這道菜，龍師傅比歐師傅做得好，不光是刀工更好，切得更薄，對火候的掌控也更為精準，不僅沒有絲毫的油膩，反而借助油脂獨有的香氣，讓費南食欲大開。
有意思，居然拿這道菜當開胃菜，果然有兩下子。
“甘脆酥化，焦香味美，肥而不膩，龍師傅，好手藝。”
費南誇讚了句。
龍昆保笑問：“過獎了，費先生多提提意見。”
費南喝了口茶，說：“這道菜做得的確不錯，火候到位，刀法精湛，如果非要挑毛病，隻能說龍師傅你將肥肉片得太薄，香味稍淺了一絲，不過考慮到你是用這道菜當開胃菜，那這麼做就恰到好處了。”
“一語中的，厲害厲害。”
龍昆保沒想到費南居然看出了他如此安排上菜的意思，有些驚喜，便讓服務員將第二道菜上了桌。
“請嘗嘗這道煎釀鯪魚。”
菜一上桌，費南便是眼前一亮，讚歎說：“龍師傅辛苦了。”
煎釀是粵菜中很經典的做法，稍微傳統點的粵菜館都吃得到煎釀三寶，也就是煎釀茄子、釀青椒和釀豆腐，但煎釀鯪魚卻是完全不同的一道繁複菜式。
這道菜是順德的名菜，鯪魚本就是順德很出名的一種魚，它肉質鮮美，但刺比較多，吃起來很麻煩。
做這道菜需要先將鯪魚肉剝出，去除魚骨，留下一個完整的皮囊。
然後將魚肉剁成細蓉，同時剁碎肉中的細小魚骨，調味後沿著單一方向攪打成魚滑。
最後再拌入臘肉、冬菇、蝦米等惹味的材料後再釀回皮囊之中，裹上生粉在油中煎或炸至金黃。
這道菜最複雜的環節就是出骨，這一步要求廚師在完整拆出魚肉魚骨的同時，既不破壞纖嫩的魚皮，又要與頭尾相連。
如果不是對鯪魚生理結構有著深刻的了解，又同時掌握著高超細膩的刀工技法，是根本不可能做到的。
煎好的鯪魚被切成了幾塊，費南夾起一塊，放入口中，細細咀嚼了起來。
“皮脆肉緊，好吃。”
費南點了點頭。
釀滿的鯪魚皮被撐得飽滿，和餡料緊貼在一起。
外層的魚皮被煎炸得酥脆，而內裡的魚茸餡又q彈緊致，有點牛肉丸的口感，很有層次感。
“這道菜的難點就在於魚皮的完整。”
費南放下筷子，喝了口茶說：“首先，選用的鯪魚要新鮮，殺完後就馬上起皮。其次，切魚片，斬魚茸，炮製餡料的過程要快，釀的過程中動作要輕柔，不然也會弄破魚皮。最後，煎炸的火候也相當重要，火大了，魚皮就容易焦，進而破裂。火小了，溫度就進不去，搞得皮炸酥了，肉卻還夾生沒熟，真是道功夫菜呀！”
頓了下，費南才說：“龍師傅的刀工的確厲害，隻是在餡料的處理上稍微有些大意，蝦米的比例多了些，餡料有點鹹了。”
龍昆保驚訝的看著他，沒有否認：“厲害！我不小心落了幾滴洗蝦米的鹽水，這都被你嘗出來了？”
“無傷大雅。”
費南笑著說：“我口重，正合我的胃口。”
“不，的確是我的問題。”
龍昆保起身，親自幫他上了第三道菜，卻是一個小砂鍋。
掀開蓋子，香味頓時四溢，鄰桌的客人們順著味兒向費南這邊看來，有心急的已經開始叫服務員，準備加菜了。
砂鍋中，一隻小乳鴿躺在清湯裡，散發著濃鬱的香味。