陳嫣這妮子是被周州活生生趕出廚房的。
就沒見過像她這樣的，一張嘴就口沫橫飛，吐沫星子都差點噴到周州臉了一心精誠於廚藝的周州可不知道什麼叫做吐氣如蘭，就知道廚房裡容不得這種傻丫頭。
“老周，我明天才開始減肥呢，回頭你可彆忘了留兩個鹵豬蹄給我啊，我保證今天吃了明天就開始減肥的！”
被趕出廚房的時候陳嫣還在流口水，她已經學會了在無數次失敗中鼓舞自己，老娘還年輕著呢，還有著大把的明天！
這妮子走後，廚房內總算是安靜了下來，周州打開冷櫃看了看，劉胖子補充的十箱共計兩百個豬蹄經過了長達二十多個小時的低溫排酸，現在已經可以使用了。
很多人以為吃肉就要吃熱鮮肉，其實完全不是這麼回事兒。
無論是羊肉、牛肉還是豬肉，都需要在攝氏0度至4度的低溫環境下經過12至28個小時的排酸，
使大多數微生物的生長繁殖受到抑製，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌不再分泌毒素，同時使肉中的酶發生作用，將部分蛋白質分解成氨基酸。
氨基酸可是個好東西，不僅能令各種肉類變得更加鮮美，還可以幫助人體更快的吸收蛋白質，所以有經驗鹵肉師傅一定會注重這個過程。
就不能信屠宰場的承諾，說什麼他們的肉都是排過酸的，這話騙騙鬼還差不多，每天要屠宰那麼多的豬牛，如果都要做到提前排酸，這得花費多少人力物力？
今天周州準備為乘客提供的火車餐將以麵點和鹵肉為主，再搭配一些蓋澆盒飯照顧不愛吃麵的乘客，所以首先提計劃的就是頂級肉夾饃。
可是要做出頂級口味的肉夾饃，臘汁肉是必不可少的。
什麼是臘汁肉？網絡搜索到的內容根本就是錯的！
這可不是用臘肉煮出的汁煮豬肉，此臘汁非彼臘汁，真正的意思是說這鍋醬汁就如同汁中老臘，說白了其實就是老湯！
隻不過周州得到的百年經驗對應的是這個平行世界，曆代肉夾饃大師在製饃、醬汁成臘、火候控製方麵都達到了頂尖，他們摸索了百年才得到的絕密配方中涉及各種香料的配比，熬製的時間、嘗味要點、控火訣竅，卻偏偏少用了一道乾黃醬。
這個世界的乾黃醬其實非常不錯，雖說牌子從周州熟悉的王致和變成了熟悉的張小泉，味道還是依然純正，隻可惜這個世界的廚師們隻是用它來炸個醬、或者當做某些炒菜的輔料，卻忽略了它最重要的屬性鹵水的靈魂！
周州有信心在加入乾黃醬後，讓肉夾饃需要用的臘汁肉得到升華。
可是肉夾饃需要的臘汁醬肉是需要最少四到五個小時的鹵製，原計劃中的午餐是趕不了，乘客們要到晚餐時才會有這個口福。
但是周州必須現在就開始熬製鹵水。
什麼樣的鹵水最佳？很多人脫口就說是百年老鹵，卻不知道百年老鹵之所以好用時間隻是一方麵，最重要的是這鍋鹵水在百年時間內不停的鹵製過各種食材，
什麼豬肉、牛肉、雞、鴨、鵝鹵製的各種肉類越多，這鍋鹵水的香味就會越發的豐富飽滿。
但是鹵水中絕對不可以放入蔬菜和豆製品，否則一鍋鹵水就徹底廢了！
周州首先要立鍋，也就是立一鍋新鹵。
如果想讓肉夾饃用的臘汁醬肉味道更為豐美，趁著立鍋的時候先鹵一鍋豬蹄就是最佳的選擇。