廚師的湯，唱戲的腔。
熬湯是非常考驗廚師功底的一件事情。
付宇以前跟著劉雨儂學做劉家菜時，就曾聽她說過，在古時候，宮庭裡選用廚子，在試工的時候，試廚子手藝，首先準是讓他煨個雞湯，火一大，湯就渾濁，腴而不爽，這標識廚子文火菜功力差勁。
付宇對於火候掌控有著一定的技能加持，可是感覺比起人家穀廚的深厚經驗，真的是還差了不少火候。
眼看著馬賽海鮮湯逐漸完成，付宇發現雖然沒能成功蹭到穀雲武的個人烹飪技能，不過也學到了不少的東西。
這個念頭剛一滋生，付宇自己也意識到了，他現在已經不知不覺由原本的被動學習，被係統各種獎勵連推帶誘導的鼓勵學習，到現在開始變得朝著主動的方向轉化了。
不用係統頒布任務引導，他自己就開始專注並珍惜每一次學習的機會，甚至沒機會的時候，還要自己創造機會。
付宇非常清楚，以著他現在的情況，眼下最為迫切的就是成立一個獨特的後廚團隊體係。
而在完成這件事情之前，他還需要把後廚的所有工作流程，菜係種類和具體的烹飪方法搞清楚，然後徹底精通後，再進行歸納總結。
穀雲武使喚手底下的人已經養成習慣了。
有付宇這樣心思活絡，有眼色，反應快的人打下手，這讓穀雲武用著稱心的同時，對付宇也是非常的滿意。
湯熬的差不多了，需要把湯濾出。
穀雲武習慣性的後退一步，等著付宇上前做撈製。
結果他都站定了，也沒瞧著付宇有動作。
穀雲武詫異轉頭，這才發現付宇原來在翻看手機，應該是有消息需要回複。
這就難怪了。
穀雲武也沒多想，重新站回廚台前，親自做了撈製。
付宇裝模做樣的按了幾下手機鍵盤，眼角餘光瞥著穀雲武，等到他完成了撈製，這才放下手機，繼續觀摩。
不是他沒眼色想偷懶，實在是天賦異稟，沒辦法啊。
穀雲武將魚肉切成塊，撒鹽，蝦除去中段的殼，去泥腸，撒鹽。
沙白洗淨泡在水中最後進行吐沙。
番茄去皮切成小塊，洋蔥切碎。
在厚的深鍋內，放入沙拉油加熱，先炒切碎的洋蔥，放入番茄再炒，接著加入切碎的蒜和月桂葉翻炒，取出月桂葉。
把炒好的菜在鍋底鋪平，依次加入魚塊，蝦，沙白，倒入白葡萄酒一杯，加入過濾好的魚湯，用大火煮製。
這道湯做到現在，基本上等著熬煮一會兒就可以收尾出鍋了。
付宇正要上前幫著簡單做一些備菜的處理，忽然孫慶寧那邊傳來一聲驚呼：“哎呦！臥槽！油炸了！”
穀雲武這邊鍋裡燉著湯，一時也不需要人盯著，聞聲趕忙轉頭瞧熱鬨。
付宇聽見孫慶寧的驚呼，則是直接就奔了過去。
今天的員工餐由孫慶寧負責張羅，剛好采購員孫偉一早上給後廚這邊留了一條鮮活的大鯉魚，孫慶寧想著趁機練一下自己的烹飪操作，樂顛顛的準備做一道糖醋魚。
結果在炸魚時，沒掌握好魚的乾濕度，這才剛一沾熱油，直接炸鍋了。
萬幸他反應快，迅速將魚轉手扔到了旁邊的水池裡，人也一竄老遠避開了劈裡啪啦炸油花的熱鍋。
饒是這樣，孫慶寧也被熱油濺了一手。
顧不上去管魚和油鍋，孫慶寧趕忙將手按在冷水池裡衝水。
旁邊有小工拿著鍋蓋擋著將爐灶火關掉，又將鍋蓋罩上避免熱油迸濺出來。
熱油燙傷還得挺疼的，孫慶寧一邊衝水，一邊嘶嘶著吸氣。
“這倒黴的，燙死我了！”
付宇奔過去仔細瞧了一眼，孫慶寧右手明顯燙紅了，瞧著狀態八成會出水泡。
再看了眼池子裡的魚，這一瞧就是魚身太濕了，沒控製好魚的乾濕度。
這種程度的魚下了熱油鍋，怎麼可能不炸。
“櫃子裡有燙傷膏，趙廚上次買的，你一會兒衝完水，自己塗點。”
孫慶寧點點頭，有點懊惱，還有點不甘心：“這魚都處理好了，我摸著可以啊，怎麼下了鍋就炸呢！”
他是真的想不明白。
千裡馬後廚像頭遍過油的活，向來都是由小工負責，孫慶寧在獨立掌勺前，也沒少練這項技能。
結果現在連條整魚都炸不好。
他自我總結，還是欠練！
畢竟以前乾小工做的頭遍過油的活，炸的都是肉片肉段，各種時蔬。
像這種整魚向來都是大廚自己動手做炸製，一方麵是顧及食材的浪費，另一方麵也是不放心將這步很關鍵的操作交給小工去處理。
付宇伸手將魚拎起來，指點道：“這魚濕度太大了，沒處理好。”
孫偉給的這條鯉魚確實很肥嫩，個頭也不小，在做整魚炸製時，需要將醃好的魚放在裝有粉芡的盤子裡兩邊翻身滾一下，使魚身上粘滿薄薄的一層粉芡，以提起魚粉芡不會往下掉為準。
這是一步常識性的操作，大廚在烹飪時，根本不會去特意指點身邊的學徒。
並不是特意藏掖著，而且根本就打從心底裡覺得這樣常規性的操作，根本沒有提點的必要。
而其實，這一步非常的關鍵。
粉芡不沾均勻了，做炸魚時就容易迸濺。
孫慶寧在操作的時候出現問題，付宇不用問都知道，他肯定是做澆油時，不小心將熱油淋到了魚頭上麵，這熱油花直接在手旁炸開，這麼近的距離，肯定會被燙傷。
付宇拎著魚，重新裹了一下粉芡，他操作的時候，非常仔細，粉芡裹的薄薄一層，而且整個魚身上都粘滿了，非常均勻。
爐灶重新給火，鍋裡的油原本就是熱的，很快又滾燙起來。
眼瞧著付宇要接手烹飪這道糖醋魚，張金玉趕忙第一時間湊過來，習慣性的站在旁邊準備打下手。
孫慶寧則一邊衝涼水，一邊向付宇請教：“付廚，我當時也是做的油淋操作，可是這熱油一下子就炸開了。”
付宇用手提著魚尾，對準鍋中心，不讓魚頭碰到油，用炒菜勺把滾燙的油從魚尾處向下澆。
“你看清楚，這澆油時，一定要避免熱油碰到魚頭，不然肯定會炸油花。”