傻柱將菜刀遞給李學武道:“你來試試”
李學武接過菜刀,按照傻柱教的,右手捏住菜刀,左手曲在一起按住麅子肉。
“手不要抓的那麼緊,刀我看了,特彆鋒利,你順著紋理輕輕拖動就能切得下去,拿刀的力道要鬆,但還不能脫了手,要有刀長在你手上的感覺,手腕也要隨著刀來動”
傻柱見李學武拿捏菜刀有些底子,在一旁指導了拿刀的竅門兒。
“看見這刀刃兒了嗎?這是人家師傅已經用出來的刀了,刀刃都是弧形的,你要讓刀順著這個弧形在肉上前後拖動,要穩,還要快,把菜刀燙燙熱水,不沾肉沫和油”
李學武試了試,還真是那麼回事兒,借著傻柱手把手教的力道,一塊塊兒地將麅子肉改了刀兒。
傻柱接過二孩兒哢哧完皮的土豆放在了李學武前麵,說道:“土豆切棱塊兒,大小儘量一樣”
李學武比對著切了八九個大土豆,傻柱在教李學武的時候已經用另一把菜刀拍了生薑和大蔥、大蒜,在燉鍋裡填了冷水,把切好的麅子肉放到可鍋裡,放了剛才準備的蔥薑蒜,又倒了小半碗白酒。
傻柱是左右開弓,這邊剛弄完,又在炒鍋裡填了半鍋水,將一小塊兒豬肉整個浪兒放了進去。
“兄弟,火不要停啊”蓋上鍋蓋還不忘交代了添火的二孩兒一句。
傻柱見李學武切完了土豆,又讓他切辣椒絲等配菜,自己則是拎著李學武準備的小雞開始片肉。
片得了雞肉又拿過李學武手裡的刀教李學武切絲。
“同一原料,同一烹調方法,茲要是刀工方法不同,那麼菜肴成品質地就會有差異”
“比方說啊,一般情況下,成熟快的菜就可以切絲、片、丁、粒等,相反則要切大一些,更粗更厚一些”
傻柱邊切邊解釋著:“刀工處理是為了讓食材的大小、厚薄、長短、形狀都能符合烹飪的要求,因為它不僅決定了原料最後的形狀,還對菜肴製成後的色、香、味起著決定性作用”。
李學武仔細看著傻柱的手法,耳中聽著講解。
“銀芽銀脊這道菜的雞肉要用仔公雞,肉嫩但味淡,咱們得用白酒把“雞肉味”洗掉”
說著話便動手用白酒浸泡清洗切好的雞絲,手指輕柔,但是速度很快。
“在幫我切點兒蔥和薑,要細碎末啊,再把我拿來的洋蔥切絲”
李學武又拿起刀切薑蔥碎末,切洋蔥絲。
傻柱將雞絲撈出,放在盆裡倒入自己帶來的米酒,又將李學武切好的蔥薑放在雞絲上,最後揉進一些水澱粉。
這邊剛弄完,焯水麅子肉的鍋開了,燉豬肉的鍋也開了。
傻柱將手勺遞給李學武讓他撇燉鍋裡的麅子肉燉出來的血沫,自己則是用叉子將豬肉撈了出來,放到一邊。
“還彆說,這府菜師傅的家夥什兒就是方便,叉肉都有肉叉子,這個鍋裡的血沫也撈一下”
交代完李學武,傻柱自己又拿著刀去切剛煮好的豬肉,手上的刀片翻飛,整塊兒的豬肉變成了薄薄的一片片豬肉。
這邊李學武剛把兩口鍋裡的血沫撈乾淨,傻柱便將大姥從前院兒家裡拿來的酸菜絲攥了水份,捏散了撒在了炒鍋裡。