勻出醋香味後，這道菜就可以出鍋了。
“這，這怎麼還加醋啊！會不會影響羊肉的口感？”
這一次張辰陽率先開口發問，他是真的不能理解付宇的這一步操作。
要說是醃製時加點糖，或許可以達到提鮮的作用。
但是臨出鍋前怎麼還加上醋了？
就沒聽說過烹飪羊肉要加醋的，那味道不全毀了嗎？
付宇聞言，卻是微微一笑，認真解釋道：“臨出鍋烹醋其實是整套烹飪操作中的點睛之筆，烹醋是為了提香解膩，必須在臨出鍋的時候烹在鍋壁上，不能倒在羊肉中，這樣可以使其快速揮發出香。”
“你說的沒錯，醋味確實容易影響到整盤菜的味道，所以在用量方麵也很關鍵，成品的要求是，隻聞到醋香，而吃不出醋酸味。”
“這一點，全靠自己憑借經驗去把握。”
還，能這樣嗎？
張辰陽一臉受教的點點頭。
懂了！
付宇一番話說完，突然想起一件事情，又特意指導道：“對了，剛才放蔥的時候，不知道你們有沒有注意，我在放蔥時，其實是分成兩次加入的，這樣做的話，出菜效果會很好看。”
“好的，付廚，我記住了！”賀渝州下意識回答了一句。
而張辰陽雖然沒出聲，但也是讚同的點點頭，表示自己將這一步操作仔細記住了。
付宇將炒好的菜盛到盤中，隨手做了一下簡單的擺盤。
這一盤菜裡，蔥段和羊肉的數量幾近相同。
明明較之張辰陽之前做的那一盤，羊肉少了近一半，但是看上去，卻依然非常有食欲，而且蔥段和羊肉搭配在一起的視覺效果也非常不錯。
付宇做的擺盤，其實非常的有新意。
剛才看似簡單的盛盤動作，但其實他在盛入的過程中，適當的調整了羊肉和蔥白的擺放位置。
讓人乍然一看，隻覺得蔥白和羊肉搭配起來非常美觀，但仔細觀察，就會發現其實每一層蔥白上麵覆蓋的羊肉都是按比例來的。
這樣可以讓顧客在隨便夾取時，可以一快子直接將羊肉和蔥段裹在一起，同時入口品嘗。
察覺到這一點，張辰陽驚歎於付宇在擺盤造型上的功底之外，對於付宇的印象不由再次得到了提升。
這人是真的厲害啊！
都說細節見真章，這話用在此時，真是再合適不過了。
付宇完成了整道菜的烹飪，心情頓時輕鬆下來。
他看了眼站在旁邊，一臉熱切的蕭何愁，念及對方和武波文的關係。
索性又額外指點道：“這道菜在做爆炒時，全過程都是用的大火，旺火熱油，油要寬，油溫要高，下料要及時迅速，並翻拌成熟，這樣才能使菜品脆嫩。”
“像一般的大飯店在製作蔥爆羊肉的時候，普遍是一鍋成菜，炒好羊肉後直接下入大蔥煸炒成菜，但是小飯館裡因為點餐的量少，所以在烹飪時，羊肉的用量不要太大，羊肉多了，烹飪時火力容易爆不均勻，這樣肉很容易出湯。”
“其實，這道菜隻要掌握了前麵的操作細節，在爆炒的過程中，能控製住顛勺的速度，就可以輕易做出地道經典的口味了。“