費南夾起一塊，看了看盤底，果然沒有任何粘連殘留。
和乾炒牛河端上桌後撲鼻的鑊氣乾香不同，水晶咕肉上桌後卻並沒有什麼氣味飄散。
鮮紅的甜酸汁均勻的裹在小塊肉排上，外層是薄薄的一層糖殼，如同被冰封了一般。
莎蓮娜好奇問：“這是怎麼做到的？”
“這是熬糖的一種火候。”
費南解釋說：“普通廚師在熬糖時可以熬出四種狀態，掛霜、拔絲、琉璃和糖色，這種用糖漿在食材上均勻包裹出一層薄殼的狀態就稱之為琉璃。”
說罷，他看了看露出微笑的歐師傅，才又笑著說：“不過如果是普通的琉璃法，糖殼會太厚，也多少會和盤底產生粘連，歐師傅熬的糖，火候剛好介於琉璃和糖色之間，既不會粘底，也不會太厚，這種火候的把控，在灶台上時是以秒為計算單位的，早一秒晚一秒都不行。”
歐師傅忍不住點了點頭：“費先生，你真是懂行。”
“過獎，我隻是嘴巴比較刁而已。”
max的學海無涯專長為他提供了30%的知識屬性加成，他也因此獲得了不少雜七雜八的知識，這些剛好是他所知曉的知識點。
夾起咕肉，費南將其放入口中，輕輕咬下。
牙齒輕輕戳破了薄薄的糖殼，酸甜汁和肉香才如同火山爆發般隨之湧出，在唇齒間遊動。
費南忍不住點了點頭。
“第一層脆，糖殼在出鍋後馬上放入冰塊降溫緊縮，但卻並沒有變得堅硬硌牙，因為糖殼夠薄，卻又能維持形狀，封鎖住了甜酸汁和肉香味。”
“第二層酥，豬肉裹粉油炸形成的酥殼並沒有被甜酸汁浸透，依然能保持酥脆的口感，真是不容易，歐師傅你是借鑒了美式炸雞的方法，用粉漿來裹了豬肉對吧？而且還複炸了兩遍定型，這樣才能隔絕甜酸汁的浸泡。”
“第三層嫩，豬肉柔嫩，汁水在油炸的過程中就被鎖入肉中，咬破後才連同甜酸汁一起爆發出來，味道香濃，更難得的是肥瘦均勻，如果我沒有猜錯，這裡用的應該是肋排靠近五花部分的肋尖吧？”
“第四層燙，肉一冷就不香了，這咕肉的外層被冰塊降溫變得冰涼，內裡卻依然能夠維持這麼滾燙的溫度，咬透後，溫度激發了酸甜汁和肉香，使其更進一步，歐師傅好本事啊！”
歐師傅聽得連連點頭，待他說完，不禁主動問：“那依費先生你看，這道菜還有什麼改進之處嗎？”
“當然有。”
費南看了眼瞪大了眼睛的二廚，放下筷子，笑著說：“歐師傅你用裹漿的方式隔絕了甜酸汁，這導致甜酸味和肉質無法融合，就像是入海口的淡水和海水一樣，涇渭分明，互不相交，的確有些彆扭。”
歐師傅不太讚同他的意見，搖頭說：“我也考慮過這個問題，試過很多種辦法，無論下鍋後多晚加入甜酸汁，都多多少少會搶了肉的原味，得不償失。”
費南微笑提議：“歐師傅有沒有考慮過用梅酒來提前醃製呢？”
歐師傅一愣，繼而眼前一亮，一砸手，有些激動的說：“對呀！我怎麼沒有想到？用梅酒醃製，一方麵可以去腥，一方麵也能使甜酸味醃入肉中，下鍋後，殘餘的酒精揮發，也能讓甜酸汁和肉味相融合，好主意！好主意呀！”
他謔地起身，哈哈笑著衝費南伸出手來：“費先生，請問你在哪裡高就啊？”
費南看著係統麵板上給出的提示，笑著說：“我隻是個喜歡吃東西的普通人罷了。”
叮！
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