這是因為豬蹄的膠原蛋白含量高，而且油脂豐厚，有它先打個底，之後的臘汁醬肉就能事半功倍了。
立湯鍋可是件麻煩事，首先需要的就是打底湯。
你總不能用清水開湯鍋啊？光靠各種香料可不成，那跟用各種高科技又有多大的區彆？
打底湯需要用到的是原肉原汁，周州選擇的湯底就是這些經過了排酸的豬蹄兒。
劉胖子送來的兩口湯鍋昨天就在陳嫣、張大嘴他們的幫助下洗刷乾淨了，都是超過百升的大鍋，容納一百個豬蹄完全沒有任何問題，今天直接用就好，周州先是將其中一口注滿清水，然後開火燒水。
大概在水溫到了四十度左右的時候，一次放入百隻豬蹄，同時倒入足量的料酒開始淖水。
這是第一次淖水，目的是清除掉豬蹄的腥膻氣，所以料酒要放夠，蔥薑什麼的不需要，周州算計了下水量，倒入了足足一整瓶的料酒。
等到鍋中的水沸騰了，周州踩在腳凳用大勺撇去浮沫，五分鐘後，將經過了首次淖水的豬蹄撈出，大鍋中的水倒掉洗淨。
然後二次注入清水，這次要燒到四十五度左右，才將淖過一次水的豬蹄放進去。
這是第二次淖水，料酒、蔥薑等一概不放，因為這鍋湯就是要用來立鍋的打底湯了，現在要的就是原肉原汁，可不是入味的時候。
二次淖水就要等水開後煮十五分鐘左右，等到豬蹄的油脂開始滲入湯中，又未到熟的程度，撈出豬蹄堆在一旁待用。
接下來，就是最重要的炒鹵過程
將炒鍋加熱，放入厚油，油熱後先炒蔥薑，等到蔥薑被炒出了香氣，放入白芷、白蔻、香果、小茴香、月桂葉、八角、花椒，與蔥薑拌在一起小火煸炒。
這些香料的搭配和用量可是曆代肉夾饃老師傅的百年經驗彙總，周州已經是爛熟於心，根本不用過秤，隨抓隨用。
當各種香料開始被炒出濃鬱的藥香後，周州才放入自己的大殺器乾黃醬。三百克一盒的乾黃醬一次用兩盒，加清水攪拌成稀糊狀後倒入鍋中，灶眼壓文火，然後加快頻率迅速炒製。
要炒到什麼火候呢？等到廚房內充滿了炸醬的香氣就差不多了。
然後將炒鍋中炒過的黃醬和各種蔥薑、香料一股腦的倒入湯鍋的原汁中，繼續炒第二鍋，按照湯鍋的容量計算，周州一共需要炒製十鍋鹵料比例才對。
十鍋炒製過的鹵料倒進湯鍋後，就可以轉大火煮鹵水了，等到湯鍋沸騰後繼續用武火攻五分鐘，然後立即蓋湯鍋蓋，改為小火煮三十分鐘。
三十分鐘後打開湯鍋蓋，一鍋鹵水就成了大半，整列餐車內都是誘人的鹵香，周州迅速關火，踩著腳凳把鍋裡的蔥薑、各種香料全部撈出來丟掉。
這是因為經過之前的炒製和後麵的熬製，各種香料的味道已經借足了，如果不撈出來就會出現返苦現象，做出的各種鹵菜會帶有一絲苦澀的味道。
最後一步，才是將足量的冰糖放入湯鍋，徹底杜絕鹵水返苦的可能。
如此，一鍋香氣四溢、色澤黑紅的鹵水就成了，因為周州用了足足二十盒乾黃醬，鹵水中的鹹度已經達到了一個標準線，以後具體用的時候隻需要根據每次鹵製的肉類數量添加適量的鹽就可以了。
有了這鍋鹵水，今後除了不能鹵製素菜和豆製品，能鹵天下之葷！，找書加書可加qq群952868558