孫慶寧聽付宇說完，讚同的點點頭：“行，那就一條一條處理，這泥鰍個小又滑溜，抓不住沒法下手收拾，像這樣一鍋燙死了，再剖腹去腸就容易多了。”
“這個想法是對的，但是不能這樣去做，因為泥鰍和海鮮河鮮一個性質，鮮活才好，死掉就變味了。”
孫慶寧的話倒也沒錯，對於這些鮮魚的處理，肯定是現殺現處理的最好。
畢竟吃魚重在一個鮮字，最好的就是剛打撈出來直接宰殺了烹飪，那樣的魚肉肉質最為鮮嫩，甚至不用刻意使用太多的調味料，隻放點鹽，就能品嘗到最原滋原味，非常鮮美的魚肉。
不過，除了這一點以外，這樣做還有其他的原因。
付宇剛好閒來無事，索性又多指點了一句：“泥鰍的處理，其實和鱔魚是一樣的，有很多殺法，有燙死，悶死，炕死。但除了一條一條宰殺處理之外，其餘的所有方法都會影響泥鰍的鮮。”
“尤其是像這種大個的花泥鰍是必須要去除內臟的，因為內臟裡有苦膽，烹飪起來非常影響口感。要是整鍋燙死了再處理，這內臟的腥味就進了肉裡，吃的時候就會有一種非常明顯的腥味。”
小工是個後廚老人，以前付宇剛畢業過來實習那會兒，兩人一起共事切墩兒，關係處的還不錯。
他聽著付宇說完，忍不住問道：“付廚，這泥鰍咱們以前都是一鍋燙了再處理，不行就先炸一遍，到時候內臟都團一起了，直接摘就行。”
“這要是一條條的弄，浪費時間倒沒什麼，關鍵是抓不住，太滑了。”
千裡馬雖然是海鮮飯店，但泥鰍的烹飪機會非常少，平日裡幾乎沒有點餐，采購員進貨時，也沒有這一項。
如果真有老顧客想吃這一口，也都是提前預訂，後廚這邊再安排。
少有的幾次烹飪花泥鰍，後廚這邊都是為了圖省事，直接一鍋燙了，再處理。
就連趙猛和穀雲武兩位大廚，對於這樣的簡單處理，也沒什麼異議。
現在付宇提出要一條一條處理，那也行，不過這樣也確實是太麻煩了。
聽見小工的話，付宇非但沒惱，反而耐心解釋道：“這泥鰍的處理方法其實也挺簡單的，在我們老家那邊，要是條件允許，一般都是用草木灰，要不就是鋸末，甚至是稻糠麩皮，這些都是一樣的好用，可以非常乾淨的破掉泥鰍表皮上的粘液，清洗起來方便，不滑手。”
“不過，咱們後廚這邊沒有那些東西，就隻能用麵粉，裹著搓一下效果也差不多。”
用麵粉洗泥鰍？
隻聽說過洗水果時，像葡萄和草莓，會用到麵粉，可以有效去除農藥。
可是這用麵粉洗魚，還真是頭一次聽說。
不光是小工，就連孫慶寧都是聽的一愣。
既然付宇都指導了，行與不行，試一下就知道了。
小工隨手盛了麵粉，直接撒到泥鰍上麵。
原本泥鰍表皮上那一層滑不溜丟的粘液頓時失去了作用，想怎麼抓就怎麼抓，而這小玩應兒隻要能抓住，就可以隨意處置。
這樣一來，處理起來確實方便了不少。
孫慶寧和小工擠在水池前，動作麻利的一條一條處理泥鰍。
其實摸到了竅門，泥鰍處理起來還是非常容易的，既沒有魚鱗，內臟就是一根直腸。
因為泥鰍圓滑，體健有力，所以一般在處理時都會選用剪刀，用刀就不是那麼順手，很容易劃破皮膚。相比刀而言，剪刀就安全多了，刀尖紮進去，向外使力，不至於滑手傷到自己。
孫慶寧到底是腦子要活泛一些，反應快，無論做什麼事情都很容易上手。
他握著剪刀作剖腹，刀尖對外，抓泥鰍的方法則是頭向內，尾向外。
這樣的手法也是他之前當小工那會兒，偶爾處理泥鰍時總結出來的經驗。
如果顛倒個，剪刀尖很容易戳到自己抓泥鰍的手掌，孫慶寧之前就有過戳個血窟窿的教訓，所以瞧著旁邊小工笨拙的動作，忍不住出聲提升了一下。
泥鰍就一根直腸，從頸部摳起，拉到最後扯掉，其他不用清除，也沒有要清除的東西了。
付宇看著他們做的挺順手，於是也沒再多說什麼。
泥鰍魚的烹製很簡單，隻要處理乾淨了，隨便做都會非常鮮美。
孫慶寧現在獨立掌勺了幾個月，烹飪手法方麵雖然仍有欠缺，但隻是簡單的做一道花泥鰍，想來算不上什麼麻煩事兒。
所以付宇轉身就離開了，直接回去了宿舍。
他剛才急匆匆趕回來，買的東西還沒來得及收拾呢。
付宇走了，小工悶頭乾了一會兒活，忍不住感慨：“付廚這腦子是真活泛，我怎麼就沒想到用麵粉呢！”
“以前他剛來的時候，瞧著真挺普通的一個人，沒想到竟然這麼有才！還得是趙廚會看人，當時一眼就相中了付宇，直接調到身邊手把手帶著，這才不到一年的時間，就已經出徒了！”
小工感慨了一番，看著手裡這肉質肥嫩的花泥鰍，笑著問道：“孫廚，一會兒這泥鰍怎麼做啊？”
孫慶寧以前還真沒烹飪過花泥鰍，不過隻要是魚，做紅燒基本上都差不了。
“紅燒吧，怎麼樣？”
小工點點頭：“行啊！”
兩人搭手，很快收拾出一小盆的花泥鰍。
孫慶寧斟酌了一下烹飪操作的步驟，叮囑小工去備菜，自己則將泥鰍全部清洗乾淨，準備烹飪。
都說“天上的斑鳩，地下的泥鰍”，可見這泥鰍肉質非常鮮美滑嫩，隻要能做熟了，怎麼烹飪都會很好吃。
等著小工將配料全部準備妥當，孫慶寧直接熱鍋倒油。
鮮魚做紅燒時，向來是先過油，再燒製。
如果是大魚，一般還會提前進行醃製。
孫慶寧估摸著這花泥鰍雖然挺肥，但畢竟個頭小，應該很好入味，於是在做炸製前，也沒進行任何前期的處理，沒有進行醃製。
不過，隻是簡單的炸製，估計這魚腥肯定去不掉。
畢竟泥鰍是生長在泥裡的，泥腥味肯定很重。
等到炸製完，還得想辦法去掉腥味才行。
孫慶寧心裡盤算的很清楚，手上的操作也做的很麻利。
等鍋裡的油燒六成熱，直接放入泥鰍。
想著之前付宇連處理時都要求一條一條來，想來炸製時應該也是一樣的操作。
於是孫慶寧也沒怕麻煩，特意將泥鰍逐條放入油鍋，這一步操作，他做的很仔細。
沒吃過豬肉，總歸見過豬走。
當初趙猛烹飪泥鰍時，他剛好跟在付宇身邊幫廚。
趙猛隨口指導了付宇一句，說是泥鰍剛入油鍋，外層先熟，一碰就爛，影響成材。