“嗬嗬，龐師傅，東家這稱呼新鮮。”南易笑了笑，沒有讓龐二柱改口，而是緊接著說道：“現在紅燜羊肉這道菜的名頭在整個京城都挺響的，有做得好的，也有濫竽充數的。
這菜不便宜，按人數比例來說，吃過的人並不多，隻是口口相傳，大多數人都聽過這名，也聽說這道菜好吃，沒吃過前，使勁把這道菜往天上捧，在想象中，這是一道猶如龍肝鳳膽般的菜。
名聲響亮，就會有人借名頭做生意，不管是不是正宗的紅燜羊肉，也不管菜裡頭有沒有羊肉，反正叫這個名把饕客忽悠到店裡就對了。
這天底下正經做生意的少，投機取巧的多，劣幣驅逐良幣，用不了多久，紅燜羊肉的名聲也該臭大街了。
斷金樓做這道菜六年了，想改個新名是來不及了，乾脆就把這道菜從菜譜裡去掉，往後要是老客問起來，照樣給他們做，新客麵前就不要再提起了。”
“南生，其實紅燜羊肉這道菜名聲臭了也沒多大關係，三年前，斷金樓開始提價，同樣的菜，我們斷金樓賣得比其他飯店貴，這是因為我們用料講究、廚藝好，饕客吃的飯店多，有比較就知道我們的好。
斷金樓的新客能變成老客的人，都是對生活品質有追求的人，也是比較有錢的人，這種人不容易受到彆人影響，有他們自己的判斷力。”
牛河說完，靜靜地看著南易，等著他發話。
南易略一琢磨，說道：“牛河，你說得有點道理，說到餐飲，我不如你見解深刻，那就先保持現狀，等紅燜羊肉真的臭大街了再做決定。
今天過來，說去掉紅燜羊肉隻是順便，我主要想說另外一件事，等我說完，你們琢磨琢磨，看看對斷金樓將來的運營有沒有幫助。
1985年，現在的亞運村那裡出現了東北一條街，小雞燉蘑菇和今天的紅燜羊肉差不多，也是突然一下子火起來。
今天回過頭去分析一下原因，一是因為當年有大批知青從東北回來，他們比較接受東北菜的口味，二是剛剛告彆物質匱乏時代，東北菜分量大，肉多，迎合老百姓到飯館解饞的心態。
小雞燉蘑菇，要說做法沒什麼稀奇，當年過來開飯館的東北人，沒幾個廚子出身，我去吃過一次就能比飯館裡弄得像樣。
之所以這道菜能火起來，關鍵在東北野生榛蘑，這個食材滋味濃鬱，一開鍋蓋就能吸引食客，往往一桌要了，很快全店的客人都會要這道菜。
成也食材，敗也食材，東北飯館不到一年就黃，就因為野生榛蘑數量有限，價格越來越高，市場上很難買到，飯館不得不替換成人工榛蘑，它在外觀上與野生榛蘑沒有任何區彆，但口味上差距很大。
味道不如從前，會去的食客自然就少了。
小雞燉蘑菇這道菜不在京城人的飲食結構裡，卻在一段時間賣得很好，就像流行歌曲一樣，它也可以算是流行菜。
再說這紅燜羊肉，龐師傅，它的來曆你清楚吧？”
龐二柱錯愕道：“東家，這道菜是你告訴我的。”
南易擺擺手，“我是問這道菜怎麼創出來的。”
“取了京城涮羊肉和山城辣味火鍋的精髓，把羊肉放到火鍋湯底裡燉。”龐二柱一句話把紅燜羊肉的真諦簡單明了地說透。
“嗯。”南易頷了頷首，“蓉城、山城的火鍋在京城紮根也有十個年頭，一直不溫不火，為什麼今年脫胎於火鍋的紅燜羊肉會火呢？”
說完，南易看向龐二柱，等著他回答。
龐二柱微微歎氣，說道：“在過去，京城菜主體是家常菜、回民菜、魯菜和官府菜，從明代起，京城就以魯菜為尊，老京城八大樓，都是魯菜館，主打清淡。清代也是一樣，滿漢全席主打的還是清淡，京城傳統飲食沒有刺激性口味，注重滋補。
前幾年，羊肉的膻味開始變淡，到了去年，羊肉沒膻味了，清水涮羊肉已經涮不出過去的味道，需要靠重口來調，紅燜羊肉是這個原因才會火的吧。”
南易點點頭說道：“我們國內的菜係，可以說是基於地理環境、物產不同而形成風格的，京城傳統飲食的清淡、川地的麻辣，都是自然選擇的結果。
京城過去五十年，不管是地理環境還是物產、人口結構都在變，飲食也在變，建國前和建國後不一樣，物資供應放開前和放開後又不一樣。
隨著變化，無形之中，我們的口味都在被馴化，經常下館子吃八方菜的被馴化速度會尤其快。現如今，食材應有的味道在變淡，烹飪方式在往重口味的方向發展，重口吃多了，味蕾就會退化，口味會越吃越重。
現在拿著十年前一模一樣的吃食再給我們吃，其實已經吃不出一樣的味道，這就是說我們原有的本地潛在客戶口味正在每時每刻發生著變化。
再有，京城的外來人口越來越多，終有一天數量會超過本地人，他們的生意我們要不要做？
當然是要的。
斷金樓的名氣不夠響，算不上什麼老字號，還不會有太多新客因為名氣效應走進店裡，來的不是老客帶新客，就是飯點剛好撞進店裡。
我們想把生意長長久久地做下去，就不能守舊，必須研究大眾口味的變化，按照口味的階段變化，適當推出適合每一階段的新菜式。
川菜裡的辣菜已經在京城流行開來，我們就應該吸收、改良，再推出一些精華辣菜，比如山城的水煮魚、啤酒鴨，潭州的剁椒魚頭，這三個都是容易上手，口感又很不錯的菜，完全有變成流行菜的可能。
除了水煮魚，京城還看不到啤酒鴨和剁椒魚頭，我們完全可以給它們另外取個菜名，叫斷金鴨、斷金魚頭，一聽就知道是從斷金樓傳出去的，怎麼著，也能吸引一些新客過來。”
“南生，犀利，若是幾個菜真能流行開，新客一到斷金樓，我們比其他飯店更優質的食材就能留住不少人，分店也可以多擴張幾家。”牛河興奮地說道。
“分店開不開由你倆自己決定。”南易擺擺手，說道：“這次是我最後一次操心斷金樓的事，往後，不管是我還是我媽都不會再插手斷金樓的運作。”
牛河和龐二柱兩人大驚失色，異口同聲道：“為什麼？”
(本章完)
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