第二天一早，付宇來到檔口，按部就班的分派備菜任務。
他自己也沒閒著，楊智超現在廚藝基礎打的比較紮實，付宇看他做一遍過油的活，就忍不住提點了幾句關於火候和時間方麵的技巧。
他們正聊著，李東序突然招呼道：“小付，過來給我打下手，有顧客預訂了席麵，我現在要做招牌菜，你正好跟著學一下。”
付宇一聽李東序這話，就知道對方準備亮絕活了，趕忙湊過來觀摩。
李東序樂和和介紹道：“這道菜叫三鮮脫骨魚，吃著味道特彆好，做起來卻很難。”
三鮮脫骨魚，是福成醇的特色菜肴，也是劉永平當年去外地旅遊時，跟著一位機緣巧合結識的老廚師學的烹飪方法。
等回到老家，他將烹飪操作運用到江魚上麵，口味則調和成老家本地這邊更喜愛的味道，直接在店裡嘗試銷售。
結果大受好評，慢慢成了店裡的招牌菜肴。
這道菜最考驗廚師的就是要保證魚肉和魚骨完全分離，並且魚形還不被破壞，它主要是用鯉魚為主要食材，豬肉、雞肫等為輔料，吃著魚肉很鮮嫩，腔內三鮮味很濃。
李東序這一次指導付宇烹飪說的很詳細，付宇聽的也很認真。
這道菜在做脫骨時，有專門的拆分方法。
李東序經常做，手法非常嫻熟，他將鯉魚平放砧板上，在肛門處橫切一刀，刀斷脊骨。
再用長薄形尖刀從兩刀口處伸進，沿脊骨輕輕將骨肉割離，從鰓口處取出脊骨和內臟，洗淨瀝乾。
最後將豬肉斬成茸，放入紹酒、精鹽、蔥薑汁、味精拌勻，再放入冬菇丁、冬筍丁、雞膿丁、蝦仁，拌和後從魚鰓蓋下刀口處填入魚腹。
這還沒完，必須用福成醇從老家那邊運過來的釀製醬油抹遍魚身。
這之後才能烹飪。
李東序一邊掌勺，一邊交代付宇：“做三鮮脫骨魚的關鍵在於片魚的時候不能將魚肚弄破，在放餡料的時候也不要放得過滿，否則在炸魚時，餡料容易溢出。”
付宇認真聽著，不時點點頭。
這一次的觀摩學習，沒有觸發任何的勳章和技能。
但是付宇卻突然意識到，哪怕是這樣，在李東序的悉心指導下，他其實也可以全憑著自己的烹飪經驗和理解，進行舉一反三的思考，並迅速掌握相關的所有操作細節處理。
這讓付宇非常驚喜。
李東序處理好鯉魚，直接架鍋上爐灶。
鍋燒熱後，舀入熟豬油，燒至七成熱時，投入魚煎至兩麵金黃，加入各種調料和適量清水，加蓋燒沸。
再調小火燒製。
鍋裡燒著魚，李東序總算騰出手，轉頭對付宇說道：“等燒好了，直接淋入熟豬油，大火收汁就能直接起鍋裝盤了。”
付宇仔細記下，心裡盤算著等有機會了，就自己嘗試著烹飪一次。
這道菜一看烹飪過程，就知道味道肯定非常鮮美。
結果，李東序卻是轉頭說道：“來，小付啊，你再去撈條鯉魚，試試手。今天剛好還有一份席麵，也點了這道菜。你掌勺，我給你打下手。”
這話一出，頓時連楊鳴都忍不住湊了過來。
眼下還沒到飯口用餐高峰期，後廚備菜工作繁忙，但掌勺的烹飪隻要先把燉煮類的上了灶，幾個人就都能騰出手來。
王海威的廚台位置稍遠些，不清楚這邊的情況，但眼瞧著楊鳴和付宇都湊到了李東序那邊，就知道肯定又是要亮絕活了。
他也沒敢耽誤，交代幫廚負責盯著鍋，急忙也湊了過去。
鮮魚拆分對付宇來說不是什麼難事兒，不過李東序剛才的操作方法，倒是讓付宇眼前一亮！
要不說福成醇是以江魚烹飪為特色的飯店，後廚裡，大廚們常年與江魚打交道，對於處理和烹飪的方法上都特彆有經驗。
付宇按照李東序的指導，一步一步細致的操作。
做這道菜，福成醇用的是鮮活的江鯉，雖然是養殖的，但個頭卻很大，而且肉質非常肥嫩。
付宇操著刀，在靠鯉魚鰓部的地方切一個小口，頓時鯉魚魚腹兩側各有一條同細線一樣的白筋就顯露了出來。他麻利用鑷子夾住，輕輕用力，這魚就去了腥線。
做拆骨時，付宇一改自己原本的操作習慣，原封不動照搬李東序的剔骨絕技。
彆說，這樣一來，確實操作速度更快一些。
不過，這種方法還是比較有局限性的，像鯉魚這種大刺多的鮮魚比較適應，換成是鯽魚，那小刺這麼拆起來，可就太麻煩了。
付宇儘心儘力的做好每一步操作，李東序站在旁邊瞧著，說是打下手，其實真沒什麼能幫上忙的地方。
鯉魚處理好，付宇直接將黃酒倒入盆中，把鯉魚放進去浸泡。
同時，開始處理豬肉。
因為要做夾心肉，用的是精品五花。
處理豬肉時，李東序說的特彆詳細，像是豬肉要斜切，豬肉的肉質比較細、筋少。
要是橫切的話，炒熟後變得淩亂散碎，而斜切就不一樣了，不但豬肉不容易破碎，而且吃起來也不會塞牙。
還有很關鍵的一點，不論是清洗，還是沾水時，都不能時間太長，否則豬肉口感就會受到影響。
其實這些烹飪操作的細節要求，付宇都知道。
不過，因為福成醇是以江魚烹飪為主的飯店，所以對於紅肉的處理方麵，會多少遜色一些。
李東序平時帶人指導時，習慣了這樣事無巨細，又想著付宇以前在千裡馬飯店也是家海鮮烹飪為主的館子，於是說的更加細致。
剩下的烹飪操作對付宇來說沒什麼難度，他做的很順手。
李東序在旁邊看的仔細，偶爾發現有些操作很巧妙，就忍不住搭話詢問兩句。
兩人一來一往，倒是交流了半晌烹飪操作的心得。
他們聊的起勁兒，旁邊圍觀的幾人則是小聲議論著，各自內心非常不平靜。
林時深平時跟著李東序做幫廚，現在爐灶都被占著，他難得清閒下來，跟著觀摩了一會兒，忍不住小聲感歎：“付廚這手法厲害啊！”
楊鳴就站在他旁邊，聽見這話，也是連聲附和：“確實，當初我學這道菜時，那可正經練了三個多月，後來掌勺時，還失敗了好幾次，我記得那會兒被李廚好一通訓斥。”
王海威一聽這話，就忍不住笑道：“那你能怪誰，李廚指導那會兒特意強調，用滾水燙煮蝦仁時，一定要在水中放一根肉桂棒，這樣既可以去蝦仁腥味，又不影響蝦仁的鮮味。”