福成醇的鰉魚宴裡有一道魚王鰉魚羹。
這道菜千裡馬也有，但用料卻不是鰉魚，而是鱖魚，將魚肉去骨切絲烹飪，做出來的菜肴色澤油量，鮮嫩滑潤，味道有些像蟹肉。
而福成醇卻是用鰉魚絲替代了傳統的鱖魚絲。
李東序握刀切絲，想到什麼，轉頭問付宇：“這道菜你以前做過嗎？”
付宇如實說道：“以前工作的店裡倒是有這道菜，不過用的是鱖魚，估計烹飪方法可能也不太一樣。”
李東序點點頭：“其實這道魚王鰉魚羹，是老板當年根據傳統名菜宋嫂魚羹改良的，雖然用了鰉魚，但烹飪出來的魚羹味道依舊很鮮美酸爽，而且鰉魚本身肉質很特彆，這道菜相似於宋嫂魚羹，但吃起來又完全不是那麼回事兒，所以後來直接換了菜名。”
原來是這樣。
千裡馬的那道菜就叫宋嫂魚羹，他之前還想著是不是跟福成醇這邊的一樣，現在看來，其實是做了菜肴的改良。
劉永平不愧為江魚宴的申遺代表人，在江魚烹飪上確實非常有水平。
李東序切製魚絲時，竟然是斜著下刀的。
他一邊切，一邊叮囑付宇：“切的時候注意點，稍微傾斜一點！”
付宇一愣：“為什麼？”
李東序見他竟然沒瞧出名堂，忍不住搖頭：“看到沒？斜著切下去的時候，肉絲的橫截麵會大一些，一會兒烹飪時，更入味，而且這個方向的紋理吃起來更軟滑鮮嫩！”
付宇這才恍然大悟。
李東序迅速切了一些魚肉絲，隨後停下切製的動作，轉頭看了一眼付宇：“瞧明白了嗎？”
付宇點頭：“嗯，差不多吧。”
李東序很放心：“來，你來試試，我指點你。”
付宇也沒推拒，他的刀工還是非常不錯的，雖然沒達到完美級，但也非常拿的出手。
李東序指點道：“你仔細看一下我切的長度和寬度，再注意下刀的角度，彆急！”
付宇點頭：“嗯。”
李東序對於付宇的刀工水平還是挺放心的，不過鰉魚絲不像其他，這東西又軟又滑，而切製時又有一定的要求。
整個過程其實注意事項很多，難度不小。
切好了魚絲，之後先蒸再做。
千裡馬的做法，是將魚肉和魚骨分開，魚肉改斜刀切成大片，再加上配料開始蒸製。
而現在卻是蒸魚絲，這就對於火候和時間的把控要求非常高。
時間長了，魚肉就老了。
時間短了，達不到想要蒸製出來的效果。
整個烹飪的過程，每一步操作難度都不小，而且因為比較繁瑣，一步一步的操作，十分考驗烹飪廚師對於食材和烹飪技能的基本功。
李東序讓付宇中途接手來做，既有幾分考量，又有幾分培養。
付宇深吸一口氣，他還是第一次做蒸魚絲，在擺盤時，儘量平攤開，增加受熱麵積，因為表層和堆積在中間的魚絲受熱程度不一樣，蒸出來的口感也會略有差彆。
這樣一來，難度係數難免會大不少。
但是當付宇將魚絲平攤開的時候，忽然愣了一下！
因為他發現，這橫截麵的口徑和其他的魚絲隻要方向一致，無論怎麼堆放，都能恰巧的契合在一起。
頓時，付宇恍然大悟！
怪不得要斜著切。
李東序看了一眼，笑了笑：“這回看明白了？”
付宇點頭！
“橫截麵的角度越大，蒸製時越容易控製火候和時間！”
李東序忍不住笑著說道：“沒錯！這一套切製的方法當初還是我嘗試著做出來的，獨家秘籍，在店裡這邊也向來是傳內不傳外。”
“彆看老家那邊做江魚菜的館子很多，但隻要是做鰉魚席的這道魚王鰉魚羹，就沒有一家能比得上我們飯店！”
李東序吹噓完，忍不住說道：“我跟你說，我在店裡工作了這麼多年，正經還有不少的絕活呢！要不是你已經拜師了，我都想收你為徒弟！”
付宇笑了笑，覺得李東序這人相處的久了，其實挺有意思。
他繼續著手上的操作，握著筷子迅速將所有的鰉魚絲全部攤平。
付宇這麼一動作，李東序開始還在說話，等看清楚他的操作後，頓時愣住了！
這小子.不對勁兒啊？
難道是.在這兒謙虛呢？
付宇握著雙筷子，也沒看出來怎麼弄的，蒸盤裡的鰉魚絲竟然嚴絲合縫的密集排在了一起，看上去條分縷析，特彆規整。
李東序發現一雙普通的筷子在付宇的手裡，如同有了靈魂一樣，而且擺盤完，就會發現，所有的鰉魚絲長度和寬度幾乎完全一樣。
付宇的刀工和對於細節的處理，都非常有水平，操作時特彆到位。
這樣的手法，真不像是第一次烹飪這道菜的人。
李東序在蒸製時，根本沒有提及這一點，付宇自己就已經領悟到了。
而在烹飪操作的過程中，付宇看著蒸鍋裡的鰉魚絲，他覺得這種處理魚絲的方法，其實完全可以應用到其他的菜肴，畢竟一法通百法通！
看著付宇輕鬆將鰉魚絲蒸製上，原本整道菜烹飪中最關鍵的操作，在付宇的手底下變得非常簡單容易！
蒸製時的火候掌控和時間把握，簡直精準到了出神入化的程度。
這一刻，李東序內心莫名湧起一種難以言喻的澎湃情緒。
他早就認可了付宇的烹飪水平，但每次看到對方操作時，也不得不感慨一句，這小子操作的是真好，真快！
而就在這個時候，楊鳴手頭積壓的點餐單終於排開了，趁著小工備菜，爐灶上都燉著菜時，特意過來李東序這邊瞧了一眼。
“李廚，你這都露絕活了，也不喊我一聲？”
楊鳴玩笑的抱怨了一句，開始觀摩。
現在掌勺的人是付宇，楊鳴看的同樣很來勁兒。
其實在他看來付宇烹飪掌勺比李東序做示範有意思多了。
同樣的烹飪操作，付宇做出來就是要更好看！
付宇將鰉魚絲蒸好，就讓開廚台位置，李東序上前，將鋪在魚肉絲上麵的蔥絲和薑絲都去掉，再潷去鹵汁。
然後吩咐付宇將冬菇切絲，雞蛋取蛋黃打散。
他自己則在沸水鍋中下入筍絲氽燙片刻撈出。